Ik zei ’t eerder al. Ik lust geen kalfszwezeriken. En neen. Dit recept heeft daar geen verandering in gebracht. Maar behalve de zwezeriken (puur persoonlijk en 100% subjectief!), was de rest van het slaatje wel heel lekker. Vooral de kerrievinaigrette in combinatie met de appelen was toppie! Dus blog ik dit recept toch en vertel er meteen bij dat je de zwezeriken perfect kan vervangen door scampi’s bijvoorbeeld… 😉
Nodig voor 8 personen
1 kg kalfszwezeriken van het hart
24 groene asperges of peulen en mini shiitakes
1/2 rode krulsla
1/2 krulsla
3 Golden appelen
1/2 citroen
1 el honing
1/4 el mosterd
1 volledig ei
1/2 el milde kerrie
1/2 kl zout
30 cl slaolie
10 cl witte wijnazijn
10 g roze besjes
Bereiding
Laat de zwezeriken 12 uur degorgeren (in water met zout) in de koelkast.
Zet ze op in koud water en blancheer.
Verwijder de vliesjes.
Verdeel in porties van 25 g.
Smaak voor het doorgeven af met peper en zout, wentel in de bloem, klop de overtollige bloem af en bak onmiddellijk krokant af in boter. Wacht hier niet mee, want de bloemlaag wordt al snel een papje.
Versnijd de peulen, zet op in ruim kokend, gezouten water. Kook gaar en verfris onmiddellijk in ijswater om de groene kleur te behouden.
Pluk de slasoorten kort, was ze en droog ze.
Schil de appelen en hol ze uit met een parisiennelepel. Besprenkel met citroensap tegen het verkleuren.
Mix met een staafmixer in een smal recipiënt. Start met het ei, de mosterd, de honing en de specerijen. Voeg er druppelsgewijs de olie toe en werk af met de witte wijnazijn.
Zorg ervoor dat het mes van de staafmixer onderstaat, dan kan dit niet mislukken.
Smaak af met peper en zout.
Maak de vinaigrette op voorhand en bewaar ze op kamertemperatuur. Zo geeft de kerrie z’n smaak af.
Afwerking
Vermeng de sla met een deel van de vinaigrette en schik centraal op het bord.
Garneer met de appeltjes en oversaus deze met de vinaigrette.
Warm de zwezeriken even op in de oven en schik ze op het bord.
Bak de shiitakes kort en krachtig. Smaak af.
Werk af met de peultjes en shiitakes, de roze besjes en de rest van de vinaigrette.
Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.