Dan heb je duusd nieuwe bakboeken en dan maak je toch entremets die je op een Franse website gevonden hebt. Ja, zo ben ik dan. 🤷🏻♀️ Ik zie iets dat me enorm aanstaat en dan wil/moet ik dat maken. Idem met deze Dulcey, passievrucht & pecannoten entremets. Al moest ik daarvoor wel eerst naar de winkel, wegens geen Dulcey chocolade in huis. Die blonde chocolade van Valrhona is een echte lekkernij: met zijn smeltende textuur en intense koektonen met een vleugje fleur de sel is het de lieveling van grote chef-koks en banketbakkers. Een nadeel: Dulcey is niet eenvoudig te vinden. Je kan de chocolade kopen bij Rob, maar ook online bij De Bijenkorf.be en Les Secrets du Chef.
De vormen die ik nodig had, die had ik gelukkig wel al: de Stone 85 de Silikomart en de Globe 26 van Silikomart. Die Stone vorm gebruikte ik al 4 keer eerder, die Globe blijkbaar nog niet. Zo ben ik ook. Vormen kopen en ze dan niet gebruiken. 🤷🏻♀️ Maar kijk, bij deze is dat rechtgezet.
Voor wie benieuwd is hoe deze entremets er vanbinnen uitziet, maakte ik ook nog een dwarsdoorsnede. Look at that!
Ik presenteerde de entremets op handgemaakt keramiek van Christiaen Ceramics.
Dulcey, passievrucht & pecannoten entremets
Equipment
- Staafmixer
- Staande mixer (type KitchenAid)
Ingrediënten
Voor de mango-passievrucht inzet:
- 73 g passievruchtenpuree (ik gebruikte die van Boiron)
- 36 g mangopuree (ik gebruikte die van Boiron)
- 1,5 g gelatineblaadjes
- 24 g suiker
Voor de Namelaka Dulcey inzet:
- 48 g Dulcey chocolade van Valrhona
- 0,6 g gelatineblaadjes
- 28 g volle melk
- 56 g volle room (30-35% vet)
Voor de Dulcey ganache:
- 119 g Dulcey chocolade van Valrhona
- 159 g volle room (30-35% vet) (1)
- 3,6 g gelatineblaadjes
- 316 g koude volle room (30-35% vet) (2)
Voor het Dulcey spiegelglazuur:
- 100 g water
- 165 g poedersuiker
- 35 g glucosestroop of 35 g suiker
- 100 g volle room (30-35% vet)
- 150 g Dulcey chocolade van Valrhona
- 9 g gelatineblaadjes
Voor de pecannoten financiersbodem:
- 60 g poedersuiker
- 24 g pecannotenpoeder of gemixte pecannoten
- 30 g bloem T55
- 61 g eiwit
- 36 g boter, gekleurd tot hazelnootboter
- 6 g honing
Voor de pecannoten zandkoekjesbasis:
- 62 g zandkoekjes van de winkel
- 35 g grofgehakte pecannoten
- 23 g feuilletine (of crêpes dentelle fijngehakt)
- 52 g Dulcey chocolade van Valrhona
- 18 g pralinépasta
- 1 snufje fleur de sel
Voor de afwerking (optioneel):
- 50 g Dulcey chocolade van Valrhona
- Enkele pecannoten, fijngehakt
Instructies
Voor het Dulcey spiegelglazuur:
- Week de gelatineblaadjes gedurende 10 min in koud water.
- Verwarm de room en kook in een pan het water, de suiker en de glucose tot 103° C.
- Haal de pan van het vuur, voeg de hete room toe en meng. Voeg dan de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng opnieuw. Giet over de chocolade en mix met een staafmixer. Giet in een mengkom en dek af met plasticfolie waarbij die het glazuur raakt.
- Bewaar voor gebruik 1 nacht in de koelkast.
Voor de Dulcey Namelaka inzet:
- Week de gelatine gedurende ca. 10 min in koud water.
- Smelt de Dulcey chocolade gedeeltelijk in de microgolf in een kom.
- Verwarm de volle melk in een steelpan. Zodra de melk kookt, giet je de eerder gesmolten chocolade erbij en meng je om de chocolade volledig te laten smelten.
- Meng er nu de geweekte en uitgeknepen gelatine onder.
- Voeg de koude room toe.
- Mix met een staafmixer. Giet in een schaaltje met platte bodem, dek af met plasticfolie waarbij die de Namelake raakt. Zet minstens 6 uur in de koelkast.
Voor de Dulcey ganache:
- Week de gelatine in koud water gedurende minstens 10 min.
- Doe de Dulcey chocolade in een kleine kom.
- Verwarm de room (1) in een steelpan. Zodra de room kookt, haal je de pan van het vuur en voeg je de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Giet over de Dulcey chocolade en meng tot een ganache.
- Zodra de Dulcey chocolade volledig gesmolten en de ganache homogeen is, voeg je de koude room (2) toe. Mix met een staafmixer om alles te homogeniseren. Dek af met plasticfolie waarbij die de ganache raakt en zet minimaal 8 uur in de koelkast voordat je de ganache in de staande mixer opklopt.
Voor de mango-passievrucht inzet:
- Week de gelatine gedurende ca. 10 min in koud water.
- Zet de Globe siliconevormen op een vriezerbestendige bakplaat.
- Verwarm de fruitpurees in een steelpan met de suiker en meng tot de suiker oplost.
- Zodra het mengsel begint te sudderen, haal je de steelpan van het vuur en voeg je de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Meng om de gelatine goed te laten smelten en giet vervolgens 15 g puree in elke holte van de Globe siliconevormen. Zet de vormen minstens 1 uur in de vriezer (tijd die nodig is om de gelei te laten bevriezen).
