Gebarsten langoustines met bavarois van bloemkool en truffel

Het regenweer vandaag kon ons niet deren. Integendeel. Ideaal kokkerelweer! Na een rooftocht op Culinaria waar we achtereenvolgens een pipetje espelettezout, een potteke carpaccio van truffel, truffelolie, witte balsamicoazijn, olijfolie met limoen, een bokaaltje foie gras, een potje ‘confit de piquillo au Piment d’Espelette’ en een zakje met ingrediënten voor rijstpap met appel en speculoos scoorden, gingen we vandaag met veel plezier aan de slag met (een deel van) die kwaliteitsproducten, meer bepaald de truffel en -olie.

Gebarsten langoustines met bavarois van bloemkool en truffel

 

Ingrediënten voor dit voorgerecht voor 4 personen

12 (grote) langoustines

200 g bloemkool
2 teentjes look
300 g melk
50 g room, opgeklopt
3 à 4 geweekte blaadjes gelatine
75 g opgeklopte room

50 g truffeljus
30 g truffelolie
12 mooie truffelschijfjes
wat fijngehakte truffel
wat daikonkers of mitzumasla, rode bietscheuten

Bereiding

Kook de bloemkoolroosjes met de teentjes look in de room en melk. Drup de bloemkool – wanneer gaar – even uit, haal de look weg en mix de bloemkool. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatineblaadjes onmiddellijk toe, terwijl de massa nog warm is. Breng op smaak met peper en zout en een weinig muskaat. Laat afkoelen.
Meng nu voorzichtig de opgeklopte room eronder en vul vormen (ik gebruikte een Flexipan matje) of flanpotjes. Zet koel.
Smelt voor de truffelvinaigrette wat zout in het truffelsap en meng er de truffelolie onder. Breng op smaak met de gehakte truffel en wat peper. Dit geeft een ‘vinaigrette tranchée’, zeg maar dat het lijkt of ze geschift is.
Ontdoe de langoustines van de kop en snijd ze in de lengte halfdoor. Trek ze even zachtjes open zodat de indruk ontstaat dat ze gebarsten zijn. Kruid de langoustines met peper, zout en piment d’espelette (ikzelf gebruikte mijn nieuwe aanwinst, het espelettezout) en bestrijk of overgiet ze met goede olijfolie. Gaar ze onder de salamander of grill van de oven.
Ontvorm de bavarois op een koud bord en beleg met de schijfjes zwarte truffel. Schik de langoustines errond. Werk af met een streepje truffelvinaigrette, wat daikonkers en rode bietscheuten.

Bron: recept van Jan Theys, cursus Modetrends in de keuken, Hotel- en Toerismeschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , ,

Gebarsten langoustines met bavarois van bloemkool en truffel

by Myriam Minne time to read: 1 min
1
%d bloggers liken dit: