Recept voor griet, prei, groene asperges, pistaches
(Voor)bereiding: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de griet:
1 griet, gefileerd
Olijfolie
1 klontje boter
Peper en zout
Voor de gemarineerde prei:
1 stengel prei
1 deel suiker
2 delen witte balsamico
4 delen water
Voor de gekonfijte prei:
1 stengel prei
Olie
Tijm en laurier
1 teentje look
1 snufje Vadouvan kruiden
Voor de groene asperges:
1 bussel groene asperges
1 handje pistachenoten
Boter
Peper en zout
Voor de puree van Ratte du Touquet:
500 g Ratte du Touquet
Preiolie
Voor de saus:
50 g fetakaas
100 g culinaire room (ik gebruik altijd die van Campina)
30 g pistachenoten
Baharat kruidenmix
Werkwijze
Voor de griet:
Verdeel de griet in porties en kruid die met peper en zout.
Bak in olie en warm ze net voor het serveren terug op in de oven met een klontje boter.
Voor de gemarineerde prei:
Snijd de prei zeer fijn en marineer de julienne van prei kort in een marinade van 1 deel suiker, 2 delen witte balsamico azijn en 4 delen water.
Voor de gekonfijte prei:
Spoel de prei grondig en snij in stukken van 2 à 3 cm.
Trek de stukken prei vacuum met de rest van de ingrediënten en gaar ze gedurende 30 min op 85° C. Dit kan met de Anova of in de stoomoven.
Haal de prei uit, dep droog en kleur ze net voor het doorgeven kort in een tefalpan.
Voor de groene asperges:
Schil de asperges. Snijd ze met een dunschiller of mandoline in lange repen en blancheer die kort in kokend gezouten water. Laat ze schrikken in ijswater.
Warm de aspergeslierten terug op in boter, meng er gehakte pistachenoten onder en kruid met peper en zout.
Voor de puree van Ratte du Touquet:
Maak eerst een preiolie door het groen van prei gedurende 10 min tot 50° C op te warmen in de olie. Mix in de blender en laat uitlekken door een neteldoek.
Kook de aardappelen en plet tot puree. Roer er de groene preiolie onder.
Voor de saus:
Week de pistachenoten in de room met de kruidenmix.
Mix alles op met de staafmixer en passeer door een zeef indien nodig.
Warm de saus kort voor het doorgeven op.
Bron: recept van chef Tim Cornille voor Peggylicious.