Ik ga jullie een geheimpje verklappen. Afgelopen weekend won Matthias Casse het grote judotornooi van Parijs. Het deed me meteen terugdenken aan de ontelbare keren dat ik in februari samen met mijn man en Gella naar Parijs afzakte. Eddy en ik logeerden in een aftands hotelletje, amper die naam waardig: toilet op de gang, geen spiegel, een rammelende kast, een gammel bed,… maar met een stalletje met de lekkerste Gillardeau-oesters voor de deur. Zelf ben ik geen oesterfan, maar mijn man des te meer. Wel, hij speelde daar in Parijs in 1997 in z’n eentje 6 Gillardeau-oesters naar binnen… en 9 maand later beviel ik van Lennert. Waarmee zwart op wit bewezen is dat oesters lustopwekkend zijn. ? Zeg niet dat ik jullie niet gewaarschuwd heb he!
Recept voor Gillardeau-oesters, Granny Smith, komkommer, verbena, zeewiercrunch
(Voor)bereiden: ± 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Bereiding voor 20 oesters:
Voor de verbenacrème met basilicum:
2 grote bundels citroenverbena
20 blaadjes basilicum, ijsblokjes
350 g zonnebloemolie
1 ei
Mosterd
Chardonnay-azijn, sushiazijn
Peper en zout
1 limoen
Gelespessa
Voor de zeewiercrunch:
30 g panko
1 el gedroogd zeewier
1 el gedroogde uitjes
Fleur de sel
Voor de Gillardeau-oester, Granny Smith, komkommer en afwerking:
20 Gillardeau-oesters
1 doosje mini-tomaten
1 komkommer
1 kleine sjalot
Olijfolie extra vierge
Chardonnay-azijn
Peper en zout
1-2 Granny Smith appelen
1 limoen
Lemoncress
Werkwijze
Voor de verbenacrème met basilicum:
Pluk de verbena- en basilicumblaadjes.
Dompel deze nadien zeker 30 sec. in een zeef onder in kokend water, koel direct af in ijswater.
Pers uit en mix in de blender glad met de zonnebloemolie, passeer door een fijne zeef en pers goed uit.
Doe het ei, 1 tl mosterd, scheutjes azijn, peper en zout en druppels limoensap in de mixbeker.
Mix er de groene olie met de staafmixer beetje bij beetje onder, smaak nadien nog eens af.
De crème moet dik zijn en mag niet lopen, mix er anders nog ½ tl gelespessa onder.
Vul nadien in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Voor de zeewiercrunch:
Bak in een droge tefalpan 30 g panko samen met de zeewier max. lichtbruin en giet uit op absorberend keukenpapier.
Voeg de uitjes bij en een beetje fleur de sel en mix kort iets fijner in een kleine cutter.
Voor de Gillardeau-oester, Granny Smith, komkommer en afwerking:
Open de oesters en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
Snijd de mini-tomaten in twee, vorm van de geschilde komkommer kleine balletjes (met een parisiennelepel), snijd de sjalot zeer fijn.
Meng alles op het laatste moment met een beetje goeie olijfolie, chardonnay-azijn en peper en zout.
Rasp de ongeschilde appel op het laatste moment in fijne reepjes op de mandoline, meng direct met limoenrasp en druppels limoensap.
Dresseer de krokante appelreepjes op de oester samen met de tomaten en komkommer, de zeewiercrunch en de verbenacrème, garneer met lemoncress.
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, chef aan hotelschool Spermalie in Gent.