Vrijdag 30 oktober. Na mijn essentieel bezoek aan Rob en terwijl heel België met spanning de boodschap van Eerste Minister Decroo afwachtte of er al dan niet een tweede lockdown zou komen, deed ik snel nog een essentiële boodschap: ik wipte binnen bij de fysieke winkel van A La Tarte in Nazareth. Tot voor kort had Kries alleen een webshop, maar dankzij corona en iedereen die aan het bakken geslagen is, kon ze sneller dan verwacht een échte winkel openen. Normaal zou ik deze week eens binnenwippen, want ik heb verlof, maar ik nam dus het zekere voor het onzekere (en maar goed ook, al mag A La Tarte wel openblijven aangezien er ook bloem en zo verkocht wordt). Ah jaaaa, ik had nog wat silicone vormen nodig en laat A La Tarte die allemaal hebben (en als ze ze niet heeft, dan bestelt ze die voor me!)…
Die eerste vorm gebruikte ik al direct in ’t weekend toen ik aan de slag ging met mijn boodschappen van bij Rob. In het oorspronkelijke recept van de broers Pourcel werd de appelgelei in een laag uitgestort en dan per persoon in porties gesneden, maar dat vond ik persoonlijk weinig elegant. En dus gebruikte ik mijn nieuwe Stone vorm. Het resultaat mocht er zijn: zowel qua uitzicht als qua smaak. Een echt Rob receptje en dus eentje voor in mijn kerstmenu.
Ik werkte de tartaar af met echte kaviaar die ik kreeg van Edouard Artzner. Decadent doen op een zondag in november? Moet kunnen. We kunnen onszelf niet genoeg verwennen.
Gelei van groene appel, tartaar van sint-jakobsnootjes en kaviaar
Ingrediënten
Voor de gelei van groene appel:
- 5 groene appels
- 2 g ascorbinezuur
- 1 limoen (het sap)
- 2 druppels groene kleurstof
- 3 gelatineblaadjes, van 2,5 g per stuk
Voor de tartaar van sint-jakobsnootjes:
- 12 sint-jakobsnootjes, zonder koraal
- 1 tomaat
- 1 el gekonfijte citroen
- 1 klein sjalotje
- Een scheutje witte wijn
- 1 el bieslook
- Olijfolie
- Peper van de molen
- Zout
Voor de afwerking
- 40 g kaviaar
- 1 pakje (cocktail) blini's
Instructies
Voor de gelei van groene appel:
- Snijd de appels in stukjes zonder ze te schillen, verwijder het klokhuis. Haal de stukjes appel door de sapcentrifuge. Voeg het citroensap, het ascorbinezuur en de kleurstof toe. Verwarm de helft van dit sap en los er de gelatineblaadjes in op die je in koud water hebt laten weken. Meng de twee sappen en giet de bereiding in een bakplaat van 1 cm dik bekleed met huishoudfolie. Koel tot de gelei volledig is uitgehard. In mijn geval: schonk ik de gelei dus in mijn silicone vorm en zette die in de diepvries tot 1 uur voor serveren.
Voor de tartaar van sint-jakobsnootjes:
- Snijd de sint-jakobsschelpen in blokjes. Emondeer de tomaat en snijd ook die in brunoise, net zoals de gekonfijte citroen. Hak de sjalotjes fijn en kook die even op in de witte wijn. Hak de bieslook fijn. Meng alles samen en zet koel op ijs. Kruid de tartaar op het laatste moment en voeg een scheutje olijfolie toe.
Voor de afwerking:
- Ontvorm de gelei, snijd 6 rechthoeken van 8 x 2 cm en leg die in het midden van heel koude borden. In mijn geval: ik ontvormde de gelei uit de Stone vormen en liet die in de koelkast gedurende een paar uur ontdooien. Garneer met de tartaar van sint-jakobsschelpen en werk af met een schepje kaviaar. Serveer met wat geroosterde toast of blini's.
Bron: recept vertaald van de website Food & Sens van les Frères Pourcel.