Recept voor gepaneerd eitje met sesam, bloemkoolmousseline en shimeji
(Voor)bereiding: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 4 personen:
6 verse eieren
1 kleine bloemkool
200 g shimeji (of girolles)
3 teentjes knoflook, in fijne plakjes gesneden
80 g boter
2 el verse oregano
5 takjes platte peterselie
Dille, kervel en oregano
2 el sesamzaad
200 g Japans broodkruim
100 g fijne bloem
1 flinke scheut witte azijn
50 ml olijfolie
100 ml druivenpitolie
Werkwijze
Snijd de bloemkool in grote stukken en kook gaar in gezouten water. Laat de bloemkool goed uitstomen en mix ze tot een luchtige saus met de boter. Breng op smaak met peper, zout en versgeraspte nootmuskaat.
Borstel de shimeji schoon en snijd de steeltjes bij.
Fruit de plakjes knoflook krokant in 50 ml olijfolie en laat uitlekken op keukenpapier. Reserveer de olie voor de shimeji later.
Mix de oregano en de platte peterselie met de druivenpitolie in een blender. Zeef de olie.
Breng een ruime pan water aan de kook met een flinke scheut witte azijn, houd het water tegen het kookpunt aan. Breek 4 eieren in 4 kommetjes. Breng het water in beweging met een garde en laat de eieren één voor één in het water glijden. Werk hierbij snel het eiwit rond de dooiers met een eetlepel en pocheer in 3 min de eieren. Koel de gepocheerde eieren onmiddellijk in een grote schaal ijskoud water en laat ze daarna uitlekken op een doek. Snijd eventuele sliertjes van van de eieren. Klop de overige eieren los. Wentel de gepocheerde eieren voorzichtig eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tot slot door het Japanse broodkruim gemengd met sesamzaadjes.
Verwarm de friteuse op 180° C.
Warm de bloemkoolmousseline op, bak de shimeji kort in de knoflookolie en kruid ze met peper en zout. Fruit de gepaneerde eieren goudbruin in de hete friteuse en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verdeel de bloemkoolmousseline over het bord, schik het gepaneerd eitje erop en werk af met de shimeji, verse plukjes tuinkruiden, de oregano-olie en de knoflookchips.
Bron: recept van chef Philippe Van den Bulck voor Njam.