Recept voor hert met peperkoek, demi-glace, appels en pompoen
Voorbereiding: 50 min
In de oven: 10 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Voor de pompoenpuree:
425 g pompoenpuree
Voor het hert:
4 x 120 g filets van hert
1 el ongezouten boter
Voor de demi-glace:
250 g kalfsfond
100 g rode wijn, voor het deglaceren
100 g ui, fijngesnipperd
Het sap en de zeste van ½ sinaasappel
50 g peperkoek
3 el ongezouten boter
1 vers laurierblad
1 takje verse tijm
Zout, naar smaak
Versgemalen zwarte peper, naar smaak
Voor de appels met rozemarijn:
2 appels, geschild en in dobbelsteentjes
1 el ongezouten boter
Een snufje verse rozemarijn, fijngehakt
Voor de pompoen zoet-zuur:
120 g water
60 g rijstazijn
35 g griessuiker
6 g zout, naar smaak
Rauwe pompoen voor de afwerking
Gereedschap:
Een mandoline
Een ronde uitsteekvorm
Werkwijze
Voor de pompoenpuree:
Verwarm de pompoenpuree in een middelgrote sauspan en kruid naar smaak met zout. Houd warm en zet apart.
Voor het hert:
Verwarm de oven voor bij 180º C.
Laat het hert ondertussen op kamertemperatuur komen. Kruid ze met peper en zout net voor je ze bakt.
Smelt de boter in een ovenvaste pan op een hoog vuur. Schroei de hertenfilets aan beide zijden dicht en zet ze daarna in de voorverwarmde oven bij 180º C om ze verder af te bakken. Bak ze naargelang de gewenste cuisson.
Laat de filets wanneer ze gaar zijn gedurende 5 min rusten voor je ze serveert.
Voor de demi-glace:
Smelt de boter in een sauteuse op een middelhoog vuur. Voeg de ui toe, gevolgd door het laurierblad, de tijm en de sinaasappelzeste. Zet de uien aan gedurende enkele min tot ze doorzichtig en lichtbruin kleuren.
Voeg vervolgens de wijn en het sinaasappelsap toe om de pan te deglaceren, zet het vuur dan lager om te laten inkoken. Voeg de kalfsfond en de peperkoek toe. Laat de mengeling sudderen tot de gewenste dikte is bereikt en passeer de demi-glace dan door een zeef. Kruid naar smaak met peper en zout. Werk de demi-glace af met 1 el boter.
Voor de appels met rozemarijn:
Smelt de boter in een sauteerpan op een middelhoog vuur. Voeg de appels toe en bak ze gedurende enkele min tot ze bijna zacht zijn, terwijl je regelmatig roert.
Zodra de appels klaar zijn, strooi je er wat fijngehakte rozemarijn over. Schud de pan zodat de appels rondom rond mooi bedekt zijn.
Voor de pompoen zoet-zuur:
Snijd de rauwe pompoen in dunne plakjes. Gebruik hiervoor een mandoline. Steek met een uitsteekring hier 12 kleine, ronde schijfjes uit. Zet apart.
Doe nu het water, de rijstazijn, de suiker en het zout in een mengkom. Roer tot alles compleet is opgelost. Voeg de rauwe pompoenschijven toe en laat ze gedurende 15 à 30 min marineren. Zeef ze en dep ze droog.
Afwerking
Verdeel de rozemarijnappels op 4 warme borden. Schik hierop de hertenfilets. Trek een streep pompoenpuree op elk bord. Werk elk bord af met 3 pompoenschijven zoet-zuur. Lepel de demi-glace erover. Serveer meteen.
Mogelijke pairing: drink hier eens een Westmalle Dubbel Trappist Ale bij.
Bron: recept vertaald van de website Foodpairing.com.