Zotjes he hoe we van de ene dag op de andere in een ander seizoen beland zijn? Zaterdag nog 20 graden en klaar tot half 7 en zondag ineens écht koud met ’s nachts amper nog 3 graden en al om half 6 donker. Ik merk dat ik niet de enige ben bij wie dit op het gemoed speelt. Het is voor mij écht een opgave om ’s avonds na het werk nog mijn loopschoenen aan te trekken om mijn rondjes af te werken. Maar anderzijds heeft het nieuwe jaargetijde ook voordelen: we maken het gezellig binnen, er zijn terug massa’s nieuwe seizoensproducten in de schappen en het aftellen naar Kerst kan en mag nu écht losbarsten! ? Vandaag tel ik graag af met een wildgerechtje: hert in ’t rood, naar analogie met paling in ’t groen. ❤️ Rode kool, rode ui, rode biet, allemaal winterse smaken en allemaal rood. Dit zou zo een Valentijnsrecept kunnen zijn!
Voor je moedeloos wordt als je bekijkt uit hoeveel componenten dit hert in ’t rood is samengesteld en afhaakt, bedenk dat je niet verplicht bent om ze allemaal te maken. Je kan de espuma van rode kool bv. weglaten en/of je kan het rode uienkonfijt kant-en-klaar kopen. Zie zelf wat haalbaar is. Beter een zen gastvrouw met minder componenten dan een gestresseerde met meer componenten. ? Je kan de rode biet wafeltjes ook vooraf maken en invriezen. Stop ze net voor het serveren eens in een warme oven en ze zijn zo goed als vers!
Recept voor hert in ’t rood
(Voor)bereiding: ± 1 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: voor gevorderden
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de saus:
2 sjalotten
150 ml cassislikeur
1,5 el vijgenconfituur
150 ml rode wijn
1,5 el rode wijnazijn (Merlot)
1 liter wildfond
1 el cassismosterd
25 g koude boter
Voor de rode biet wafels:
270 g bietensap
55 g boter
168 g zelfrijzende bloem
7 g verse gist
1 ei, dooier en eiwit apart
1 snufje zout
Voor het hert:
1,2 à 1,6 kg hertenfilet
Boter
2 teentjes look
1 bouquet garni (peterselie, tijm, laurier samengebonden)
Voor de vijgen:
4 vijgen
Cassislikeur
Merlotazijn (of balsamicoazijn)
Voor het rode uienkonfijt:
125 g rode uien, fijngesnipperd
1/2 el tomatenpuree
125 g rode wijn
50 g suiker
Tijm, laurier, kruidnagel, jeneverbes
25 g frambozenpuree
Voor het rode kool schuim:
200 g gekookte rode kool
1/2 appel
2 el olie
2 el rode wijn azijn
150 ml water
80 g eiwit
Voor de peer (in dit geval rode karmozijn peer):
2 peren
Scheutje honing
1 steranijs
Bereiding
Voor de saus:
Snipper de sjalotten en sueer.
Blus met de cassislikeur, rode wijn en azijn.
Laat inkoken.
Voeg confituur en wildfond toe.
Laat opnieuw inkoken.
Kruid af met peper, zout en cassismosterd.
Passeer door een zeef en monteer met een klontje koude boter tot een glanzende saus.
Voor de rode biet wafels:
Los de gist op in het lauwe bietensap. Meng er de dooier onder. Zeef de bloem en meng ook die eronder.
Voeg de gesmolten boter en het zout toe.
Klop het eiwit op en voeg het toe aan het beslag.
Bak de wafeltjes in een warm Brussels wafelijzer gedurende 4 min. Zorg dat het wafelijzer niet te heet is zodat de wafeltjes niet te bruin kleuren. Beter lager en langer, zo blijven je wafeltjes mooi rood.
Voor het hert:
Kuis de hertenfilet op (ontvliezen).
Kleur de hertenfilet aan in hazelnootboter samen met de look en bouquet garni.
Bewaar het vlees in de oven bij 56° C.
Korst het hert net voor het doorgeven aan in een pan of onder de gril.
Snijd in porties.
Voor de vijgen:
Laat de vijgen marineren in de jus.
Warm ze op in een hete oven net voor het doorgeven.
Voor het rode uienkonfijt:
Stoof de fijngesnipperde rode ui aan, voeg de tomatenpuree toe en laat kort meestoven.
Voeg de suiker toe en laat glazig worden.
Blus met de rode wijn en laat zachtjes inkoken met de aromaten (tijm, laurier, kruidnagel, jeneverbessen).
Verfris op het einde met de frambozenpuree.
Voor het rode kool schuim:
Mix de gekookte rode kool met het water, de olie, de appel en azijn in de blender tot een gladde massa.
Laat deze opkoken en kruid met peper en zout.
Meng 180 g van de massa met het eiwit, warm op en giet in de espumafles. Steek er 2 gaspatronen op en houd warm au bain-marie.
Voor de peer:
Trek de peren vacuüm samen met wat honing en steranijs en gaar ze in een warmwaterbad bij 85° C gedurende 30 min.
Haal ze uit en brand ze eventueel af met een bunzenbrander of serveer ze zo.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de workshop “Wild van Wild” bij Peggylicious.