Gamba met citroen-saffraansaus, wortelpuree

Doorgaans bestel ik mijn vis bij C-Food, mijn vaste visboer, maar heel af en toe laat ik me eens verleiden door de visafdeling van mijn hypermarkt Carrefour. Dat was ook zo tussen kerst en nieuw. Toen lagen daar een paar prachtige gamba’s zo naar me te lachen (bij manier van spreken, he, mannekes!) dat ik ze meenam naar huis. Ik maakte ze klaar volgens een recept van de Franse sterrenchef Anne-Sophie Pic, maarrrrrrr… helaas, ik was pas om 17u15 klaar met koken waardoor ik de foto bij volledige duisternis moest maken met alle gevolgen vandien: de foto was onscherp. Maar het gerecht was zo lekker én mooi, dat ik gewoon besloot om het nogmaals te maken. Tweede keer, goede keer voor deze gamba met citroen-saffraansaus en wortelpuree!

Anne-Sophie maakte het recept met rouget of zeebarbeel, maar ik vond dat gamba hier ook uitstekend bij paste. Wat dichterlijke vrijheid, zeg maar! Dat mocht wel he voor mijn Valentijnsmenu 2020? Pst, saffraan staat al eeuwen bekend als super afrodisiacum! ?

Voor de wortels en gamba:
4 gamba’s
Wortelen van verschillende kleuren (oranje, wit, geel, paars)
200 g dikke wortels
50 cl wortelsap
Olijfolie

Bereiding

Voor de citroen-saffraansaus:
Snijd de boter in kleine stukjes, meng die met de geraspte citroenzeste en laat gedurende 1 nacht rusten in de koelkast. Verwarm 10 cl water met de saffraan en het citroensap en houd warm op een laag vuur gedurende 5 min. Voeg het fijngehakte citroengras toe en laat 2 min koken. Voeg er van het vuur al kloppend de citroenboter bij. Passeer de saus door een fijne puntzeef, voeg de amaretto toe en check de kruiding. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Voor de wortelpuree:
Schil de dikke wortels, spoel ze en snijd ze in rondjes. Kook ze gedurende 15 min in een pot met het wortelsap, giet ze af, maar vang het kookvocht op. Mix de wortels tot een fijne puree waarbij je zoveel kookvocht toevoegt als nodig.

Voor de gekleurde wortels:
Was en schil de gekleurde wortels. Snijd ze in dunne plakjes met behulp van een mandoline (ideaal op een rechthoekig formaat van 1,5 cm op 6 cm). Dompel ze onder in een pot met kokend water, haal ze uit met een schuimspaan en leg ze op absorberend papier.

Afwerking

Bak de gamba in een scheutje olijfolie op een hevig vuur. Schep de wortelpuree in een spuitzak en spuit een toef wortelpuree op elk bord. Schik er de gekleurde wortels in kegelvorm op en prik die harmonieus in de puree. Schik er de gamba naast en nappeer met de citroen-saffraansaus. Ik schuimde de saus nog even kort op met de staafmixer net voor het serveren.

Bron: recept van de Franse chef Anne-Sophie Pic vertaald van de website Madame Le Figaro.