Een paar weken geleden kreeg ik de vriendelijke vraag van Ranobo, Belgische noten en zuidvruchten groothandel, of ik eens vrijblijvend wilde kennismaken met hun producten. Natuurlijk wilde ik dat! Ik ben dol op noten en gebruik het sowieso wekelijks in mijn bakrecepten. Ik was niet kieskeurig en liet de lieve dame een paar klassiekers opsturen: hazelnoten, pistaches, amandelmeel, amandelschilfers, pecannoten, kokospoeder,… Wat ze kon missen en dat bleek heel wat te zijn. Waaaaw, daar wist ik wel weg mee! Te beginnen met deze hazelnootmousse met gekaramelliseerde hazelnoten.
Mispak je niet, er is wel wat werk aan (en dan speelde ik nog vals want kocht voor de pralinépasta kant-en-klare pralinépasta van Galler), maar het is écht mega de moeite waard. Dit is om duimen en vingers bij af te likken!
Recept voor hazelnootmousse met gekaramelliseerde hazelnoten
(Voor)bereiden: ± 1 u 30 min
Afkoelen: ± 3 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Bereiding voor 6 à 8 glazen:
Voor de gekaramelliseerde hazelnoten:
375 g hazelnoten
140 g griessuiker
45 g water
Voor de pralinépasta:
100 g gekaramelliseerde hazelnoten (hier speelde ik een beetje vals en kocht kant-en-klare pralinépasta van Galler)
Voor de hazelnootmousse:
161 g volle room 40% vet (die van Campina, what else?)
161 g volle melk (ook van Campina)
60 g pralinépasta
101 g eidooiers
30 g suiker
3 g gelatineblaadjes
322 g volle room 40% vet (die van Campina)
Werkwijze
Maak eerst de gekaramelliseerde hazelnoten. Verwarm de oven voor bij 180° C. Leg de hazelnoten op een bakplaat bekleed met bakpapier en rooster ze tot ze goudbruin zijn en heerlijk ruiken, gedurende een 10-tal min, terwijl je regelmatig roert. De hazelnoten moeten warm zijn en ontveld wanneer je ze aan de karamel toevoegt.
Terwijl de hazelnoten aan het roosteren zijn, doe je de suiker bij het water in een pan en plaats op een laag vuur om de suiker op te lossen. Zet het vuur hoog en kook de siroop tot 116° C. Voeg nu de warme hazelnoten toe en roer om ze gelijkmatig te coaten. Blijf de hazelnoten en siroop koken tot ze een diepe amberkleur hebben en er geen zanderige witte stukjes meer rond blijven zitten. Verspreid op een met silpat beklede bakplaat om volledig af te koelen. Hak ongeveer 150 g hazelnoten in stukjes ter grootte van zonnebloempitten. Bewaar in een luchtdichte verpakking bij kamertemperatuur tot klaar voor gebruik.
Doe voor de pralinépasta 100 g gekaramelliseerde hazelnoot in een kleine keukenmachine of blender. Mix tot een gladde en vloeibare pasta, gedurende ca. 8 tot 12 min.
Klop voor de hazelnootmousse de dooiers en suiker in een kleine kom tot het mengsel iets lichter van kleur is. Plaats de gelatineblaadjes in ijswater om zacht te worden.
Doe de room, melk en pralinépasta in een middelgrote pan, zet op middelhoog vuur en roer om de pralinépasta te verdelen. Wanneer de melk net onder het kookpunt is, haal je de pan van het vuur en giet je de melk in een straaltje op het dooiermengsel terwijl je constant roert. Doe het mengsel terug in de pan en plaats op middelhoog vuur. Roer constant met een rubberen spatel, breng zachtjes aan de kook en laat 1 min sudderen. Zet het vuur indien nodig lager om te voorkomen dat het mengsel gaat schiften. Het moet heel dik zijn.
Haal van het vuur en giet door een fijne zeef in een schone kom. Knijp het overtollige water uit de gelatine en voeg toe aan de crème. Koel af tot 24° C.
Terwijl de crème afkoelt, klop je de 322 g room tot middelgrote pieken. Bewaar in de koelkast totdat de crème de juiste temperatuur heeft.
Wanneer de crème 24° C heeft bereikt, spatel je er voorzichtig 1/3 van de room onder. Spatel er daarna de resterende room bij.
Giet de crème tot halverwege in je glazen en voeg vervolgens een laag gehakte hazelnoten toe. Vul de glazen met meer mousse. Zet ze gedurende ca. 3 uur koel weg.
Werk af met hele en gehakte gekaramelliseerde hazelnoten.
Bron: recept vertaald van de blog Hint of Vanilla.