Ingrediënten voor 4 personen
Voor de peterseliecroûte:
30 g peterselie
50 g hazelnoten
25 g pijnboompitten, licht geroosterd
25 g geraspte Parmezaanse kaas
75 g boter
75 g broodkruim (of Panko)
Voor de rode poon:
4 rode poonfilets, zonder vel
Olijfolie en kerriepoeder
Fleur de sel (zeezout)
Peper en zout
Voor de spitskool:
1 spitskool
Boter, peper en zout
Voor de kerriesaus:
1/2 zuurzoete appel (Granny Smith)
1 kleine ui, fijngesneden
1 teentje look, geplet
1 klontje boter
2 el kerriepoeder (colombo)
1 stukje citroengras
Enkele blaadjes munt en koriander
300 ml gevogeltebouillon
300 ml kokosmelk
Limoensap
Peper en zout
Voor de asperges:
8 groene asperges
Enkele druppels olijfolie
Enkele druppels witte wijnazijn
Peper en zout
Voor de afwerking:
1/2 zuurzoete appel (Granny Smith)
Korianderblaadjes
Bereiding
Voor de peterseliecroûte:
Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een gladde massa. Rol de massa uit tussen twee vellen bakpapier en snijd bij. De panade kan je bewaren in de diepvries.
Voor de rode poon:
Kruid de poonfilets met peper en zout. Wrijf ze licht in met olijfolie en kerriepoeder. Bak de filets kort langs beide kanten in een antiaanbakpan. Haal ze uit de pan en beleg ze met een stuk uitgerolde panade (peterseliecroûte). Plaats de filets onder de grill, kleur de panade goudgeel en werk af met een beetje fleur de sel.
Voor de spitskool:
Haal de bladen van de spitskool en snijd de nerven eruit. Leg de bladen op mekaar en snijd ze in dikke slierten. Stoof de slierten beetgaar in gesmolten, niet gekleurde boter. Kruid met peper en zout.
Voor de kerriesaus:
Stoof de 1/2 appel (in blokjes) met de ui en look glazig in een klontje boter. Bestrooi met de kerriepoeder en voeg het citroengras, munt en koriander toe. Bevochtig met de gevogeltebouillon en kokosmelk. Breng aan de kook en laat zo’n 25 minuten rustig koken. Haal het stuk citroengras eruit, mix de saus en passeer door een zeef. Kook eventueel in en breng op smaak met limoensap, peper en zout.
Voor de gemarineerde groene asperges:
Snijd het harde uiteinde (ongeveer 5 cm) van de asperges en snijd ze dan in lange slierten met de mandoline (of met een dunschiller). Breng de aspergeslierten op smaak met enkele druppels witte wijnazijn, olijfolie, peper en zout.
Afwerking
Schik de warme spitskool op een bord en leg er de gegratineerde poon op. Werk af met de apergeslierten, enkele fijne plakjes granny smith en korianderblaadjes. Serveer de kerriesaus apart. Dat deed ik niet. Ik schuimde ze op met een staafmixer en lepelde ze op en naast de vis.
Bron: receptenfolder Een boon voor rode poon, vis van het jaar 2017, een uitgave van Vlam.