Vorige week was ik uitgenodigd voor een workshop met mosselen. Hoewel het mosselseizoen al even aan de gang is, zijn de mosselen nog steeds overal te verkrijgen en is de kwaliteit optimaal. Samen met Chef Jo Bussels van restaurant Radis Noir en Love Fish gingen we aan het werk om 5 niet traditionele mosselgerechten klaar te maken.
Plaats van de gathering was Love Fish, het nieuwe restaurant van Jo Bussels en echtgenote Valerie Olieux. Het visrestaurant opende 7 maand geleden zijn deuren volgens een baanbrekend concept: restaurantkwaliteit bieden tegen fastfoodprijzen. Jo is een man met een visie. Terwijl heel de horecasector steen en been klaagt, is hij al 2 jaar aan het brainstormen over een alternatief.
In wat verschilt Love Fish van een klassiek restaurant? Jo ‘pikte’ heel wat ideeën van de fastfoodsector.
1. Je betaalt meteen bij het binnenkomen, ofwel met een bankkaart, ofwel cash via een kassasysteem. Voordelen: het personeel komt niet meer in aanraking met het geld en het restaurant krijgt niet af te rekenen met tafelschuimers. Nog een voordeel: Jo heeft getimed hoeveel tijd er verloopt tussen het vragen van de rekening en het afrekenen in een klassiek eetetablissement en dat is tussen de 12 en 19 minuten. Bij Love Fish no waste of time or money!
2. Naargelang het aantal gerechten dat je kiest, krijg je 1 tot 3 vlagjes mee. Je drank haal je zelf af aan de bar en je neemt daarna plaats aan een vrij tafeltje, binnen of buiten op het gigantische terras. Heb je tijdens de maaltijd zin om van binnen naar buiten te verhuizen omdat de zon ineens door de wolken is komen piepen? Dat kan, zolang je je vlag(getjes) maar meeneemt. Alles loopt gesmeerd.
3. Alles is uitgekiend. Een gin-tonic? Sorry, staat niet op de kaart. Een gin-tonic maken duurt 3 minuten, tijd die het beperkte personeel niet heeft. Het restaurant is 7 dagen op 7 open, draait shifts voor meer dan 100 eters tussen 19u30 en 21u30 met slechts 10 man personeel (2 afwassers, 4 in de keuken en 4 in de zaal).
4. Om 21u30 gaat de keuken onherroepelijk dicht. Voor ons Belgen, bourgondiërs die graag blijven plakken met een koffietje, kan dit shockerend zijn, maar het 1e bezoek blijkt het moeilijkste. Mensen keren met plezier terug, want de allerbelangrijkste verwachtingen bij een restaurantbezoek – lekker en betaalbaar – worden ruimschoots ingelost. Geef toe: in welk restaurant vind je nog een bisque met garnalen voor € 10, zeewolf voor € 19 of een dame blanche voor € 6?
De kaart wordt om de 3 maanden aangepast, waarbij de lat telkens hoger gelegd wordt zonder het gecompliceerd te maken. Daar zorgt Peter Kawaki voor. Peter was 3 jaar de rechterhand van Jo in Radis Noir en is de man achter de potten in Love Fish. Vanaf de zomer komen er ook mosselen op het menu en zo maakten we naadloos de overgang naar de workshop waarin Jo ons 5 verrassende mosselrecepten demonstreerde.
Mosselrecept #1: Mosselen met gerookt spek en tomaat.
Mosselrecept #2: Mosselen met Granny Smith en gerookte paling.
Mosselrecept #4: Mosselen met venkel, vanille en citroenmelisse.
Mosselrecept #5: Mosselen in het groen.
Mosselrecept #1: Mosselen met gerookt spek en tomaat.
Mosselrecept #2: Mosselen met Granny Smith en gerookte paling.
Schil de Granny Smith en snij in brunoise. Snij ook de gerookte paling in blokjes.
Voeg de appelbrunoise bij de mosselen wanneer die bijna gaar zijn. De appel moet nog bite hebben!
Doe de palingblokjes erbij.
Werk af met citroenzeste en -sap voor de fraîcheur.
Mosselrecept #3: Mosselen met tomatencoulis, bloedsinaasappel en olijven.
Schep koude tomatencoulis in de diepe borden. (De tomatencoulis maak je door de parures van de tomaten in olijfolie aan te stoven met sjalot en een snuifje suiker).
Schik hier partjes bloedsinaasappel op (pelés à vif) en wat gebakken croutons voor de bite.
Mosseltjes erop, fijngesnipperde basilicum en enkele zwarte ontpitte olijven.
Mosselrecept #4: Mosselen met venkel, vanille en citroenmelisse.
Maak een bouillon door de afsnijdsels (parures) van de venkel met sjalot aan te stoven. Blus met witte wijn en visfumet. Doe er het merg bij van een geschraapte vanillestok en citroenmelisse. Passeer door een zeef en monteer met boter.
Maak de venkel schoon en snij in flinterdunne plakjes. Verhit 1 el boter in een stoofpan en stoof de venkel. Blus met de venkelbouillon.
Schep de mosselen in een diep bord, schik er de venkelplakjes op en lepel er de venkelbouillon over.
Mosselrecept #5: Mosselen in het groen.
Maak eerst een witte wijn saus door 1/3 room, 1/3 visfumet en 1/3 Noilly Prat te laten inkoken. Monteer met een klont boter.
Blancheer de volgende verse groene kruiden kort in kokend gezouten water en verfris daarna onmiddellijk in ijswater en laat uitlekken: zurkel, waterkers, peterselie, spinazie, dille, basilicum, dragon, salie, munt, citroenmelisse en kervel.
Cutter de uitgelekte en uitgeknepen groene kruiden en mix ze door de witte wijn saus.
Doe er citroensap bij voor de fraîcheur.
Schep de mosselen in een diep bord. Lepel er de groene kruiden saus over. Serveer er een rode bietsla met verse groene kruiden en fijngesnipperde rode ui bij.
Als je me nu vraagt, welke ik de lekkerste vond, dan heb ik een probleem. Ik kan niet kiezen. Alle recepten waren stuk voor stuk origineel en lekker. Benieuwd welke Jo Bussels op zijn kaart gaat zetten… Maakt mij niks uit. Voor elk ervan maak ik met plezier de verplaatsing naar het Eilandje in Antwerpen!
Love Fish
Godefriduskaai 12, 2000 Antwerpen4
info@lovefish.be
www.lovefish.be
Reserveren kan vanaf 8 personen
Open 7/7 van 11u30 tot 21u30