Ik ben wat ze noemen een ‘influencer‘. Ik beïnvloed jullie: jullie maken mijn recepten na, jullie kopen al eens een kookboek dat ik aanprijs en/of ik heb zelfs al mensen geïnspireerd om te beginnen met Start 2 Run. Maar ik word zelf ook beïnvloed. Zo ontdekte ik via de Instagram account van Sophie Charlier van de Franstalige blog Tomate Cerise een patisseriebox. Ik was helaas te laat om de kerststronk te bestellen die Sophie demonstreerde, maar voor de Eden box was ik wel goed op tijd, want ik schreef me op de site van Fancy Cake prompt in voor de nieuwsbrief.
Ondertussen had ik alle kanalen van Fancy Cake bezocht en ik vond het een fantastisch idee: je ontvangt een box met duidelijke receptfiches (in het Frans wel!) en alle droge ingrediënten, netjes afgewogen. Ideaal, toch? Zo houd je geen restjes over en ook van de zoektocht naar moeilijk vindbare ingrediënten blijf je gespaard. Ik ben fan! Het enige dat je zelf nog moet kopen, zijn de verse ingrediënten. Logisch, zo maak je het recept wanneer het je uitkomt en ben je niet verplicht om dat rap, rap te doen na ontvangst van de box. Bovendien is er ook een video op het You Tube kanaal zodat je zeker alles tot een goed einde brengt.
De gebruikte vorm had ik al. Allez, toch min of meer. Antoine en Céline van Fancy Cake gebruikten de Fashion eclair vorm, maar die wijkt slechts lichtjes af van mijn gewone eclair vorm (die ik hier onlangs nog gebruikte voor de Tiramisu 2.0). Enig verschil: in de Fashion eclair gaan er 10 entremets en in mijn L’éclair 120 gaan er 8. En ook de hoeken zijn bij de ene wat meer afgerond dan bij de andere. Maar dat zijn details.
En dan nog kort een woordje uitleg over de Eden entremets. Die zijn héérlijk! Pas op, vergis je niet, er is best wat werk aan, maar het is alle moeite meer dan waard: het is een heerlijk dessert, niet te zoet, lekker fris. En mooi! En met dat mooie roze kleurtje ideaal voor Valentijn!
Tip: lees het recept volledig door voor je eraan begint en/of bekijk de video op het You Tube kanaal.
Eden entremets met granaatappel en hibiscus
Equipment
- Suikerthermometer
- Precisieweegschaal
- Staande mixer (type KitchenAid)
- Staafmixer
- Gebogen paletmes
Ingrediënten
Voor de granaatappelpulp (de dag voordien):
- 3 à 4 granaatappels
Voor de granaatappel inzet (de dag voordien):
- 160 g granaatappelpulp
- 15 g glucosestroop
- 2 g pectine NH
- 5 g fijne suiker
- 2 blaadjes gelatine (van 2,6 g/blaadje)
Voor de zachte biscuit:
- 40 g hele eieren (1 ei)
- 30 g poedersuiker
- 30 g amandelpoeder
- 10 g bloem
- 30 g eiwit (ca. 1 eiwit)
- 5 g fijne suiker
- 10 g boter
Voor de hibiscus/granaatappel infusie:
- 250 g granaatappelpulp
- 5 g hibiscusbloemen
Voor de hibiscus/granaatappel mousse:
- 165 g hibiscus/granaatappel infusie
- 75 g fijne suiker
- 30 g water
- 40 g eiwit (1 à 2 eiwitten)
- 200 g volle room
- 1 1/2 blaadje gelatine (van 2,6 g/blaadje)
Voor het spiegelglazuur:
- 150 g fijne suiker
- 75 g water
- 150 g glucosestroop
- 100 ml gesuikerde gecondenseerde melk
- 4 blaadjes gelatine (van 2,6 g/blaadje)
- 125 g witte chocolade
- 1 mespuntje rode kleurstof
Instructies
Voor de granaatappelpulp (de dag voordien):
- Haal de granaatappelpitjes uit de granaatappels. Dit lukt het makkelijkst en vooral zonder spatten in een grote kom met koud water. Je moet minstens 580 g granaatappelvlees hebben. Daarvoor heb je 3 à 4 granaatappels nodig, naargelang de grootte.
