“Ik moet just niks”, part 2! Na mijn vegetarisch kersthapje van woensdag, deel ik vandaag weer een recept dat “very Xmassy” is. Want zeg nu zelf: is er iets dat meer Kerst ademt dan hert en veenbessen? Maar wees gerust, dit recept voor hertenhaas met structuren van rode biet, gele biet en veenbessen zal ook gewoon op 21 april smaken hoor. Allez, dat deed het bij Eddy en mij toch ook op 10 april. Behalve dan de spiraal van rode biet. Die liet mijn man links liggen. Hij is geen fan van rode biet. Maar de kroepoek van rode biet, die ging dan wel weer vlotjes naar binnen. En de saus ook, terwijl daar ook rode bietensap inzat. (Sjjjjt, dat had hij niet door!).
Hoe ik erbij kom om midden april iets te doen met hert (terwijl het helemaal geen wildseizoen is)? Wel, ik kreeg een mailtje van Het Zeeuwse Hert of ik graag nog eens producten wilde ontvangen. In het verleden contacteerde ik hen zelf omdat ik vorig jaar in augustus een wildrecept met Delirium moest maken en ik niet wist waar ik zo snel aan hert kon geraken. Harold van Harold Kookt werkt regelmatig met hun producten en zo bestelde ik er mijn hert. Er gebeurde toen echter een vergissing bij de levering waardoor ik veel meer vlees kreeg dan ik besteld had. Ik hoefde het foutief geleverde vlees niet terug te sturen en dus deed ik er ook iets mee uit dankbaarheid. Ik maakte o.a. gebakken hertenbiefstuk met vijgen, savooi en knolselder klaar.
Daar bij het Zeeuwse Hert zijn ze heel goed bezig met hun social media en hun website door die regelmatig een update te geven met nieuwe recepten. Dit recept voor hertenhaas zal dus ook daar verschijnen. Een mooie wisselwerking, als je ’t mij vraagt. Oh ja, als Vlaming kan je geen vlees bestellen in hun webshop, ter plaatse gaan afhalen kan dan weer wel. Maar zoals reeds gezegd, de receptenrubriek is ook al jullie bezoekje waard!
Ik serveerde de hertenhaas op een wit bord uit de Celest collectie van Chic Tableware.
PS Ik stel net vast dat het van kwaad naar erger gaat met mijn bereik op Instagram… Mag ik jullie dan ook vragen om deze post even te liken? Een comment achterlaten en/of de post bewaren, is nog beter! Jullie moeten just niks, maar het zou me wel enorm plezier doen. Een hart onder de riem voor mijn harde werk! 🫶
Hertenhaas met structuren van rode biet, gele biet en veenbessen
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel (type Anova)
- 1 Japanse mandoline
- 1 Precisieweegschaal
- 1 Thermoblender
Ingrediënten
Voor de hertenhaas:
- 4 hertenhaasjes van 150 g per stuk
- 2 teentjes look
- 2 takjes rozemarijn
- 1 scheutje olijfolie
Voor de kroepoek van rode biet:
- 50 g Japanse tapiocaparels
- 150 g rode bietensap
- Zout
Voor de gepofte gele biet:
- 1 gele biet
- 125 g bloem
- 125 g grof zeezout
- 25 g ei
Voor de spiraal van rode biet:
- 1 grote rode biet
Voor de marinade van rode biet:
- 375 ml rode bietensap
- 1 cl rode wijnazijn
- 125 ml rode wijn
- 125 ml sushiazijn
- Gembersiroop, naar smaak
- 1 takje tijm
- Appelciderazijn, naar smaak
- 25 ml appelsap
Voor de veenbessengel:
- 100 g veenbessen
- 50 g suiker
- 1 g agar
Voor de veenbessensaus:
- 1 uitje, fijngesnipperd
- 50 g veenbessen
- 225 ml rode porto
- 225 ml rode wijn
- 150 ml rode bietensap
- 1 laurierblaadje
- 1 kruidnagel
- 2 jeneverbessen
- 2 peperbollen
- 1 l kalfsjus
- Peper en zout
- Bindmiddel
Voor de afwerking:
- 1 bokaaltje veenbessenkonfijt
- 4 takjes erwtenscheuten
Instructies
Voor de hertenhaas:
- Haal het vlees minstens 30 min voor je begint uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
- Haal het vlees uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier.
