Het idee voor deze entremets met exotische vruchten vond ik op Facebook. Ik ben lid van heel veel bak- en kookgroepen en zag daar onlangs een kerstentremets met passievruchten, afgewerkt met velvetspray en afgewerkt met zelfgemaakte kerstversiering uit fondant, een bericht van Anne-marie van Exter. Die zag er zo lekker uit dat ik het recept meteen opsloeg.

Maarrrrr… ik moest wel wat aanpassingen doen. Ten eerste had ik de mal die Anne-marie gebruikte NIET. Niet te geloven he? Zij gebruikte de Intreccio 105. (In maart ben ik jarig. Just sayin’. 😉). Ik gebruikte dan maar de Harmony 150 in de plaats. Die gebruikte ik al eerder voor een dessert met chocolade en karamel. Verder had ik alle ingrediënten in huis om het te maken behalve verse passievruchten. Wat ik àltijd in mijn diepvries heb zitten, zijn vruchtenpurees van Boiron. En dus gebruikte ik de mix van exotische vruchten (mango, ananas, passievrucht & limoen). Omdat ik dan niet goed wist hoe ik de mousse moest maken, gebruikte ik een oud recept van mezelf. Handig hoor, zo je eigen blog hebben. 😃 Voor de afwerking koos ik voor gele velvetspray, gedroogde mango en een stukje eetbaar bladgoud, want voor kerstversiering was het ondertussen al te laat.

Ik presenteerde de entremets met exotische vruchten op handgemaakte bordjes van sylfieceramics.be.

Entremets met exotische vruchten

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 8 personen

Ingrediënten

  

Voor het krokante laagje:

• 100 g witte chocolade, gesmolten
• 100 g feuilletine
• 3 el zonnebloemolie

Voor het amandelgebak:

• 1 ei
• 50 g boter
• 50 g amandelpoeder
• 50 g suiker
• 1/2 el puddingpoeder
• 1 el bloem
• 1 tl vanille-extract
• 1 tl amandelextract

Voor de fruitkern:

• 125 g exotische vruchtenpuree
• 2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)

Voor de exotische vruchtenmousse:

• 300 g exotische vruchtenpuree
• 3 blaadjes gelatine
• 75 g suiker
• 1/2 citroen, het sap
• 150 g slagroom, lobbig geklopt

Voor de afwerking:

• Gele velvetspray
• 8 schijfjes gedroogde mango
• Eetbaar bladgoud

Instructies

 

Voor het krokante laagje:

• Meng alles.
• Strijk uit op bakpapier en laat volledig opstijven.
• Steek met een uitsteekring 8 cirkels uit met dezelfde diameter als de mal die je gebruikt. Dompel je uitsteekring indien nodig eerst even in warm water.

Voor het amandelgebak:

• Verwarm de oven voor op 180° C.
• Klop de boter met de suiker romig.
• Voeg het ei en de extracten toe en meng goed.
• Voeg tot slot het puddingpoeder en de bloem toe.
• Bak het beslag op 180°C gedurende ca. 15 min.
• Laat afkoelen op een rooster en steek met een uitsteekring 8 cirkels uit met dezelfde diameter als de mal die je gebruikt.

Voor de fruitkern:

• Week de blaadjes gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
• Warm de vruchtenpuree op en los er, van het vuur, de geweekte en uitgeknepen gelatine in op.
• Verdeel over 8 bolvormige malletjes* en laat hard worden in de diepvries.

Voor de exotische vruchtenmousse:

• Week de blaadjes gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
• Breng de vruchtenpuree aan de kook en los er de suiker in op.
• Los  de uitgeknepen gelatine op in de vruchtenpuree.
• Klop de room half op en spatel hem onder de vruchtenpuree. Verfris met citroensap naar smaak.

Opbouw:

• Giet ca. de helft van het moussemengsel in de silicone vorm.
• Duw het amandelgebak in de mousse, giet er nog wat mousse over.
• Duw de diepgevroren fruitkern in de mousse. Verdeel de rest van de mousse hierop en duw er tenslotte de krokante laag in. 
• Zet voor minstens 12 uur in de diepvries.
• Ontvorm en werk af met velvetspray. 
• Laat ontdooien in de koelkast.
• Werk af met een schijfje gedroogde mango en een stukje bladgoud.

Notities

*Voor de fruitkern gebruikte ik de Truffles 20 mal.

Trefwoord eetbaar bladgoud, entremets, exotische vruchten, mango, velvetspray

Bron: recept geïnspireerd door een entremets van Anne-marie van Exter in de Baktotaal Bakgroep op Facebook.