Voor de montage van de inzet:
- Zodra de gelei goed diepgevroren is, haal je de opgesteven Dulcey Namelaka uit de koelkast en schep je die in een spuitzak (zonder te mengen of op te kloppen!). Spuit de Namelaka tot aan de rand van de Globe siliconevormen. Zet de vormen terug in de vriezer voor minimaal 2 uur tot de inzetstukken volledig bevroren zijn.
Voor de pecannoten financiersbodem:
- Maak hazelnootboter door de boter in een pan op middelhoog vuur te smelten tot die een hazelnootkleur krijgt (pas op dat de boter niet verbrandt). Schenk de boter in een bakje, waarbij je de boter door een fijne puntzeef passeert om eventueel deeltjes te verwijderen die een beetje teveel geroosterd zijn. Zet dan opzij en voeg de honing eraan toe. Meng om de honing op te lossen. Laat afkoelen.
- Meng de poeders (poedersuiker, pecannotenpoeder, bloem, enz.) in een kom. Voeg de eiwitten toe en meng.
- Voeg de warme hazelnootboter met honing toe en meng.
- Strijk het beslag uit tot een dikte van maximaal 1 cm op een bakplaat bedekt met een siliconenmatje en bak op 170° C gedurende 12-15 min (zorg ervoor dat de financiers niet te dik worden, anders passen ze niet in de vormen).
- Eenmaal afgekoeld, gebruik je een uitsteekring met een diameter van 4 cm om 8 cirkels van 4 cm uit te steken.
Voor de pecannoten zandkoekjesbasis:
- Hak de pecannoten grof.
- Plet de zandkoekjes in een spuitzak, kloppend met een deegroller, tot je grove kruimels krijgt.
- Meng de gemalen zandkoekjes, de feuilletine (of verkruimelde crêpes dentelle) en de gemalen pecannoten in een slakom.
- Smelt de Dulcey chocolade. Schenk het zandkoek/pecannoten mengsel erbij en voeg ook de praliné toe. Meng zodat de hele bereiding goed bedekt is met Dulcey chocolade.
- Giet op een met bakpapier beklede bakplaat die in de diepvries kan, 22 g van dit mengsel in een cirkel van 7 cm diameter en druk het mengsel in de cirkel stevig aan met een theelepel. Verwijder voorzichtig de cirkel en herhaal 8 keer totdat de mengeling opgebruikt is. Zet tot gebruik in de diepvries.
Samenstelling van de entremets:
- Plaats de Stone 85 vormen van Silikomart op een vriezerbestendige bakplaat.
- Doe de zeer koude Dulcey ganache in de kom van een keukenmachine en klop op matige snelheid. De ganache moet soepel blijven, maar toch stevig genoeg zijn om te kunnen spuiten.
- Schep de Dulcey ganache in een spuitzak.
- Spuit de opgeklopte ganache tot 2/3 hoog in de vormen. Smeer met een kleine spatel of een kleine lepel de ganache omhoog langs de binnenwanden van de vormen.
- Plaats de gelei / namelaka-inzetstukken in de vormpjes die voor 2/3 zijn gevuld met de opgeklopte ganache. Duw de inzetstukken een beetje naar onderen zonder ze te diep te duwen om te voorkomen dat ze de bodem van de vormpjes zouden raken.
- Spuit er een beetje ganache op en leg er 1 financier op met een diameter van 4 cm. Druk een beetje aan (de financiers mogen niet boven de vorm uitsteken: als ze te dik zijn, snijd er dan een stukje af).
- Smeer er, indien nodig, nog een beetje opgeklopte ganache op om egaal met de vormen glad te strijken. Zodra je dit met alle vormen hebt gedaan, zet je de bakplaat minstens 4-5 uur in de diepvries zodat de desserts volledig bevriezen.
Voor de afwerking (optioneel):
- Smelt voor eenvoudige en snelle decoraties de Dulcey chocolade zonder deze boven de 40° C te verhitten: bvb. telkens 30 sec opwarmen in de microgolf, onder regelmatig roeren.
- Laat de chocolade afkoelen tot ca. 27-28° C en giet uit op bakpapier. Vouw het vel bakpapier dubbel en rol de chocolade dun en fijn uit met een deegroller. Laat uitharden. Breek vervolgens in onregelmatig stukjes die voor de decoratie zullen worden gebruikt. Bewaar in een luchtdichte verpakking.
Afwerking:
- Zodra de desserts volledig zijndiepgevroren, ontvorm je ze en plaats je ze terug in de diepvries.
- Haal de krokante bodems uit de diepvries.
- Verwarm het spiegelglazuur in de microgolf of au bain-marie zonder de 30° C te overschrijden.
- Zodra het glazuur is opgewarmd, mix je het met een staafmixer die is ondergedompeld in een hoge, smalle beker, waarbij je ervoor zorgt dat je geen lucht trekt om luchtbellen te voorkomen.
- Gebruik het spiegelglazuur tussen 28-30° C.
- Plaats de bevroren entremets op een rooster boven een bak of op een werkoppervlak bedekt met cellofaanpapier om het glazuur op te vangen.
- Giet het gemixte spiegelglazuur op de juiste temperatuur over de desserts. Laat het glazuur een beetje afdruppen. Schep de bevroren entremets op met een spatel en zet ze op de krokante bodems.
- Versier met een paar eerder gemaakte Dulcey chocoladestukjes en een paar pecannoten.
- Laat gedurende ca. 3-4 uur in de koelkast ontdooien alvorens te degusteren.
Bron: recept vertaald van de Franse website van Aurélien Cohen.