Dit is nog zo’n klassieker die ik met plezier maak wanneer er visite over de vloer komt. Dees is zo simpel, maar zo lekker! En het notenkoekje maakt het helemaal af.
Nodig voor 4 personen
100 g gerookte rivierpaling
50 g slagroom
4 miditomaatjes
4 bieslookstengels
Voor het notenkoekje:
1 vel filodeeg (ik vond er geen en gebruikte brickdeeg in de plaats)
Een handje gehakte pijnboompitten
1 eidooier
Voor de pesto:
1/2 bot basilicum
1 teentje look
1 kl pijnboompitten
25g parmezaan
Olijfolie
Peper en zout
Bereiding
Ontvel kleine miditomaatjes, snijd het kopje eraf en hol uit. Laat omgekeerd uitlekken.
Hak de gerookte paling fijn in de keukenmachine.
Klop de slagroom voor drie vierde stijf en spatel hem onder de vis.
Laat de mousse opstijven in de koelkast.
Voor de pesto:
Bak of rooster de pijnboompitten zonder vetstof. Laat afkoelen.
Mix nu alle ingrediënten tot een smeuïge saus.
Voor het notenkoekje:
Snijd het deeg in driehoekjes en schik ze op een ingeboterde bakplaat.
Strijk het deeg in met eigeel en bestrooi met de gehakte pijnboompitten.
Strijk over de noten opnieuw eigeel en bak het deeg 10 minuten in een voorverwarmde oven op 200° C.
Afwerking
Vul de tomaatjes met de palingmousse.
Lepel een beetje pesto op een hoopje op een koud bordje of kommetje en plaats het tomaatje er middenin. Garneer met een bieslookstengel en het notenkoekje.
Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.