Nu ik geen nieuwe kooklessen meer volg waaruit ik recepten kan maken, grijp ik terug naar mijn oude cursussen. Deze gerookte Oosterschelde paling met hangop en komkommergelei maakte ik klaar aan Spermalie op 28 april 2009 (!), maar het recept is me altijd bijgebleven: mooi, simpel en lekker. Ik had het ook ooit op een stokoude TO DO-lijst gezet, die ik nu teruggevonden heb. De meeste recepten die daarop staan, zouden trouwens de blog nu nooit meer halen, wegens te ‘alledaags’. Maar deze gerookte Oosterschelde paling is allesbehalve dagelijkse kost, want niet betekent dat het een moeilijk recept is. Want dat is het niet.
Dat ik toen al een Piet Precies was, blijkt uit de gedetailleerde notities die ik bij het recept neerpende. Ik kopieer ze hier voor jullie. Het kan jullie maar helpen.
- Hangop is uitgedrupte volle yoghurt. Maak dit de dag voordien. Dat wordt verse kaas zonder wei.
- Om de yoghurt te laten uitdruppen, knoop je een keukenhanddoek rond het bovenste blad in de frigo. Zorg dat de pot eronder volledig vrij staat en niet op de handdoek drukt. Hang voor alle zekerheid een puntzeef in de pot, voor het geval de handdoek zou loskomen.
- Voor het komkommersap: als je geen sapcentrifuge heb, cutter de komkommer dan 10 min in de blender. Leng daarna aan met een beetje water en passeer door een chinois (= fijne puntzeef).
Recept voor gerookte Oosterschelde paling, hangop en komkommergelei
(Voor)bereiding: ± 40 min
Hangop: 1 nacht
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
1 kg gerookte paling
2 komkommers
250 g volle yoghurt
5 g agar-agar
1 teentje look
1/4 bot munt
50 ml witte wijnazijn
20 g suiker
Voor de afwerking:
Eetbare bloemetjes
Takjes dille
Bereiding
Giet de yoghurt in een vochtige keukenhanddoek en laat hem uitdruppen.
Centrifugeer 1 1/2 komkommer. Meng 250 ml komkommersap met 50 ml witte wijnazijn en 20 g suiker. Meng er de 5 g agar-agar onder en breng tot tegen het kookpunt. (Laat niet koken, want dan zou de gelei bruin worden). Giet het mengsel uit op een plaat.
Snijd met behulp van een dunschiller plakjes van de geschilde komkommer (zonder zaadjes) en leg de plakjes op een plaat. Strooi er zout over om er het vocht te laten uittrekken.
Snijd ook wat fijne brunoise van de geschilde komkommer. Reinig de look en snijd heel fijn.
Verwijder de filets van de graat en ontdoe van het vel. Snijd de paling in 16 gelijke staafjes en bewaar in de koelkast.
Afwerking
Meng de brunoise van komkommer, de look en geciseleerde munt onder de hangop (= uitgelekte volle yoghurt). Kruid met peper en zout en wat olijfolie. Dit gelijkt een beetje op tzatziki. Je zou dus ook Griekse yoghurt kunnen gebruiken.
Spoel de gezouten komkommer goed af en dep droog. Maak rolletjes.
Snijd de gelei in iets smallere repen dan de stukjes paling en ca. 15 cm lang.
Schik alles op het bord zoals op de foto en werk af met eetbare bloemetjes en dille.
Bron: recept van Dhr. Peter Keirsbilck, chef aan hotelschool Spermalie in Brugge.