- Mix de granaatappelpitjes op lage snelheid. Zet de staafmixer onderin de beker. (Ik gebruikte hiervoor mijn blender).
- Zeef de puree. Check dat je minimum 410 g granaatappelpulp overhoudt.
Voor de granaatappel inzet (de dag voordien):
- Week de gelatineblaadjes een voor een in een grote kom met koud water.
- Meng de pectine NH met de fijne suiker.
- Verwarm in een klein pannetje de 160 g granaatappelpulp met de glucose. Roer zodat de glucose oplost in de granaatappelpulp.
- Wanneer de pulp goed warm is (en rookt), giet je er het suikermengsel met de pectine NH bij, terwijl je blijft roeren.
- Roer goed door en breng aan de kook.
- Doe er van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes een voor een bij, ondertussen kloppend om de gelatine te laten oplossen.
- Giet tussen 15 en 20 g van de bereiding in elke holte van je Eclair vorm.
- Zet minstens 2 tot 4 uur in de diepvries.
Voor de zachte biscuit:
- Smelt de boter.
- Klop de eiwitten tot sneeuw met de fijne suiker. De textuur moet stevig zijn.
- Doe het hele ei, de poedersuiker, het amandelpoeder en de bloem in de kom van een staande mixer.
- Meng alles met de mixer uitgerust met de vlinder tot een homogene massa.
- Spatel er zachtjes in 2 keer de opgeklopte eiwitten onder. Je hoeft niet te wachten tot de eerste helft volledig is opgenomen voor je de 2de helft toevoegt.
- Giet er tot slot de gesmolten boter in een dun straaltje bij en meng voorzichtig met een spatel.
- Teken op een vel bakpapier met een potlood een rechthoek van 20 x 15 cm. Keer het vel bakpapier om.
- Strijk met een gebogen paletmes de biscuit uit op een bakplaat bekleed met het vel bakpapier. Je moet een plak biscuit hebben van ca. 20/15 cm van 1 cm dik.
- Bak de biscuit in de voorverwarmde oven bij 175° C (hetelucht) gedurende een 12-tal min.
Voor de hibiscus/granaatappel infusie:
- Breng de 2 ingrediënten in een klein pannetje aan de kook.
- Laat 10 min trekken.
- Zeef.
- Laat de infusie afkoelen en houd ze bij voor de mousse. Check dat je wel degelijk 165 g infusie (vloeistof) hebt.
- Bewaar de bloemen voor de afwerking. Verwarm je oven voor op 80° C. Verdeel de bloemen over een bakplaat en laat drogen gedurende 1 uur.
Voor de hibiscus/granaatappel mousse:
- Week de gelatineblaadjes een voor een in een grote kom met koud water gedurende minimum 10 min.
- Verwarm 65 g van de hibiscus/granaatappel infusie.
- Doe er van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes een voor een bij, ondertussen kloppend om de gelatine te laten oplossen.
- Giet de warme infusie bij de resterende infusie (100 g) en wacht tot de infusie niet meer warmer is dan 35° C voor je verdergaat met het recept.
- Doe het water met de fijne suiker in een pot en maak een suikersiroop, waarbij je de 2 ingrediënten opkookt tot 118° C.
- Wanneer de siroop aan 114° C is, begin je de eiwitten aan hoge snelheid op te kloppen.
- Wanneer de siroop de 118° C bereikt, schenk je in een dun straaltje de suikersiroop bij de eiwitten langs de rand van de kom, waarbij je de mixer langzaam laat verderkloppen (let op voor spatten).
