Woensdagmiddag 11u20, de mail van Streekproduct.be met deze gevulde kipfilet met mosterd valt in mijn mailbox. 15u20 (ik weet het, ik pleit schuldig, da’s tijdens mijn kantooruren, sjjjt!), ik bestel mosterdpoeder en mosterdzaadjes. Normaal maak ik mijn To Do-lijstje pas op donderdag, maar voor deze kipfilet ging ik meteen overstag. Wat zag dit er lekker uit! Alles: het koekje, het kroketje, de kipfilet gevuld met spinazie,… Dit is zelfs zo mooi en lekker dat ik het ga opnemen in mijn kerstmenu voor wie het financieel wat moeilijker heeft in dit corona jaar. Het hoeft niet per se kreeft of kaviaar te zijn om lekker te zijn toch?
Ik zou er misschien wel voor opteren om er nog een roomsausje bij te serveren. Tjah, Madam Room hier he. ?
Ik presenteerde het gerecht op een Sanodegusto bord, een gepatenteerd bord dat maar liefst 30 min warm blijft, waardoor je ruimschoots de tijd hebt om het gerecht in alle rust te dresseren!
Gevulde kipfilet met mosterd
Ingrediënten
Voor de gevulde kipfilet:
- 4 kipfilets
- 2 eiwitten
- 50 ml room
- 1 el mosterd
- Spinaziebladeren
Voor het kipkroketje:
- 2 kippenbillen
- 1 liter kippenbouillon
- Peper
- Zout
- Tijm
- Laurier
- Citroentijm
- Bloem
- 4 eiwitten
- Paneermeel
Garnituur
- 1 stengel prei
- 100 ml kippenbouillon
- 50 g boter
- Paddenstoelen van het seizoen
Voor het mosterdkoekje:
- 50 g boter
- 50 g eiwit
- 50 g mosterdbloem
- 50 g suiker
- 1/2 tl mosterd
- Mosterdzaadjes
Instructies
Voor de gevulde kipfilet:
- Haal de sous-filets van de filets, hak ze fijn in een cutter, kruid met peper, zout en de mosterd. Voeg de eiwitten toe en maal verder. Als laatste voeg je straalsgewijs de room toe. Eens gemengd stoppen met malen.
- Snij de filets in "enveloppe" en beleg met blaadjes spinazie. Spuit of lepel wat farce in de filet en leg dit op een vel aluminiumfolie. Plooi toe en rol strak op. Gaar in de oven voor 30 min op 150° C. Neem uit de aluminiumfolie, bruin wat boter en bak even aan in de pan.
Voor het kipkroketje:
- Leg de billen in een kookpot, voeg alle aromaten en kippenbouillon toe. Zet op een zacht vuurtje en laat voor een uurtje sudderen. Pluk het vlees van de billen en snij zeer fijn, voeg een beetje kookvocht toe om het vlees te laten plakken. Plaats in de frigo voor enkele uren. Eens opgesteven, rol je bolletjes en paneer je klassiek met bloem, eiwit en paneermeel. Paneer ze nog een tweede keer. Bak de kipkroketjes vlak voor het serveren in de frituurpan.
Garnituur
- Snij het wit van de prei in 2 en spoel zorgvuldig. Snij in gelijke stukken en leg in een sauteuse of pan met de kippenbouillon en boter. Laat zeer zacht sudderen.
- Maak de seizoenspaddestoelen schoon en bak ze kort aan.
Voor het mosterdkoekje:
- Meng de zachte boter met eiwitten, suiker, mosterd en de mosterdbloem. Meng heel goed en smeer in rondjes uit op een bakmat, garneer met mosterdzaadjes. Bak in een oven van 170° C gedurende 5 min, laat afkoelen.
Afwerking
- Snijd de gebakken filet in mooie sneden, schik op het bord. Voeg de garnituur toe en werk af met het kroketje en koekje.
Notities
Bron: recept van chef Simon Goyens van L’oh in Tielt-Winge voor de website Streekproduct.be