Het is lente! Allez, nog niet officieel, maar zo voelt het toch. En wat geniet ik ervan: ’s morgens met een koffie in de hand staan luisteren naar het getsjirp van de vogeltjes, ’s middags in T-shirt (zonder handschoenen en muts!) gaan lopen en ’s avonds na de kantooruren is het nog klaar genoeg om nog een wandeling te maken. Zà-lig! Normaal ging ik vandaag hier een wafeltje delen met zalmmousse, maar dat moet even wachten tot volgende week. Het is geen weer voor wafels, maar wel voor een groene gazpacho!

Deze geschroeide sint-jakobsschelpen & groene gazpacho is écht een eenvoudig recept zonder moeilijke ingrediënten. Het enige dat je nodig hebt, is tijd, want de groene groenten moeten 24 uur marineren. Maar that’s it!

Dit recept is er eentje van Mile Pupovac van wie ik al eerder een recept maakte: toevallig ook een coquille, maar dan met kataifi en citrus beurre blanc. Het kwam tot stand dankzij mijn samenwerking met Rob The Gourmet’s Market en jawel ook daar heeft de lente haar intrede gedaan: hopscheuten, morieljes, asperges, groene tomaten,… het is er allemaal!

Ik serveerde deze geschroeide sint-jakobsschelpen & groene gazpacho in een handgemaakt bord van mijn moateke Annie van restaurant De Coupé in Olen. Ze maakt haar borden voor haar restaurant zelf en leende me er een 25-tal voor mijn boek. Dit bord krijgt ze niet meer terug, net zoals 3 andere. Ze moeten maar zo mooi niet zijn. 🤩

Geschroeide sint-jakobsschelpen & groene gazpacho

Recept afdrukken Pin Recipe

Gang Soep

Porties 8 personen

Equipment

• 1 Blender

Ingredients

  

Voor de groene gazpacho:

• 1 komkommer
• 5 groene paprika's
• 3 jalapeno's
• 2 groene tomaten
• 2 sjalotten
• 70 g olijfolie
• 30 g zout
• 15 g zwarte peper
• Tabasco
• 2 teentjes knoflook

Voor de yuzugel:

• 90 g sap van de gemarineerde groenten
• 40 g yuzu (of citroensap)
• 40 g water
• 2 agar

Voor de geschroeide sint-jakobsschelpen:

• 3 sint-jakobsschelpen p.p.
• Boter
• Neutrale olie
• Zout
• Peper
• Basilicumolie (optioneel)

Voor de afwerking:

• Takjes Spring Pea van Koppert Cress

Instructions

 

Voor de groene gazpacho:

• Meng in een grote kom de in blokjes gesneden groene paprika, komkommer, jalapeno's, groene tomaten en sjalot. Voeg 30 g zout toe en schud met de groenten om het zout gelijkmatig te verdelen over de groenten. Dek de kom af met plasticfolie en laat het mengsel gedurende 24 uur rusten in de koelkast. Door het zout worden de sappen onttrokken aan de groenten.
• Doe na 24 uur het gemarineerde groentemengsel (bewaar het overgebleven sap voor de yuzugel) in een blender. Voeg de 70 g olijfolie, 2 teentjes knoflook, een paar druppels tabasco en 15 g zwarte peper toe. Mix op hoge snelheid gedurende 4-5 min tot het mengsel volledig glad en geëmulgeerd is. Passeer de gemixte gazpacho door een fijnmazige zeef om eventueel achtergebleven vaste deeltjes te verwijderen en een zijdezachte, verfijnde textuur te creëren.

Voor de yuzugel:

• Breng alle ingrediënten aan de kook en laat enkele minuten doorkoken. Giet het mengsel door een fijne zeef. Laat afkoelen en geleren. Mix in een blender tot je een gladde, glanzende gel hebt en bewaar in een knijpfles.

Voor de geschroeide sint-jakobsschelpen:

• Zorg ervoor dat je sint-jakobsschelpen droog zijn en op kamertemperatuur. Dep ze droog met keukenpapier om overtollig vocht te verwijderen. Kruid de sint-jakobsschelpen royaal met zout en peper.
• Verhit de pan tot hij heel heet is. Voeg een kleine hoeveelheid olie met een hoog rookpunt, zoals druivenpit-, plantaardige of canolaolie, toe aan de hete pan. Leg de sint-jakobsschelpen voorzichtig in de pan en zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Schroei de sint-jakobsschelpen gedurende 2-3 min per kant, of tot zich een mooi goudbruin korstje vormt.
• Voor extra smaak zet je het vuur lager en voeg je boter en wat kruiden (zoals rozemarijn) toe aan de pan tijdens de laatste minuut van het bakken. Kantel de pan en gebruik een lepel om de sint-jakobsschelpen te bedruipen met de gesmolten boter.

Afwerking:

• Zodra de sint-jakobsschelpen dichtgeschroeid zijn, leg je ze op een bord, doe je er wat yuzugel op, versier je ze met minikruiden en giet je er groene afgekoelde gazpacho omheen. Besprenkel met een paar druppels basilicumolie.

Trefwoord gazpacho, groene gazpacho, groene paprika, groene tomaten, jalapenos, komkommer, Rob, Rob The Gourmet’s Market, sint-jakobsschelpen, yuzu, yuzugel

Bron: recept van chef Mile Pupovac voor Gronda.