- Doe het in een vacumeerzak met de teentjes knoflook, de takjes rozemarijn en een scheutje olijfolie en trek vacuum.
- Gaar het vlees sous vide op 55° C, zo’n 30 min per cm dikte. Bij mij duurde het ca. 1,5 uur.
- Haal het vlees dan uit de zak, dep het weer droog met keukenpapier, maal er wat peper overheen en bak het in een pan op hoog vuur (met olijfolie) kort aan.
- Laat het 10 min rusten onder aluminiumfolie voor je het versnijdt en serveert.
Voor de kroepoek van rode biet:
- Meng de tapiocaparels en het rode bietensap, doe er wat zout bij en laat het geheel koken op een zeer rustig vuur. Voeg eventueel sap toe als je ziet dat de parels nog niet gaar zijn. De parels moeten tot in de kern doorschijnend worden, er mogen geen witte stippen meer te zien zijn.
- Zodra de parels gaar zijn en het sap hebben opgenomen, stort je ze uit op een bakmat of antikleefpapier. Strijk het mengsel heel dun uit en laat het ca. 2 uur drogen in een oven van 80° C.
- Frituur het gedroogde mengsel in grote stukken op 190 à 200° C. Dompel ze heel kort in de hete olie, dan krijg je broze, krokante stukken met een rode kleur.
Voor de gepofte gele biet:
- Maak een deeg van de bloem, het grof zeezout en het ei.
- Voeg wat water toe tot er een mooi deeg ontstaat dat je rond de gele biet kan vouwen. Pak de biet in met het deeg en gaar in de heteluchtoven op 175° C gedurende 1 u.
- Laat daarna afkoelen, klop de korst van de biet af en laat een nacht in de koeling staan.
- Pel daarna de biet en snijd in mooie partjes.
Voor de spiraal van rode biet:
- Schil 1 rode biet en snijd met een Japanse dunschiller. Rol de slierten mooi op tot kleine spiraaltjes. Marineer vervolgens met de marinade.
Voor de marinade van rode biet:
- Verwarm het rodebieten sap, de rode wijnazijn, rode wijn, sushiazijn, gembersiroop, tijm, appelciderazijn en het appelsap en laat afkoelen.
- Vacumeer hierin de spiraal van rode biet en laat marineren.
- Stoom vervolgens in de oven op 95° C gedurende 8 à 10 min. Check of de biet gaar is.
- Laat de spiraal nog even karamelliseren in een pan alvorens je hem serveert.
Voor de veenbessengel:
- Doe de veenbessen samen met de suiker in de thermoblender op 90° C en laat op stand 3 of 4 draaien gedurende 18 à 20 min.
- Voeg daarna 1 g agar toe en laat nog eens 10 min draaien op 90° C.
- Laat de massa afkoelen en draai op tot een gel. Doe daarna in een spuitzakje of spuitbusje.
Voor de veenbessensaus:
- Bak de blokjes ui in wat olijfolie en voeg er de veenbessen aan toe.
- Blus af met de rode porto, rode wijn en het rode bietensap. Laat dan inkoken met het laurierblaadje, de kruidnagel, de jeneverbessen en peperbollen.
- Voeg later de kalfsjus toe en laat een paar uur reduceren.
- Wanneer de saus gereduceerd is, zeef het geheel en breng op smaak met peper en zout.
- Bind tenslotte af met een bindmiddel.
Afwerking:
- Start met een toefje van de veenbessengel.
- Schik in een halve cirkel mooi de spiraal van rode biet, de gepofte gele biet en het veenbessenkonfijt.
- Doe daar nog enkele toefjes veenbessengel bij en werk af met de kroepoek van rode biet.
- Leg daarnaast de gesneden hertenhaas.
- Werk af met een erwtenscheut.
- Serveer de veenbessensaus aan tafel.
Bron: recept geïnspireerd op een recept van Mes Amis voor Culinaire Ambiance, maar aangepast (geen kalfshaas maar hertenhaas, een vereenvoudigde versie van de kroepoek,…)