Mijn man lust geen rode biet. Hij vindt dat rode biet naar aarde smaakt. (Dat is zoals sommige mensen vinden dat koriander naar zeep smaakt). En toch heeft hij GESMULD! Jawel, ik roep. Je gaart de rode biet eerst traag in de oven, daarna trek je ze vacuüm en vries je ze in en tot slot versnijd je de biet tot tartaar en breng je de tartaar op smaak. Komt het door het gaarproces, door het diepvriezen of door de smaakmakers, geen idee, maar deze rode biet tartaar mocht ik vaker op tafel zetten. Zijn woorden!
De combinatie rode biet en geitenkaas is sowieso een match made in heaven. Dat is in dit recept niet alleen qua smaak zo, maar ook wat het uitzicht betreft. De geitenkaas wordt in een roosvormige mal gestort, waar de rode biet dan als blaadjes rond gedrapeerd wordt. Mooier dan dit wordt het niet!
De gepofte quinoa kocht ik aan. Van het merk Jordà bij Horeca Totaal, een horecaspeciaalzaak waar je als particulier ook binnen mag zonder kaart. Kervelolie maakte ik dan weer wel zelf met dit recept (waarbij ik de bieslook verving door kervel).
Het prachtige bord waarop ik de geitenkaas met rode biet tartaar presenteerde, is van restaurant De Coupé in Olen,
Geitenkaas l rode biet tartaar l quinoa
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
Ingrediënten
Voor de geitenkaasmousse:
- 250 ml witte wijn
- 200 ml room
- 150 g geitenkaas
- 2 blaadjes gelatine, 2 g/blaadje
- 1 sjalotje
- 2 takjes tijm
- Peper en zout
Voor de kervelvinaigrette:
- 125 ml gembersiroop
- 50 ml prosecco
- 75 ml limoensap
- 25 ml yuzu
- 25 ml sushiazijn
- Zout
- Tasmaanse peper
- Kervelolie
Voor de rode biet:
- 4 rode bieten
Voor de rode biet tartaar:
- 160 g rode biet
- 10 g sjalot
- 10 g kappertjes
- 10 g bieslook
- Limoensap
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Gepofte quinoa
- Cress en groene kruiden, zoals kervel
Instructies
Voor de geitenkaasmousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Snijd de geitenkaas in blokjes en laat die staan tot hij op kamertemperatuur is.
- Snijd de sjalot in brunoise en fruit aan in een hete pan met een beetje boter.
- Blus af met witte wijn, voeg de tijm toe en laat inkoken tot 80 ml. Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Klop de room tot hij licht en luchtig wordt.
- Klop de zacht geworden geitenkaas tot een gladde massa en voeg langzaam het witte wijn-gelatinemengsel toe. Roer voorzichtig de slagroom erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
- Giet het mengsel in een spuitzak en vul in de gewenste mal.
- Vries de mousse in en laat ontdooien in de koelkast voor gebruik.
Voor de kervelvinaigrette:
- Mix alle ingrediënten behalve olie. Breng op smaak met zout en peper. Je kunt merken dat de vinaigrette van kleur is veranderd. Dat komt door de Tasmaanse peper vanwege zijn fruitige noot.
- Voeg kervelolie toe aan het vinaigrette mengsel in een 1:1 verhouding.
Voor de rode biet:
- Rooster de (ongeschilde) rode bieten gedurende 2 uur op 160° C.
- Verwijder de schil en laat ze drogen in de droogoven op 60° C gedurende 4 uur, of tot ze gehalveerd zijn.
- Vacumeer de geroosterde bieten en vries ze in. (deze methode breekt de celstructuur af)
Voor de rode biet tartaar:
- Laat de rode biet ontdooien en snijd in kleine blokjes.
- Meng de bieten met de gehakte sjalotten, kappertjes en bieslook.
- Breng op smaak met olijfolie, limoensap, zout en peper.
Voor de rode biet 'blaadjes':
- Snijd de rest van de rode bieten in dunne plakken (gebruik hiervoor bij voorkeur een mandoline).
- Steek met een uitsteekring gelijke rondjes uit de plakken. Snijd onderaan een rand af zodat je de blaadjes makkelijk rechtop kan zetten. De afsnijdsels kan je toevoegen aan de tartaar.
- Besprenkel met goede olijfolie en kruid met peper en zout.
Afwerking:
- Schik een laagje rode biet tartaar in een ring op het bord.
- Plaats hierop de ontdooide geitenkaas.
- Plaats de rode biet blaadjes ertegen, waarbij ze elkaar overlappen.
- Schenk de vinaigrette errond.
- Werk af met gepofte quinoa, cress en groene kruiden.
0 reacties