Hou je van een lekker, sappig stukje vlees? Ja! Hou je van Zuiderse smaken en zomer op je bord? Ja! Hou je van klassiek? Ja! Heb je wel wat tijd te spenderen in de keuken? Ja! Dan is dit gerecht een must make!
’t is helemaal niet moeilijk, zenne. Maar je moet wel een beetje vlot overweg kunnen met je mes, want er komt nogal wat snijwerk aan te pas. En ook het vlees moet je geduldig bakken en arroseren. Maar het resultaat mag er dan ook zijn.
Komaan, we gaan aan de slag!
Nodig voor 8 couverts
1,5 kg kalfsribstuk zonder been
Voor de farce:
100 g kalfsvlees
5 gedroogde tomaten, in stukjes
10 zwarte olijven, in stukjes
1 lookteentje, gaar gestoofd
1/8 schaaltje dragon
5 basilicumblaadjes
Voor de mire-poix roti:
1/4 wortel
1/4 ui
1 lookteentje
Tijm en laurier
Voor de groentengarnituur:
1 courget
1 wortel
250 g champignons
Voor de saus:
1 dl rode porto
1/2 l demi-glace
1/2 l room
1/8 schaaltje dragon
500 g fettucini
Olijfolie
Bereiding
Kuis het vlees op: verwijder de dikke vliezen. Snij met een groot mes een opening in het midden van het ribstuk. Verwerk dit overschot van het kalfsvlees tot een farce. Je hebt 100 g vlees nodig.
Cutter dit vlees, voeg zout toe en laat kort draaien tot een homogene massa.
Voeg 1 eiwit, peper en muskaatnoot toe en laat draaien tot een gebonden massa.
Cutter op het laatst 1/2 dl room zeer kort mee. Ideaal steek je het mes en de mengkom van je blender vooraf in de diepvriezer. Alles moet zeer koud zijn. Je kan indien nodig ook een ijsblokje toevoegen.
Werk de farce op met de stukjes gedroogde tomaten, zwarte olijven, versneden en gaar gestoofde look en fijngesneden basilicum en dragon.
Doe de farce in een spuitzak en vul het kalfsribstuk ermee op.
Kleur aan in een pan op het fornuis en bak verder af met de mire-poix gedurende een 30-tal minuten. Aroseer regelmatig. Aankleuren en afbakken doe je in dezelfde pan, zonder tijd te laten tussen het aankleuren en afbakken. Het vlees mag niet afkoelen! Het kan dus bvb. niet ’s morgens aangekleurd worden en pas ’s avonds afgebakken.
Kuis alle groenten op en versnijd in korte staafjes.
Stoof alle groenten afzonderlijk gaar in boter en een weinig water.
Smaak af met peper en zout.
Haal het vlees uit de pan en houd warm.
Passeer de mirepoix door een puntzeef, verwijder het vet uit de pan en giet de mirepoix terug in de pan.
Déglaceer met de rode porto, laat inkoken tot siroop, bevochtig met de demi-glace, laat tot de helft inkoken en werk af met de room.
Passeer door een fijne puntzeef, bind eventueel met rouxkorrels en werk af met fijn gesneden dragonblaadjes.
Kook de fettucini gaar. Verfris en warm juist voor het doorgeven kort terug op in olijfolie en smaak af.
Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.