Wie feestmenu zegt, denkt heel vaak aan wild, of exquise vis- en zeevruchtensoorten à la kreeft, coquilles en consoorten, allemaal heel lekker, natuurlijk, maar ook best wel prijzig! Maar hebben jullie al eens aan een varkenskroontje gedacht voor je feestdis? Heel lekker en vooral betaalbaar!
Het varkenskroontje is een superieur stukje mager vlees versneden uit de rug van het varken. Je herkent het aan de beentjes en het vetlaagje. Dit vetlaagje geeft het vlees extra smaak en maakt het sappiger.
In dit recept voorzien we het vlees van een zoet (met de honing), maar toch ook pittig (met o.a. de szechouanpeper) korstje. Dat zoete gaan we dan ook verder opzoeken in de pastinaak (met witte chocolade), de wortel en het witloof (gegaard in sinaasappelsap met moscovadosuiker).
Nodig voor 6 personen
1 varkenskroontje van 1,5 kg (1 stuk!)
5 g szechouanpeper
5 g korianderbolletjes
3 g 5-kruidenmengeling
1 limoen
5 cl sojasaus
100 ml honing
Voor de pastinaakcrème:
350 g pastinaken
1 l room
40 g boter
40 g witte chocolade
Voor het wortelzalfje:
8 wortelen
1 tonkaboon
100 g ganzenlever (vers of een terrine)
Voor het witloof:
8 stuks witloof
150 g moscovadosuiker
5 cl sojasaus
500 g sinaasappelsap
Voor de saus:
4 dl wildfond
4 dl kalfsfond
1,5 dl rode wijn
1 zwart peperbolletje
1 kleine tonkaboon
50 g rode vruchtenconfituur
10 g zwarte chocolade
Voor de afwerking:
Goudkleurige of witte enoki
Veldsla
1 aardpeer
Werkwijze
Verwarm de oven voor op 180° C.
Maal de korianderbolletjes en de szechouanpeper fijn in een vijzel. Voeg de 5-kruidenmengeling toe en vermeng goed. Giet deze kruidenmix over in een mengkom. Voeg achtereenvolgens de sojasaus en de honing toe en meng goed. Pers de limoen uit boven de mengkom en roer alles goed dooreen.
Leg het varkenskroontje in een braadslede en strijk het in met de marinade met behulp van een penseel. Laat minimum een kwartier marineren.
Schuif het kroontje voor minstens 1 uur in de voorverwarmde oven.
Voor de pastinaakcrème:
Schil de pastinaken en snijd ze in grove, gelijke stukken. Kook deze gedurende 30 minuten in 1 liter room. Giet af en vang de room op. Blender de zachte pastinaak nu met 50 g van de opgevangen room, de boter en de witte chocolade tot een crème. De chocolade en boter smelten door de warmte van de pastinaken. Houd warm.
Voor het wortelzalfje:
Schil de wortelen en snijd ze in grove, gelijke stukken. Kook deze in water met 1 tonkaboon tot de wortelen zacht zijn. Giet af en vis de tonkaboon eruit. Blender de wortelen met de foie gras. Houd warm.
Voor het witloof:
Breng het sinaasappelsap en de sojasaus aan de kook met de suiker. Zodra de suiker is opgelost, draai je het vuur lager en leg je de stalen witloof erin. Dek af en laat 20 à 30 minuten zacht sudderen. Houd warm.
Voor de saus:
Laat de fonds inkoken met de wijn, de confituur, het peperbolletje en de tonkaboon. Zeef door en laat er tot slot nog de chocolade in wegsmelten.
Voor de afwerking:
Was de aardpeer goed en snij in fijne plakjes met een mandoline. Leg de plakjes in koude melk, zo verkleuren ze niet.
Presentatie
Trek een streep wortelzalf op het bord. Schep de pastinaakcrème in een zwart of donker potje en zet op het bord. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten onder aluminiumfolie. Zo worden alle sappen mooi verdeeld in het vlees. Versnijd het nu met een elektrisch mes. Schik een snede vlees op de wortelen en leg er een witloofstronkje tegenaan. Oversaus. Werk af met enkele kleine blaadjes veldsla, enkele enoki paddestoelen en flinterdunne plakjes aardpeer.
Bron: voor de crème, het zalfje, de saus en het witloof inspiratie gehaald bij David Selen.