Eten. Ik praat erover. Ik droom erover. Je hebt mensen die eten om te leven, ik leef om te eten. Ik kan me ’s morgens al verkneukelen over wat ik ’s avonds ga eten. En ik ben niet alleen. Tijdens mijn vele kooklessen wordt er wat afgebabbeld over recepten, ingrediënten, enz. Worden mijn collega’s enthousiast van een nieuw kleedje, wel ik word dat van een nieuw recept. En zo gebeurde het dat ik dit recept voor gelakt spek, paprikasorbet, peterseliewortelzalf in mijn Facebook messenger kreeg.

Tijdens een kookles had Anne-Mie me over dit ‘bijzonder lekkere voorgerecht’ van chef Jo verteld. Het was al een oud recept, maar een goeike. Ze had het onlangs nog klaargemaakt voor haar gasten. Die uitspraak was voor mij genoeg om haar te smeken om het recept. Lang hoefde ik niet te wachten, een dag later zat het in mijn messenges mét foto zodat ik aan de slag kon. Alleen die banyuls azijn vinden, bleek niet zo evident. Ik vond hem wel online, maar moest voor een minimum bedrag van 30 EUR bestellen en moest dan nog verzendingskosten betalen. Ik ben wel gek, maar nu ook weer niet zo gek. Dus verving ik de banuyls azijn door sauvignon azijn. Ook geslaagd. Ik ga zelfs meer zeggen: ik heb binnenkort zelf visite en dit wordt mijn voorgerecht. Zegt genoeg he? Dit wordt spek voor de bek van mijn gasten!

 

 

Recept voor gelakt spek, paprikasorbet, peterseliewortelzalf

(Voor)bereiden: ± 45 min
Marineren/uitlekken: ± 4 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 8 personen:

Voor het gelakt spek:
800 g Breydelspek
100 g kersenconfituur
1/2 tl banyuls azijn (ik kon die niet vinden en verving hem door sauvignon azijn)
60 g cashewnoten

Voor de peterseliewortelzalf:
250 g peterseliewortels
1 klontje boter
1 klein teentje look
1/2 sjalot
150 ml kippenfond
50 ml room
Peper en zeezout

Voor de paprikasorbet:
3 oranje paprika’s (nodig om 500 ml oranje paprikacoulis te bekomen)
100 g palatinoise of fijne suiker (ik gebruikte dit laatste)
25 g druivensuiker
1 1/2 el banyuls azijn (of sauvignon azijn)
1 dl water
Zeezout
Cayennepeper

Voor de gegrilde paprika’s:
1/2 gele paprika
1 langwerpige rode paprika
1 dl olijfolie
1 klein teentje look
1 snufje cayennepeper
1 takje tijm

Voor de gemarineerde sjalot:
1 sjalot
50 ml banyuls azijn (of sauvignon azijn)
50 ml olijfolie
Bieslook
1 mespuntje cayennepeper
1 mespuntje paprikapoeder
25 g kersenconfituur

 

Werkwijze

Voor het gelakt spek:
Snijd het Breydelspek in 8 blokjes van 100 g per stuk.

Smelt de kersenconfituur (op het vuur of in de microgolfoven) en parfumeer met de azijn.

Hak de cashewnoten grof en strooi er zout op.

Strijk het spek in met de kersensiroop en bestrooi met de cashewnoten.

Plaats het gelakt spek net voor het serveren in een voorverwarmde oven bij 200° C gedurende 6 min.

 

Voor de peterseliewortelzalf:
Schil de peterseliewortel en sueer met de sjalot en het teentje look.

Bevochtig met de kippenfond en laat gaar koken.

Laat het meeste vocht reduceren, bevochtig met de room en cutter fijn.

Kruid goed met peper en zeezout.

 

Voor de paprikasorbet:
Schil 3 oranje paprika’s (ik was lui en sloeg deze stap over), verwijder de zaadlijsten en blancheer in kokend gezouten water.

Cutter ze fijn in een keukenrobot en zeef door een chinois fin (d.i. een fijne puntzeef. Dit is dus de reden waarom ik lui was: als alles toch moet gezeefd worden, is het niet erg om de schil eraan te laten, mijn gedacht).

Kruid goed met zeezout en cayennepeper.

Kook het water met de suiker en de druivensuiker en voeg 500 ml paprikacoulis bij.

Laat afkoelen en draai tot sorbet in een ijsmachine.

 

Voor de gegrilde paprika’s:
Schil de paprika’s (deze keer deed ik het wel) en steek er rondjes uit.

Marineer ze in olijfolie met look, tijm en cayennepeper.

Gril de paprika in een hete pan.

Parfumeer de paprika met enkele druppels banyuls (of sauvignon) azijn.

 

Voor de gemarineerde sjalot:
Snijd de sjalot in fijne ringen en marineer ze in de azijn en olijfolie, op smaak gebracht met cayennepeper, fijngesneden bieslook, paprikapoeder en kersenconfituur.

 

 

 

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen met dank aan Anne-Mie!