Gepocheerde peer, chips van peer, karamel van gezouten boter, ijs van bruine suiker, crumble

Enkele maanden geleden ging ik met een vriendin dineren bij J.e.F. in Gent. De gerechten waren overheerlijk, de bediening vriendelijk en vlot. Kortom, een aanrader.

Normaal is het de bedoeling dat de tafelgenoten elk een ander gerecht bestellen zodat je ’t met mekaar kunt delen. Een origineel concept dat mijn vriendin en ik met plezier uittesten. Bij ’t voorgerecht en ’t hoofdgerecht waren we er snel uit wat we wilden. Maar ’t dessert, dat was een ander paar mouwen, want we wilden allebei graag de peer, karamel, crumble en ijs van bruine suiker.

Gelukkig maar dat we allebei een volledig bord bestelden en dat we ’t niet hoefden te delen. Ik denk dat we anders geen vriendinnen meer waren. Zo’n bord deel je NIET. Punt.

Toen we aarzelend om het recept van het ijs vroegen, kregen we ’t binnen de 5 minuten overhandigd door de lieftallige Femke. Het origineel, netjes neergekrabbeld door Jason, voor de één en voor de ander meteen een kopieke. Dat en plein service. Chapeau voor de chef!

En dan kon de zoektocht naar de juiste ingrediënten beginnen. Naast bruine suiker bevatte het ijs immers ook grenache azijn… Onontbeerlijk en niet in 1-2-3 te vinden. Tot ik vorige week een webshop ontdekte waar het voorradig was. Enig minpuntje: de verzendingskosten waren duurder dan het fleske azijn. Na wat over en weer gemail kreeg ik het adres van de retailer waar ik het felbegeerde kleinood kon afhalen. Ik moest er toch in de buurt zijn en zo kon ik eindelijk aan de slag.

Wel, ik verzeker jullie, dit dessert is elke moeite meer dan waard! Een blijvertje ten huize Hap & Tap!

Dessert gepresenteerd in een stijlvol bord van Timeless Interiors.

 

Nodig voor 4 personen

3 niet te rijpe peren
Lichte suikersiroop van 400 ml water en 200 g suiker

Voor de crumble:
50 g zelfrijzend bakmeel
50 g boter
50 g griessuiker

Voor de karamel van gezouten boter:
100 g poedersuiker
40 g halfgezouten boter
150 g volle room

Voor het ijs van bruine suiker:
250 g bruine suiker (aangezien ik niet goed wist welke, nam ik 1/2 donkere en de 1/2 blonde kandijsuiker)
25 g water
25 g grenache azijn
500 ml volle melk
200 g suikersiroop (gemaakt van 100 g glucose en 100 suiker)
1,5 g stabilisator bvb. Gelan (enkel nodig indien je ’t ijs niet snel opeet, de kans is klein)

Werkwijze

Maak eerst de lichte suikersiroop. Breng hiervoor het water en de suiker aan de kook en laat lichtjes borrelen tot de suiker volledig is opgelost. Zet het vuur zachter zodat de siroop blijft pruttelen, maar niet meer doorkookt.

Schil ondertussen de peren, snijd ze in 2 en verwijder het klokhuis.

Versnijd nu 1 peer in flinterdunne plakjes. Je gebruikt hiervoor best een mandoline.
Schik de plakjes peer op een bakplaat met bakpapier en laat ze 2 à 3 uur drogen in een oven bij 80° C.

Pocheer de 4 resterende perenhelften in het borrelende suikerwater gedurende een 15-tal minuten. Laat de peren afkoelen en versnijd ze in brunoise. Zet koel weg.

Voor de crumble:
Doe de boter in stukjes in een mengkom en voeg de bloem en suiker toe.
Meng het deeg met je vingertoppen tot je een korrelig deeg bekomt.
Verdeel het deeg op een bakplaat met bakpapier en bak het af gedurende 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven bij 180° C. Laat de crumble afkoelen.

Voor de karamel van gezouten boter:
Doe de poedersuiker in een pan. Warm op een zacht vuur op, zonder roeren, tot je een droge karamel bekomt. Wanneer de karamel amber kleurt, neem je de pan van het vuur. Voeg nu de boter in stukjes toe, terwijl je klopt. Voeg ook de room in kleine scheutjes toe terwijl je blijft kloppen. Zet terug op het vuur en breng aan de kook gedurende 5 minuten. Hierdoor zal de karamel indikken wanneer hij afkoelt. Zet koel weg in een knijpflacon.

Voor het ijs van bruine suiker:
Doe de bruine suiker in een pan samen met het water en laat op een zacht vuurtje karamelliseren. Blus de karamel met de grenache azijn en laat afkoelen.
Maak de suikersiroop door de glucose en suiker op een zacht vuurtje te laten smelten. Laat afkoelen.
Voeg de melk en afgekoelde siroop bij de karamel en meng alles goed tot je een egale massa hebt.
Zet deze een nacht in de koelkast.
Draai in de sorbetière af tot ijs.

Afwerking

Trek op een mooi bord een paar strepen karamel. Schik in een dresseerring de brunoise van gepocheerde peer. Leg er een quenelle ijs van bruine suiker naast. Werk af met de crumble en een plakje gedroogde peer.

Bron: recept van Jason Blanckaert van J.e.F.

Related Post

Tags: , , , , , , , , , , ,

Gepocheerde peer, chips van peer, karamel van gezouten boter, ijs van bruine suiker, crumble

by Myriam time to read: 3 min
0
%d bloggers liken dit: