Recept voor espuma van tiramisu met speculooscrumble
(Voor)bereidingstijd voor de espuma van tiramisu: 10 min
Rusttijd: enkele uren tot een nacht
(Voor)bereidingstijd voor de zandkoekjes: 10 min
Rusttijd: 2 u 15 min
Baktijd: 16 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Voor een grote slagroomspuit van een liter:
2 dooiers
100 g fijne suiker
2 el Amaretto
150 g mascarpone
250 g volle room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
Voor een 40-tal zandkoekjes:
250 g zachte boter
1 ei
250 g bruine suiker (de zogezegde kinnekessuiker)
350 g bloem
1 el speculooskruiden
5 g bakpoeder
5 g fijn zout
Werkwijze
Begin met de tiramisu. Klop met een keukenrobot of elektrische mixer de dooiers langdurig met de suiker. De mengeling moet dik zijn, maar vloeibaar en de suiker moet volledig opgelost zijn. Voeg de Amaretto (of het vanillemerg), de mascarpone en de room toe. Klop opnieuw, maar niet te lang deze keer, tot je een homogene massa bekomt. Passeer door een puntzeef in een sifon. Vul deze nooit meer dan 2/3 zodat er nog plaats blijft voor het gas. Zet gedurende enkele uren (of een nacht) in de koelkast.
Klop voor de zandkoekjes de boter (bij voorkeur in een keukenrobot) met de suiker. Voeg het ei toe en vervolgens de bloem die je vooraf gemengd hebt met de speculooskruiden, het zout en het bakpoeder. Klop lang en op hoge snelheid tot je een luchtig deeg bekomt. Vorm een bal met het deeg (dat tamelijk zacht is) en plaats het gedurende 15 min verpakt in plasticfolie in de koelkast.
Haal het uit eens het lichtjes hard geworden is en vorm 2 worsten van ca. 3 cm diameter. Verpak de 2 worsten apart en leg ze terug in de koelkast gedurende minimum 2 uur. Ik heb een van de twee worsten in de diepvries gelegd voor een volgende keer. Uit 1 worst haal je makkelijk 20 zandkoekjes en dus ruim voldoende voor de crumble.
Verwarm je oven voor bij 160° C. Snijd de worst in fijne schijfjes van ca. 1/2 cm dik. Schuif de koekjes in de oven in meerdere keren: leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier, waarbij je voldoende ruimte laat tussen de koekjes. Bak ze gedurende 16 min. De koekjes zijn nog zacht wanneer ze uit de oven komen, maar zullen nog opstijven. Proeven mag, maar let op dat je ze niet allemaal opeet!
Komt dan nu de grote stress van het werken met de sifon. A priori is er geen enkel ongelukje mogelijk als je deze instructies volgt. Ter herinnering: de massa heeft enkele uren of zelfs een nacht in de koelkast gestaan. Check eerst of de vloeistof in de sifon niet vast/hard geworden is. Dat zou niet het geval mogen zijn. Stel dat het wel zo is, zet de sifon dan een 10-tal minuten uit de koelkast zodat de massa wat opwarmt. Voor een sifon van 1 liter heb je 2 gaspatronen nodig. Steek een eerste gaspatroon in de sifon. Doe dit boven de gootsteen. Een klein lek kan altijd. Schud de sifon voor je het tweede gaspatroon erin steekt, nog steeds boven de gootsteen. Je sifon is nu klaar voor gebruik. Denk eraan om telkens goed te schudden voor je het volgende glaasje vult.
Verkruimel wat zandkoekjes over je espuma van tiramisu en degusteer meteen. Mooi en lekker, niet?
Bron: recept vertaald en aangepast van de blog La Cuisine c’est Simple.