Ik ben nog maar pas terug uit Marrakech en dus nog volledig in vakantiemodus (maar hierover later uitgebreid meer!). Ik proefde reeds van de zon (24° in Marokko) en van de zuiderse keuken en kan echt niet meer wachten tot het snertweer dat we momenteel hebben plaatsmaakt voor de lente. Wel, die lente, die zit in dit hapje of voorgerecht. Ik waande mij even aan de een of andere Spaanse costa toen ik deze tapa van gekonfijte aardappel, Iberico ham, tomatencompote en ansjovismayonaise proefde. Of je het serveert als amuse of voorgerecht hangt af van de portie die je geeft: 1 aardappel is een hapje, 2 of 3 stuks is goed voor een voorgerecht.
Dit recept heeft trouwens niks dan voordelen. Het is bijzonder snel klaar, is volledig vooraf te maken én is haalbaar voor de grootste keukenkluns. Waar wacht je nog op om eraan te beginnen? Eviva Espana, ole!
Nodig voor 4 personen
4 grote plakken Iberico ham (pata negra)
Voor de gekonfijte aardappel:
2 grote aardappelen
1 el Provençaalse kruiden
2 el olijfolie
Voor de tomatencompote:
4 tomaten
1 ui
2 el suiker
2 el witte wijnazijn
1 lookteentje, geperst
1 takje tijm
Voor de ansjovismayonaise:
1 dl olijfoliemayonaise
1 klein blikje ansjovis
1 citroen
Voor de afwerking:
8 groene asperges of groene boontjes
4 lange radijzen
4 beukenzwammen
2 lenteuien
Takjes groen naar keuze: kervel, cress,…
Bereiding
Snijd 4 (of 8 als je ’t serveert als voorgerecht) dikke schijven van 2 cm uit de aardappelen en steek ze uit met een ronde (of ovale) uitsteekvorm. Was de schijven 2 maal en dep ze goed droog!
Leg de aardappelschijven op een ovenschaal en kruid ze met Provençaalse kruiden, peper en zout en besprenkel ze met olijfolie. Je kan naar smaak nog andere kruiden toevoegen, zoals kurkuma voor een mooie gele kleur bv.
Gaar de aardappels gedurende 10 minuten in de voorverwarmde oven bij 180° C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en laat ze volledig afkoelen.
Voor de tomatencompote:
Emondeer de tomaten (d.i. dompel de tomaten kort in kokend water om zo makkelijk de schil te verwijderen) en verwijder de pitjes. Stoof het tomatenvlees in olijfolie samen met de gehakte ui, de tijm en de look.
Karamelliseer met suiker en blus af met witte wijnazijn.
Laat de tomatencompote uitlekken en koelen.
Voor de ansjovismayonaise:
Maak een portie olijfoliemayonaise en breng die op smaak met citroensap. Maak een puree van de ansjovis en meng die onder de mayonaise. Voeg eventueel de rasp van citroenschil toe.
Kook de groene aspergepunten of boontjes en kokend gezouten water en verfris onmiddellijk op ijswater om de kleur te fixeren.
Presenteer de ham, tomatencompote en een torentje ansjovismayonaise op de aardappelschijven. Garneer met aspergepunten, plakjes radijs, een beukenzwam en schuin versneden (en sifflets) lenteui.
Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.