Recept voor hasselback appel, appeltaartijs, gezouten boter karamel
(Voor)bereidingstijd voor de appels: 45 min
(Voor)bereidingstijd voor het appeltaartijs: 1 u + 2 u à 8 u rusten
(Voor)bereidingstijd voor de karamel: 20 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de hasselback appel:
2 appels type Boskoop
30 g boter
2 el lichtbruine cassonade (de zogenaamde kinnekessuiker)
1 tl. kaneel in poeder
40 g havermoutvlokken
20 g bloem
20 g boter
1 el lichtbruine cassonade
1 snufje zout
Voor het appeltaartijs:
3 eidooiers
250 ml slagroom (ik gebruik altijd de slagroom van Campina met 40% vet)
275 ml volle melk
120 g suiker, honing of agavesuiker
Snufje gemalen zeezout
1 tl vanille-extract
2 granny smith appels, geschild en in blokjes van 1 ½ centimeter
1 el roomboter
1 el gemalen kaneel
30 g rozijnen
15 g amandelschilfers, licht geroosterd
20 g kokosbloesemsuiker
30 g amandelspijs
Voor de gezouten boter karamel:
150 g suiker
50 g gezouten boter
15 cl room (ik gebruik altijd de slagroom van Campina met 40% vet)
3 g zeezout
Bereiding
Voor de hasselback appel:
Verwarm de oven voor bij 200° C.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze middendoor. Snijd ze tot 3/4. Dit ging dus makkelijk met mijn gadget.
Laat de boter smelten en voeg de suiker en het kaneelpoeder toe. Meng. Plaats de appelhelften in een ovenschaal en strijk ze in met het mengsel. Schuif de schaal in de voorverwarmde oven gedurende 15 min.
Maak ondertussen de crumble: meng de zachte boter met de suiker en de bloem. Voeg de havermoutvlokken en het zout toe en meng. Verdeel de havermoutcrumble over de appels en schuif de appels terug in de oven voor nogmaals 15 min.
Serveer met een bolletje appeltaartijs en een streep karamel.
Voor het appeltaartijs:
Klop de eidooiers licht op. Meng de slagroom, melk, suiker en het zeezout in een zware steelpan en laat het geheel al roerend op middelhoog vuur warm worden tot de suiker volledig is opgelost. Voeg zo’n 3 el van de melk aan de eidooiers toe zodat het eimengsel op temperatuur komt. Roer de eidooiers vervolgens door de melk en de slagroom. Blijf constant roeren tot de crème anglaise dikker wordt, laat de temperatuur oplopen tot 80° C en voorkom dat het gaat koken.
Zo weet je of de crème anglaise klaar is: trek een streep met je vinger over de achterkant van een pollepel. Als de streep blijft staan, is de crème anglaise dik genoeg. Je kunt de crème anglaise nog even zeven om eventueel gestold ei te verwijderen.
Laat de crème anglaise afkoelen (eventueel in een ijsbad), voeg het vanille-extract toe en zet hem in de koelkast. De crème moet afkoelen tot 10° C voor je hem kunt gebruiken in een ijsmachine.
Maak ondertussen de vulling voor het appeltaartijs:
Doe de appel, roomboter, kaneel, rozijnen, amandelschilfers en suiker in een steelpannetje en bak tot de appel zacht geworden is. Voeg indien nodig wat water toe. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Breek de amandelspijs in kleine stukjes en meng deze door het appelmengsel.
Met de ijsmachine:
bereid het ijs volgens de instructies van de ijsmachine en meng daar aan het einde het appelmengsel doorheen. Schep het ijs vanuit de ijsmachine in een luchtdichte vriezerdoos en laat het nog minstens 2 u in de diepvries staan.
Zonder ijsmachine:
giet de roomijscustard in een luchtdichte vriezerdoos en vries het in. Breek na een half uur de ijskristallen idealiter met een staafmixer en met een vork voor de zijkanten. Herhaal dit gedurende 3-4 keer tot het ijs romig is geworden en meng daar aan het einde het appelmengsel doorheen. Laat het ijs gedurende 7-8 u in de diepvries staan.
Voor de gezouten boter karamel:
Maak een droge karamel met de suiker. Roer niet!!
Verwarm de room en voeg deze langzaam van het vuur bij de karamel. Roer goed.
Voeg dan het zeezout en geleidelijk de boter in stukjes toe. Roer tot een glad en romig mengsel.
Doe in een pot en laat afkoelen.
Bron: recept voor hasselback appel van Académie du Goût, recept voor appeltaartijs van Rutger Bakt, recept voor gezouten boter karamel van Aime & Mange.