- Klop de bekomen meringue koud waarbij je de mixer op volle toeren laat kloppen gedurende 3-5 min (de kom van de mixer moet lauw aanvoelen).
- Klop de room op. Let op, de slagroom mag niet te stevig zijn. De textuur die je moet krijgen is zoals die van scheerschuim.
- Meng met een klopper zachtjes in 2 keer de koude meringue onder de infusie. Je hoeft niet te wachten tot de eerste helft volledig is opgenomen voor je de 2de helft toevoegt.
- Meng er met een spatel nu ook zachtjes in 2 keer de opgeklopte room onder.
- Schep de mousse in een spuitzak.
Voor het spiegelglazuur:
- Week de gelatineblaadjes een voor een in een grote kom met koud water gedurende minimum 10 min.
- Doe het water, de suiker en de glucose in een pot.
- Kook op tot 103° C.
- Doe de chocolade met de gesuikerde gecondenseerde melk en de uitgeknepen gelatine in een mengkom.
- Giet de helft van de suikersiroop op het chocolademengsel. Laat een minuut staan voor je alles doorroert.
- Voeg de tweede helft van de suikersiroop toe en meng zonder wachten.
- Voeg een klein mespuntje rode kleurstof toe.
- Mix de spiegel zodat die glad en glanzend wordt. Let op, de staafmixer moet onderin de mengkom blijven zonder te bewegen: je moet de kom draaien. Er mogen geen luchtbelletjes in de spiegel komen. Mix op lage snelheid. Mocht je toch luchtbellen hebben, passeer je spiegelglazuur dan door een zeef.
- Dek de spiegelglazuur af met plasticfolie, waarbij de plasticfolie het oppervlak van de spiegel raakt. Houd bij op kamertemperatuur of in de koelkast om de temperatuur te laten dalen.
- De temperatuur voor gebruik moet tussen de 30° C en de 35° C bedragen.
- Houd je spiegelglazuur over, die kan je tot 5 dagen bewaren in de koelkast of zelfs meerdere maanden in de diepvries.
Afwerking
- Wanneer de biscuit is afgekoeld, keer je hem om op je werkblad en maak je het bakpapier voorzichtig los. Snijd 8 of 10 biscuits met de kleine zijde van de cutter die bij je eclairvorm zit.
- Ontvorm je bevroren inzetten en leg ze op een vel bakpapier. Wacht enkele minuten tot ze wat zachter worden (let op: niet té zacht!). Snijd ze bij met de kleine zijde van de bijgeleverde cutter. Plaats de inzetten op de uitgesneden biscuits met hetzelfde formaat. Bewaar in de diepvries.
- Snijd je spuitzak met de mousse af op 3-4 cm van de top zodat de mousse er makkelijk uitkan. Vul je vormen tussen de 1/2 en 3/4 met de hibiscus mousse. Je zal nog wat mousse overhouden, die kan je serveren in glaasjes bvb.
- Plaats nu de inzet/biscuit (met de biscuit kant naar boven). Druk lichtjes aan zodat de biscuit even hoog is als de vorm.
- Verwijder met een spateltje de overtollige mousse en maak de randen van de vorm schoon om het ontvormen later te vergemakkelijken.
- Zet de entremets minstens 4 à 6 uur in de diepvries.
- Zorg dat je spiegelglazuur op temperatuur is (30-35° C). Als je je spiegel in de microgolf opwarmt, warm hem dan geleidelijk op waarbij je om de 15 à 30 sec roert om de temperatuur te controleren.
- Ontvorm je entremets. Zet ze op een rooster met een plateau onder om het overtollige glazuur op te vangen.
- Giet het spiegelglazuur in 1 keer over de entremets, waarbij je aan een uiteinde begint. Zorg ervoor dat het glazuur tamelijk breed over de entremets kan stromen. Werk af met enkele gedroogde hibiscusbloemen.
- Zet in de koelkast gedurende minimum 2 à 3 uur voor je de entremets degusteert.
Bron: recept van Antoine en Céline van Fancy Cake.