Recept voor gepocheerde rabarber met balsamico, karwijzaad en labneh
(Voor)bereidingstijd: 1u30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 à 6 kommen:
Voor de rabarber:
300 g rabarber (2 stengels), in stukken van 1 1/2 cm gesneden
100 g plus 40 g suiker
30 g plus 475 g water
13 g reepjes citroenzeste (van 1 citroen)
4 g verse takjes tijm
1 g zout
475 g ijs
20 g balsamicoazijn
Voor de Labneh crème:
150 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
38 g suiker
1 g zout
300 g labneh of volle Griekse yoghurt
5 g karwijzaad, geroosterd
2 g verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd
Werkwijze
Voor de rabarber:
Verwarm een warmwaterbad tot 61° C. Gebruik hiervoor een sous-vide toestel (type Anova).
Meng de rabarber samen met de suiker, 30 g water, citroenzeste, takjes tijm en zout in een kom.
Trek alles vacuüm.
Dompel de vacuümzak volledig onder in het warmwaterbad en gaar gedurende 30 tot 40 min of tot je de rabarber makkelijk kan doorprikken met een mes.
Meng ondertussen het ijs met het resterend water in een grote kom. Haal de vacuümzak met een knijptang voorzichtig uit het warmwaterbad en doe hem in het ijsbad.
Laat gedurende 10 min afkoelen.
Knip een hoekje van de vacuümzak en laat het vocht in een kookpot druppen. Klop er de suiker en de azijn onder en breng tot tegen het kookpunt op een middelhoog vuur.
Zet het vuur lager en laat sudderen tot de mengeling dik is en ingekookt tot ca. 80 ml. Dit duurt 13 à 15 min.
Schep de siroop in een klein kommetje en laat ze afkoelen op kamertemperatuur gedurende 20 min.
(Als de siroop te dik wordt op kamertemperatuur om ze nog makkelijk met een lepel te sprenkelen, pas de dikte dan aan door 1 tot 2 tl water toe te voegen).
Maak ondertussen de vacuümzak helemaal open en doe de gepocheerde rabarber in een middelgrote kom. Verwijder de citroenzeste en takjes tijm.
Tip: de rabarber en siroop kunnen apart tot 2 dagen in de koelkast bewaard worden in luchtdichte dozen.
Voor de labneh crème:
Klopt ondertussen de room, suiker en het zout in een ruime kom gedurende ca. 30 sec.
Klop er de labneh onder tot het mengsel glad is en z’n vorm behoudt, dit duurt ca. 1 min.
Om te serveren:
Roer 10 g siroop en karwijzaad onder de rabarber.
Verdeel de labneh mengeling in gelijke porties over 4 of 6 kommen en maak een kuiltje in het midden. Verdeel de rabarber evenredig in de kuiltjes over alle kommen.
Besprenkel met extra siroop en strooi er de basilicum over.
Serveer meteen.
Bron: recept vertaald van de website Cook’s Science.