Recept voor gemarineerde zalm op Oosterse wijze, asperges, koriandermayonaise
(Voor)bereidingstijd: 1 uur
Tijd om te marineren: 45 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Nodig voor 8 personen:
Voor de zalm:
600 g zalmfilet
Brochettestokjes van 12 cm
Fleur de sel, peper
50 g Luikse siroop
50 g ketjap manis
15 g honing
1 klein stukje gember en look (zeer fijngehakt)
1 limoen (rasp en sap)
Peper en zout
Voor de asperges en radijzen:
8 witte asperges: 1 p.p.
1 bundel groene asperges
1 bundel radijzen
Olijfolie extra vierge
Boter
Sushiazijn
Peper en zout
Voor de vinaigrette van geroosterd sesamzaad:
4 el wit sesamzaad
75 g sojaolie
30 g sesamolie
30 g sushiazijn
10 g chardonnay-azijn
25 g ketjap manis
1 tl honing
1 limoen
Peper en zout
Voor de koriandermayonaise:
3 dl sojaolie
1 bundel koriander
1 ei
1 el mosterd
Chardonnay-azijn
Peper en zout
Voor de salade:
1 schaaltje mesclun
Peper en zout
Voor de afwerking:
Tuinkruiden
Fleur de sel
Werkwijze
Voor de gemarineerde zalm:
Verwijder het vel, de graten en het bruine vet van de zalm.
Snijd in dikke porties van 3 op 8 cm en steek telkens 1 stuk in de lengte op een lang brochettestokje, kruid met fleur de sel en peper.
Meng de Luikse siroop met een klopper met ketjap manis (zoete sojasaus) en de honing.
Voeg de zeer fijngesneden gember en look bij en de rasp van 1 limoen. Smaak af met peper en zout en voeg een beetje limoensap bij.
Leg de zalm op een plateau en giet er de marinade over. Laat zeker 30-45 min. marineren in de koelkast (draai regelmatig om).
Dep later de zalm droog op keukenpapier, giet de resterende marinade in een kleine kom en bewaar koel voor bij de afwerking.
Bak de gemarineerde zalm op het laatste moment kort aan op een hete plancha die je instreek met een weinig olijfolie. Let erop dat je de zalm zeer kort en niet te donker kleurt, hij moet zeker nog half rauw zijn.
Voor de asperges en radijzen:
Schil de witte asperges en controleer deze goed zodat er zeker geen schil meer aanhangt.
Kook beetgaar in kokend gezouten water met 2 el boter, haal uit met een schuimspaan en laat afkoelen op een plateau.
Snijd later de kopjes af op 7 cm en snijd nadien nog in de lengte in twee.
Snijd de rest van de asperges in stukjes van 1 cm.
Snijd de groene asperges af en blancheer max. 30 sec in kokend water met zout, koel direct af in ijswater.
Besprenkel de witte aspergekoppen, de aspergestukjes en de groene asperges elk apart met weinig goeie olijfolie, sushiazijn en peper en zout.
Maak de radijzen schoon en laat 2 cm van het groen eraan.
Snijd in de lengte in 2 en besprenkel met goeie olijfolie, sushiazijn en peper en zout.
Voor de vinaigrette van geroosterd sesamzaad:
Rooster het sesamzaad kort lichtbruin in een pan zonder vetstof.
Giet in een kleine kom en meng nog warm met alle andere ingrediënten tot een vinaigrette, smaak goed af met peper en zout, limoenrasp en -sap.
Voor de koriandermayonaise:
Zet de sojaolie enkele uren koud in de koelkast.
Verwijder alle blaadjes van de koriander en dompel de blaadjes 20 sec. onder in kokend water (best in een zeef), koel direct af in ijswater.
Mix nadien de koude sojaolie met de geblancheerde koriander zeer fijn in de blender.
Doe 1 ei in een mixbeker samen met 1 el mosterd, een beetje azijn en peper en zout en mix er geleidelijkaan de korianderolie onder met een staafmixer.
Als er te weinig binding is voeg je nog extra olie bij en mix je verder tot mayonaisedikte. Smaak af met peper en zout en azijn (de massa mag zeker niet lopend zijn).
Vul in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Voor de salade:
Kuis, was en droog de salade, bewaar in een ruime kom in de koelkast.
Meng de salade op het laatste moment met 4 el sesamvinaigrette en kruid bij met weinig peper en zout.
Voor de afwerking:
Dresseer de salade op een koud bord.
Leg aan één kant 2 halve kopjes van de witte asperges en aan de andere kant 3-4 stuks groene asperge.
Dresseer de stukjes witte asperges in het midden op de salade en garneer met 2x radijs, 3x koriandermayonaise en 3x tuinkruiden.
Leg de warme gemarineerde zalm in het midden op de stukjes asperges en kruid deze bij met fleur de sel.
Garneer met druppels marinade en een beetje sesamvinaigrette.
Bron: recept van Dhr. Jurgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie.