Gebakken kalfsfilet, pastinaak, truffeljus, soufflé aardappelen

De perfectie! Een perfecte samengang van texturen (zachte zalf en krokante chips van pastinaak), een cuisson à la perfection (nog lichtroze van binnen), een perfect patatje (mooi goudbruin, knapperig vanbuiten, smeuïg vanbinnen) en een voortreffelijke saus. Hier word ik blij van! Ik hoop van jullie hetzelfde. Smakelijk!

Nodig voor 8 personen

8 tournedos van kalfsfilet
500 g pastinaak

Voor de soufflé aardappelen:
500 g zachtkokende aardappelen
250 g soezenbeslag (pâte à choux): 250 g water, 180 g bloem, 8 eieren, 100 g boter, snuifje zout

2 dl kalfsfond
50 ml truffeljus
50 ml porto
100 g boter

Peper
Zout
Muskaatnoot

Werkwijze

Schil de pastinaak. Snijd van het brede uiteinde flinterdunne plakjes. Dit lukt het best met een snijmachine, want pastinaak is een bijzonder harde groente. Bak deze in de friteuse op 140° C tot ze stoppen met bruisen. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.

Versnijd de rest van de pastinaak. Kook in licht gezouten water gaar.
Giet af en doe de pastinaak in de blender met een scheutje room.
Kruid goed af met peper, zout en muskaatnoot.

Kook de aardappelen gaar en pureer.
Maak het soezenbeslag. Breng hiervoor het gezouten water aan de kook met de boter. Voeg de bloem in één keer toe. Laat even drogen op het vuur, terwijl je goed roert (zoals je doet voor een roux). Neem nu de pan van het vuur en voeg de eieren één voor één toe. Voeg het volgende ei pas toe als het vorige volledig is opgenomen.
Dit soezenbeslag is ook het beslag dat gebruikt wordt voor het maken van zwaantjes, profiteroles, etc… Indien je het beslag wil spuiten, dan voeg je minder eieren toe.
Meng de puree met het soezenbeslag. Je hebt een verhouding nodig van 2/3 aardappelpuree en 1/3 soezenbeslag. Kruid goed met peper, zout en muskaatnoot. Laat rusten.
Maak net voor het serveren mooie quenelles van het beslag met 2 lepels en bak af in een hete frituur op 180° C tot je een mooie bruine kleur krijgt.

Bak de tournedos eerst in een pan en gaar ze vervolgens verder in de oven tot de gewenste bakwijze gedurende 10 minuten op 85° C.
Deglaceer de pan met de porto. Flambeer.
Voeg de truffeljus eraan toe, evenals de fond. Laat goed doorkoken.
Monteer met de boter en smaak verder af.

Afwerking

Trek een dikke streep van de pastinaakzalf op het bord.
Plaats de kalfsfilet erop.
Nappeer met de saus.
Werk af met de soufflé aardappelen en de chips van pastinaak.

Tip: Je kan de soufflé aardappelen kort (!) op voorhand maken en opwarmen in de oven.

Bron: recept van Dhr. Fr. Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post

Tags: , , , , , , ,

Gebakken kalfsfilet, pastinaak, truffeljus, soufflé aardappelen

by Myriam time to read: 2 min
0
%d bloggers liken dit: