Ik ontdekte net, bij het intikken van de ’tags’, dat ik al eens eerder gebrande makreel geblogd had. En dat was toen ook met een koud, groen ‘soepje’: een komkommerjus en nu dus met een gazpacho van groene tomaat. Bij het herlezen van mijn tekst boven het recept, moest ik glimlachen. Mijn man vond toen al de gebrande makreel te rauw en dat vond hij deze keer weer. Er zijn dus nog zekerheden in het leven. Hallelujah!
Dit recept vond ik net zoals een paar andere die hier al verschenen op de fantastische blog van Myra. Sinds de corona crisis maakt Myra de heerlijkste recepten die ze ontfutselt aan haar vriendjes de (sterren)chefs gewoon thuis. Zo ook deze gebrande makreel. Dat recept kreeg ze van Jeroen de Zeeuw van restaurant de Zeeuw in Haarlem.
Mijn bemerkingen:
Je mag de hoeveelheden voor de gazpacho en voor de gemarineerde tomaatjes flink delen, tenzij je gazpacho en tomaatjes wil voor heel de buurt. Dat is vaak het geval met recepten afkomstig van chefs. Die koken voor een vol restaurant natuurlijk.
De tijd voor de tomaatjes heb ik ingekort: 1 nacht trekken en 24 uur marineren was me écht veel te lang. Zoveel geduld had ik niet.
Wil je de gebrande makreel minder rauw, laat de vis dan langer in het mengsel van olijfolie en limoensap marineren. Door het zuur van de limoen gaat de makreel zachtjes garen. Of zet de grote middelen in: gooi de makreel net voor het serveren eens snel in een hete pan.
Recept voor gebrande makreel met gazpacho van groene tomaat
(Voor)bereiding: ± 45 min
Marineren & drogen: 1 nacht
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de gazpacho van groene tomaat:
10 groene tomaten, bij voorkeur tijgertomaten
1 ui
1 komkommer
1 groene paprika
4 sneetjes witbrood
2 teentjes look
50 g chardonnay azijn
1 stengel bleekselderij
Peper, zout en tabasco
Voor de gemarineerde tomaatjes:
300 g chardonnay azijn
65 g sushi azijn
65 g witte wijn azijn
90 g water
90 g suiker
2 el korianderzaad
2 kruidnagels
1 teentje look
1 tl tijm
1 tl rozemarijn
40 cherrytomaatjes in verschillende kleuren (geel, oranje, rood)
Voor de gebrande makreel:
1 limoen
4 stuks verse makreelfilet
Goede Spaanse olijfolie
Grof zout, peper
Gasbrander of een creme brulée brander
Voor de jalapeño crème:
3 eiwitten
150 g Griekse yoghurt
65 g sushi azijn
Zout en jalapeño olie
Voor de bleekselderij meringue:
300 ml bleekselderijsap
90 g eiwitpoeder
130 g suiker
Snufje zout
Voor de afwerking:
Eetbare bloemetjes naar keuze (online te koop bij https://www.kruidenonline.shop)
Bereidingswijze
Voor de gazpacho van groene tomaat:
Snijd de tomaten, komkommer (met schil), groene paprika, 2 teentjes look, het witbrood (zonder korst), de stengel bleekselderij en de ui fijn. Draai daarna alles in een blender. Laat een nacht marineren en haal het dan door een zeef. Breng op smaak met peper, zout en tabasco. Om de gazpacho nog wat te binden, kun je een beetje goede olijfolie toevoegen.
Voor de gemarineerde tomaatjes:
Breng water aan de kook. Snijd een kruisje in de bolle kant van de tomaatjes. Leg de tomaatjes in het kokend water en laat ze ongeveer 30 sec ondergedompeld liggen. Komt het vel los aan de kruisjes? Haal de tomaten dan uit het water en laat ze schrikken in koud water. Nu kun je eenvoudig de velletjes van de tomaten halen met een mesje.
Breng nu de overige ingrediënten samen aan de kook en laat het vervolgens 1 nacht trekken. Zeef daarna het vocht en laat de ontvelde tomaatjes hierin 24 uur trekken.
Voor de gebrande makreel:
Snijd de makreel filet in 4 banen. Brand het huidje licht totdat deze mooi bruin kleurt. Besprenkel vervolgens royaal met olijfolie en rasp een ruime hoeveelheid fijne limoenschil over de vis. Breng de filets op smaak met grof zout en peper.
Voor de jalapeño crème:
Meng de eiwitten, de Grieke yoghurt, sushi azijn en een snuf zout. De olie voeg je daarna druppelsgewijs toe en maak de crème af als een mayonaise.
Voor de bleekselderij meringue:
Verwarm de oven voor op 70° C. Sla het bleekselderijsap, het eiwitpoeder, de suiker en het snufje zout in een Kitchenaid luchtig tot een meringue. Spuit het luchtige mengsel in kleine dopjes op een ingevette bakplaat. Laat de meringue dopjes vervolgens een nacht drogen op 70° C.
Bron: recept van chef Jeroen de Zeeuw ontdekt op de blog van Myra Madeleine.