Nodig voor 4 personen
Een zakje gedroogde morieljes (28 g)
200 g boter
100 g peperkoek
1 butternut
Gevogeltebouillon (1 liter water + 1 tl Maggi gevogeltefond)
Peper en zout
Klontjes boter
1 tl Maggi kippenfond
600 g hertenkalffilet (in 1 stuk)
Grof gehakte pistaches en platte peterselie voor de afwerking
Voor de saus:
1 sjalot
1 dl porto
4 dl weekvocht van de morieljes, gezeefd
1 flinke el Maggi kalfsfond
2 dl room
Werkwijze
Maak eerst de peperkoekboter door de peperkoek met de zachte boter op volle kracht te mixen in de blender. Breng op smaak met peper en zout.
Rol de boter in porties in plasticfolie en leg de rollen in de koelkast om terug op te stijven.
Uiteraard kan je minder boter maken, maar je kan de boter die overblijft perfect bewaren in de diepvries. Deze boter is lekker bij eender welk stukje wild: everzwijnfilet, hertenkalf,…
Korst de hertenkalffilet gedurende een 10-tal min rondom in een hete kleefpan met boter goudbruin. Laat afkoelen.
Snij plakken van de koude peperkoekboter en schik die op de hertenkalffilet. Verwarm net voor het serveren de grill van je oven en schuif de hertenkalffilet nog een 5 à 8 min onder de grill. Versnijd in duimdikke plakken.
Voor de saus:
Laat de morieljes een uurtje weken in 4 dl lauw water.
Snipper de sjalot fijn.
Laat de rode porto bijna volledig droogkoken met de fijngesneden sjalot.
Voeg het gezeefde weekvocht van de morieljes toe met de Maggi kalfsfond en laat voor de helft inkoken.
Voeg de room toe en laat inkoken. Kruid stevig met peper en zeezout.
Voeg net voor het serveren de geweekte morieljes toe en warm de saus nog 1 minuutje op.
Voor de butternut:
Schil de butternut pompoen en verwijder de pitjes.
Snijd schijven uit het bovenste deel van 0,5 cm dik en steek rondjes uit met een uitsteekvorm (4 stuks per persoon).
Kook de schijfjes beetgaar in kippenbouillon en stop het gaarproces in koud water.
Snijd de rest van de butternut in grove stukken en kruid ze met peper en zout.
Plaats de butternut met enkele klontjes boter afgedekt in een voorverwarmde oven op 180° C gedurende een 20-tal min.
Mix de butternut tot een gladde crème in de blender. Kruid met peper en zout en bind met een mespuntje Xantana.
Vul een spuitflesje met de crème en houd warm.
Afwerking
Schik een 3-tal duimdikke plakken hertenkalffilet op een warm bord. Spuit er toefjes butternutcrème rond en plaats er butternutplakken tegen.
Lepel er de saus met morieljes rond en werk af met grofgehakte pistaches en enkele takjes platte peterselie.
Desgewenst kan je hier nog een (amandel)kroketje bij serveren.
Bron: Me, myself and I in opdracht van Maggi.