Ik werk zelden met verse foie gras, maar voor deze foie gras wafel wilde ik wel eens een uitzondering maken. Ik vond het recept – zoals zo vaak – op Gronda en het zag er supersimpel uit. Wel, schijn bedroog niet. Het liep van een leien dakje. Voor de foie gras wafel gebruikte ik de Geometric Disc Mold van MoldBrothers die ik al 3 keer eerder gebruikte: onlangs nog voor een vegetarische bloemkool en curry crémeux, 1 keer voor een dessert, een crémeux van hazelnootboter, en 1 keer voor een voorgerecht, een panna cotta van cantharellen. Maar gebruik gerust een andere mal, zoals de Tourbillon bvb.
In het recept van Pascal Aussignac serveerde de chef de kokos-tijgermelk gedrizzled over de foie gras, maar dat vond ik zonde, want zo verstop je het mooie motief van de mal. En dus koos ik ervoor om een “splash” te maken op mijn bord en de foie gras wafel erop te schikken.
En ondertussen zijn jullie het van me gewoon: tijd voor een update over mijn kookboek. Gisteren was de eerste fotoshootdag en vandaag de tweede. Hoe het gelopen is? Geen flauw idee, want op het moment dat ik deze tekst aan het tikken ben, zijn we nog maar dinsdagavond (en ben ik ondertussen naar dé match van Club tegen Atalanta in de Champions League aan het kijken. En heb ik net een enorme kreet geslaakt die te horen was tot buiten Lochristi, want we staan zomaar voor met 0-1. Update: net NOG luider geroepen. Je kon me horen tot in Destelbergen, denk ik. Het staat 0-2!!).
Maar tot dinsdag zat ik eigenlijk helemaal op schema wat de voorbereidingen betreft en ook mijn huis is er klaar voor: mijn eettafel is uitgetrokken zodat er 2 set-ups tegelijk kunnen geshoot worden, een lichte voor de recepten van Liesbeth en een donkere voor die van mij. En aan borden heb ik geen gebrek. Maar liefst 3 dames gingen voor mij aan het bakken. Het zijn allemaal prachtborden, pareltjes! Ik kreeg borden van mijn moateke uit Olen die ze maakt en gebruikt in haar eigen restaurant. Dan ging Hilde van Kleiproeverij helemaal in overdrive en maakte de meest originele borden. Check mijn Instagram highlight. En tot slot deed ook Nancy van Keramiek Duna Terra nog een bijzonder mooie duit in het zakje. Ik maak maar 1 boek met daarin 30 recepten van mezelf he, ladies, geen 3!
Dit recept kwam tot stand dankzij mijn samenwerking met Rob, The Gourmet’s Market. Die posts met Paid Partnership tag op Instagram hebben het altijd moeilijk(er). Met een like, comment en save maak je me dus heel blij: hierzo!
Ik serveerde dit toprecept op een bord van de Nobile collectie van Chic Tableware.
Foie gras wafel
Equipment
- 1 Bunzenbrander
- 1 Blender
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
Ingredients
Voor de wafels:
- 125 g ei
- 7,5 g zout
- 75 g suiker
- 125 g boter
- 125 g bloem
Voor de foie gras:
- 1 lob verse foie gras (ca. 550 g)
Voor de chilipeperjam:
- 50 g chilipepers
- 30 g suiker
- 30 g azijn
Voor de mango:
- 1 mango, in fijne brunoise
Voor de kokosnoot tijgermelk:
- 1 blik kokosmelk
- 1 stengel citroengras
- 32 g gember
- 20 g galangal
- 5 g korianderzaad
- Zout
- 1 limoenschil
Voor de afwerking:
- Limoenrasp
- Koriandercress
Instructions
Voor de wafels:
- Meng alle elementen in de volgorde van de bovenstaande lijst.
- Laat het beslag enkele uren rusten in de koelkast alvorens het te bakken in je wafeltoestel. Ik gebruikte mijn boterwafelplaten*. Bak de wafels tot ze lichtbruin kleuren, steek ze uit op de maat van de mal van de foie gras (bij voorkeur iets groter, want ze krimpen nog: zo zie je de wafel onder de foie en dat is bij mij nu niet het geval) en bak ze daarna nog even verder tot ze goudbruin zijn.
Voor de foie gras:
- Gaar de ganzenlever in een vacuümzak op 54° C gedurende ca. 20 min.
- Mix alles en voeg wat zout toe. Blijf mixen terwijl je de foie gras laat afkoelen. Schenk in een mal naar keuze.
- Zet in de diepvries om op te stijven.
- Ontvorm en laat ontdooien in de koelkast.
Voor de chilipeperjam:
- Brand het vel van de chilipepers af met een brander, schil ze en snijd ze in kleine blokjes.
- Doe suiker, azijn en de in blokjes gesneden Spaanse peper in een pan. Kook zachtjes tot er jam ontstaat.
Voor de mango:
- Voeg de chilipeperjam toe aan de fijngesneden mango.
Voor de kokosnoot tijgermelk:
- Kook alles langzaam in een kookpot gedurende 1 uur.
- Het beste is om de melk een nacht te laten trekken.
Afwerking:
- Maak een splash met de kokosnoot tijgermelk op het bord.
- Schik er een wafeltje op. Hierop komt de foie gras. Schep er een lepeltje mangoblokjes met chili op.
- Rasp er limoenschil over en werk af met koriandercress.
Notes
Bron: recept van chef Pascal Aussigna voor Gronda.
We doen dat omdát je 3 boeken zou gaan maken 😃🤣😃♥️
En naar njam gaan! 🫢
Kiekske!