Mijn trouwe volgers weten dat ik op maandag altijd een review blog. Dat kan een recensie zijn van een kookboek, een verslag van een event of restaurantbezoek,… Normaal zou ik vandaag verslag uitgebracht hebben over mijn 3-daagse trip naar Milaan op uitnodiging van San Pellegrino, maar de tijd ontbrak me om 1. dat reisverslag te schrijven, 2. mijn foto’s te selecteren, bewerken, collages,… te maken. Maar uitstel is geen afstel! Dat reisverslag komt er eerstdaags aan. Maar dus eerst dit recept voor gelakte hondshaai, aardpeer, bospaddestoelen.
Jullie weten allemaal dat ik al jaren les volg aan Hotelschool Spermalie in Brugge. In de beginjaren van deze blog publiceerde ik hier steevast élk recept van mijn lessen. Dat was ‘de goeie, ouwe tijd’. Toen moest ik alleen maar het recept overtikken, introtekstje in elkaar flansen en klaar was Kees. Maar met de jaren werd ik kieskeuriger én meer gedreven in het maken van mooie, sfeervolle foto’s, waardoor ik minder en minder Spermalie recepten publiceer. Zijn die minder lekker dan vroeger? Bijlange niet! Integendeel. Dit jaar hebben we terug een topchef Tim, de evenknie van mijn favoriet Jo Nelissen, die ondertussen zijn koksmuts geruild heeft voor de outfit van “gastronomisch bondscoach“.
De recepten van Tim zijn keer op keer top, alleen die foto’s he. De Piet Precies in mij is er niet gelukkig mee. Maar kijk, ik stelde vorige week de vraag in een Instagram poll of jullie deze recepten op de blog wilden zien verschijnen en jullie reactie was duidelijk: 90% stemde op Yes, please! Dus, jullie vragen, ik draai! Wat me stiekem goed uitkomt, ik was de laatste weken bijna niet thuis, noch ’s avonds, noch in het weekend en kon dus niet koken, fotograferen,… Op deze manier kan ik mijn tempo van 4 blogs per week dus volhouden.
Nota’s:
In dit recept wordt gegaard op lage temperatuur. Dit is een techniek die, sinds de komst van low-cost toestelletjes zoals de Anova, ook bij de hobbykok ingeburgerd geraakt. Daar waar vroeger een gigantische én megadure Röner nodig was, heb je nu al voor een kleine 130 EUR (en ik kan het weten, ik ging zaterdag voor de bijl voor het Black Friday aanbod… ?) een toestel om sous-vide te garen op lage temperatuur.
In het recept wordt ook gebruik gemaakt van Isomalt. Isomalt is een kunstmatige zoetstof met minder invloed op de bloedsuikerspiegel en op tandbederf vergeleken met gewone suiker. Isomalt levert ook maar de helft aan energie ten opzichte van gewone sacharose. Bovendien kan het goed tegen hoge temperaturen (karamelliseert bijna niet) en blijft vooral mooi transparant. Het is een geliefd product in de keuken/patisserie, omdat het lang krokant blijft na verwerking. Je kan het makkelijk online vinden.
Recept voor gelakte hondshaai, aardpeer, bospaddestoelen
Voorbereiding: 30 min
Garen op lage temperatuur: 15 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de lak:
60 g hoisinsaus
1 dl gevogeltebouillon
Het sap van 1 limoen
25 g Luikse stroop
20 g Isomalt
1 piment
2 cm gember
Voor de aardpeer:
6 kleine aardperen
2 grote aardperen
Peper en zout
Boter
Voor de jus van eekhoorntjesbrood:
10 g gedroogd eekhoorntjesbrood
2 dl gevogeltebouillon
1 teentje look
1 scheutje witte wijn
1 scheutje room
Voor de paddestoelen:
100 g cantharellen
Voor de hondshaai:
800 g hondshaai
Bloem
Boter
Werkwijze
Voor de lak:
Zet alle ingrediënten samen op en laat ze inkoken tot een stroop.
Passeer door een zeef.
Voor de aardpeer:
Was de aardpeer goed. Schillen hoeft niet. Pof de aardperen in de oven op 180° C tot ze beetgaar zijn.
Haal de kleine aardperen uit, snijd ze in 4 partjes en kleur ze aan in beurre noisette (hazelnootkleurige boter).
Laat de grote aarperen nog wat langer in de oven zitten tot ze zeer zacht zijn. Haal ze uit en mix ze glad met een klontje boter. Kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de jus van eekhoorntjesbrood:
Breng alle ingrediënten (behalve het scheutje room) samen tot het kookpunt en laat even kort doorkoken. Voeg nu het scheutje room toe en kook terug op.
Mix glad en passeer door een fijne puntzeef (chinois fin).
Breng op smaak en mix de jus net voor je het gerecht serveert nog even op met een staafmixer. De jus is heel sterk van smaak maar wordt door het opmixen wat zachter.
Voor de paddestoelen:
Reinig de cantharellen en bak ze op in geklaarde boter.
Voor de hondshaai:
Portioneer de hondshaai in stukken van 100 g.
Spoel de hondshaai, dep hem droog en kruid naar smaak met peper en zout.
Trek de hondshaai vacuüm met een klont boter en gaar hem in een warmwaterbad gedurende 15 min op 52° C.
Haal hem uit, schik hem op een plaat, smeer hem in met de lak en glaceer hem onder een hete salamander (of grill van de oven). Strijk hem regelmatig opnieuw in met de lak.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.