Duif. Da’s de enige vleessoort, samen met paardenvlees, die bij mijn ouders nooit ofte nimmer op tafel kwam. Mijn vader was een duivenmelker en was dus principieel tegen het opeten van het gevogelte. Ik weet niet of mijn vader mij tijdens mijn jeugd gebrainwasht heeft, maar ik ben ook geen fan, hoewel ’t algemeen geweten is dat duif bijzonder voedzaam is en dus eigenlijk perfect in mijn pre-marathon trainingsschema zou passen.
Ik begon dan ook met lange tanden van dit bordje te eten en proefde eerst de aardappelen die bijzonder lekker waren, luchtig en krokant tegelijk. Daarna de champignons die ook meer dan smakelijk waren om tot slot, niet zonder enige tegenzin, ook de duivenborst aan te snijden. Die smolt in de mond. Duidelijk een jong en mals duifje. Meer nog, ik heb alles opgegeten. Met smaak!
Nodig voor 8 couverts
600 g bintjes
60 g boter
Olijfolie
Peper, zout en muskaatnoot
4 Franse duiven (Pigeon de Bresse zijn de beste, wegen ca. 450 g per stuk, maar zijn ook de duurste. Wij gebruikten de 2de beste soort: de pigeon fermier de France aan 400 g per duif, de beste keuze inzake prijs-kwaliteitverhouding)
Boter en olijfolie
1/2 wortel
1 ui
Tijm
Laurier
1 lookteentje (ongepeld)
1/2 dl madeirawijn
4 dl demi-glace
200 g gerookt spek
250 g champignons
Bereiding
Spoel de aardappelen goed en gaar ze op zeezout in de oven op 170° C tot ze (heel) gaar zijn.
Haal de pulp uit de schil en weeg 500 g netto af. Werk af met 50 g boter. Kruid met peper van de molen, zout en muskaatnoot.
Verhit een stevige sauteuse op een brander en giet er olijfolie in. Laat deze goed opwarmen tot ze rookt. Giet de olie er terug uit en verdeel nu de aardappelpulp in de sauteuse en druk goed aan. Door het contact met de superhete ingeoliede sauteuse, kleeft de aardappel niet, maar korst meteen. Bak de dikke aardappelpannenkoek in de oven af op 200° C gedurende een 20-tal minuten.
Ontvorm en versnijd in punten.
Reinig de duifjes, kruid ze en kleur ze aan in boter en olijfolie. Bedruip de duifjes regelmatig met het bakvet: hierdoor verbrandt het vet niet en garen de duifjes gelijkmatiger, met een sappiger resultaat tot gevolg.
Kleur de parures (nek, vleugeluiteinden en ailerons) aan in dezelfde bakboter samen met een mirepoix van wortel, ui, laurier, tijm en het ongepelde teentje look.
Ontvet de pan en blus ze madeirawijn en bevochtig met een demi-glace.
Laat een half uur trekken net onder het kookpunt, smaak af en passeer door een fijne puntzeef.
Kuis het gerookt spek op en versnijd het in lardons. Zet aan in olijfolie en bak krokant af: kort op een niet te hevig vuur.
Haal uit en laat uitlekken.
Snijd de champignons in vieren en bak ze in dezelfde olie als het gerookt spek.
Laat uitlekken.
Afwerking
Bak de duiven af in de oven gedurende een 8-tal minuten op 180° C. Laat gedurende een 5-tal minuten rusten alvorens te versnijden. Anders loopt er teveel bloed uit.
Warm de aardappel op in de oven.
Dresseer de aardappel, duivenfilet en -boutje en de champignons op een bord. Werk af met de saus en een takje Romeinse kervel.
Bron: recept van Ph. Gallin, chef aan hotelschool Spermalie in Brugge.