Hoen van Pâtis en zwarte look, twee ingrediënten die ik nog niet eerder gebruikt of geproefd had. Mijn fileleed was op slag vergeten. Mijn stresslevel zakte terug naar een normaal peil. Wie dit niet begrijpt, moet maar eens mijn vorige post lezen. Na de origineel gepresenteerde asperges, serveerde de chef van Rob The Gourmets’ Market ons hoen van Pâtis, naar zijn zeggen beter dan de befaamde poulet de Bresse. Die gaarde hij op lage temperatuur.
Hierbij kwamen kroketjes gemaakt van de kippenbillen én een heerlijke saus op basis van zwarte look. Voor wie nu denkt dat zwarte look een nieuwe soort look is, moet deze blog maar eens lezen. Het is een echte smaakbom en helemaal anders dan de klassieke look. Een héél lekker recept dat zeker zijn plaats op mijn blog verdient!
Recept voor hoen van Pâtis, groene asperges, zwarte lookcrème
(Voor)bereiding: 40 min
Garen: 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Nodig voor 4 personen:
1 hoen van Pâtis van ongeveer 1,5 kg
1 grote klont boter
50 cl bruine gevogeltefond
2 sjalotten
1 teentje zwarte knoflook
1 takje tijm
1 klontje geklaarde boter
8 groene asperges
Zwarte peper
Fijn ongeraffineerd zout
Werkwijze
Voor de hoen van Pâtis (klassieke bereiding):
Breng het gevogelte op smaak met peper en zout en gaar het gedurende 1 1/2 uur op 150° C in een warmeluchtoven samen met een grote klont boter. Overgiet de hoen regelmatig met de braadsappen.
Voor de hoen van Patis (op lage temperatuur):
Versnijd de hoen in stukken.
Kruid de hoenfilets met peper en zout en trek ze vacuüm met een klont boter. Gaar gedurende 35 min op 65° C (langer mag ook, het voordeel van garen op lage temperatuur is dat het niet op een kwartierke steekt). Kleur/schroei de gare hoenfilets op ’t laatst in een klontje boter in de pan.
Van het vlees van de billen kan je desgewenst kroketjes maken:
Kook 4 billen van hoen van Pâtis in gevogelte bouillon. Snijd het vlees van de billen in stukjes. Laat 1 liter bouillon van de billen goed inkoken en bind met 70 g blanke roux.
Snijd 1 bot bieslook fijn.
Voor de saus:
Laat een klontje geklaarde boter in een pan zachtjes smelten. Laat de fijngehakte sjalotten zweten.
Voeg de zwarte look, tijm en zwarte peper toe en laat gedurende 2 à 3 min sudderen.
Voeg de gevogeltefond toe en laat op een zacht vuurtje inkoken gedurende 15 min.
Zeef de saus en breng op smaak.
Voor de groene asperges:
Schil de onderkant van de asperges en kook ze gedurende 4 min in kokend gezouten water.
Haal de asperges meteen uit en laat ze schrikken onder koud water.
Verwijder na het afkoelen de punten van de stelen.
Afwerking
Versnijd het gevogelte (indien klassiek bereid): snij de billen in twee, haal het wit weg, snijd de vleugels af en laat alles in de saus opwarmen. Breng op smaak.
Dien de hoen samen met de groene asperges op met de velkant zichtaar naar boven.
Schep er een lepel zwarte lookcrème bij en serveer met aardappelwafeltjes.
Bron: recept van Dhr. Geert Erard, chef bij Rob The Gourmets’ Market.