Duif. Het is niet meteen mijn eerste keuze. Het feit dat mijn vader duivenmelker was en er dus nooit duif op tafel kwam, zal hier wel voor iets tussenzitten. Vroeger haalde ik zelfs ronduit mijn neus op voor duif, maar ik ben het leren appreciëren. En dat doe ik eigenlijk zelfs nog meer sinds ik deze duif met ganzenlever, risotto met champignons en erwten degusteerde (dat is het enige juiste woord hier) tijdens mijn laatste kookdemo bij Peggy. Wat is dit een fijn recept, een echt herfstgerecht, maar zeker feestelijk genoeg voor Kerst! ?
Nu is het toch al toegestaan he om af te tellen naar Kerst? Want wat is het koud hier! Ik landde gisteren na 5 dagen bij 30° C in Madrid terug in Eindhoven en het was precies of ik in een koelkast stapte wanneer ik uit het vliegtuig kwam. Gelukkig had ik in Madrid een nieuwe winterjas en een broek en een trui en schoenen gekocht! ? Laat me stellen dat we opperbest geluimd waren na het 2-2 gelijkspel tegen het grote Real en we vonden dat we onszelf wel eens mochten verwennen na zo goed gesupporterd te hebben. ?
Tip: als je aan gerookte ganzenlever kan geraken, doen! Die is veel lekkerder en hoeft niet gebakken te worden.
Recept voor duif, ganzenlever, risotto met champignons, erwten
(Voor)bereiding: ca. 1 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: voor gevorderden
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor de duif:
4 duifjes
250 g eendenvet
Voor de risotto van champignons:
50 g risottorijst
100 g kastanjechampignons
2 sjalotjes
1/2 teentje look
500 ml kippenfond
5 g cèpes poeder (vermaal gedroogd eekhoorntjesbrood tot poeder in de blender)
Parmezaanse kaas
Room
Voor de toast champignon:
8 toastjes
6 champignons, rauw in plakjes
Peper en zeezout
Parmezaanse kaas
Voor de soubise:
3 sjalotten
1 dl room
1 teentje look
Een handje girolles
Voor de ganzenlever:
8 stukjes ganzenlever
Voor de erwten met munt:
2 kleine sjalotjes, fijngesnipperd
200 g erwten
4 takjes munt
1 dik stuk gerookt spek
250 ml kippenfond
Voor de saus:
2 sjalotjes
1 teentje look
Tijm
500 ml demi-glace
1 scheutje Madeira
Boter
Voor de afwerking:
8 witte champignons
Werkwijze
Voor de duif:
Maak de duiven panklaar. Verwijder de duivenboutjes en laat die konfijten in eendenvet (of ganzenvet) gedurende 30 min.
Sauteer de duiven aan. Trek ze vacuüm en gaar ze verder in de Anova op 53° C gedurende 15 min. Laat ze rusten.
Geef de duif net voor het serveren nog een coup de chaleur: bak ze nog eens heel kort in een hete pan.
Voor de risotto van champignons:
Sueer de sjalotjes, look en champignons aan in een klontje boter en voeg de risottorijst toe. Laat even alle aroma’s opnemen en voeg vervolgens het cèpes poeder toe.
Bevochtig met de kippenfond en laat rustig garen.
Wanneer de rijst al dente is, voeg je een beetje room en flink wat parmezaanse kaas toe. Proef regelmatig van de rijst zodat je de juiste garing hebt.
Voor de toast champignon:
Bak de toastjes krokant in de pan met olijfolie of in de oven.
Voor de soubise:
Kook de fijngesneden sjalotjes met de room, look en fijngesneden girolles in tot een dikke saus. Kruid goed met peper en zeezout. Cutter de champignons in de blender tot een gladde crème.
Smeer de soubise uit op de toastjes, beleg met fijne plakjes champignons en bestrooi met parmezaanse kaas.
Voor de ganzenlever:
Kruid de ganzenlever met peper en zeezout. Sauteer de ganzenlever zeer kort aan maar wel goed krokant.
Voor de erwten met munt:
Sueer de sjalotjes aan met het dik stuk gerookt spek. Bevochtig met 250 ml kippenfond en breng aan de kook.
Voeg vervolgens de erwten toe en laat even doorkoken.
Verwijder het spek en giet de erwtjes af.
Snijd de munt fijn en meng onder de erwten.
Voor de saus:
Sauteer de sjalotjes en look aan en voeg de tijm toe
Bevochtig met de demi-glace en laat reduceren tot een mooie dikte en zeef de saus door een puntzeef.
Hierna parfumeer je de saus met madeira en monteer je ze met een klontje boter.
Voor de afwerking:
Tourneer de champignons. (Je vindt een YouTube video van hoe je dat doet hier).
Gaar de champignons in een klontje boter, maar laat ze zeker niet kleuren.
Besprenkel ze met wat citroensap. Kruid met peper en zout.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Peggylicious.