- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Duet van Doyenné peer en parfait van peperkoek met een sabayon van nootjeslikeur

Met de diepvrieskou van vandaag heb je waarschijnlijk geen zin in ijs, maar de warme sabayon maakt veel goed, denk ik dan maar. En is peperkoek ook niet typisch voor de herfst en winter? Ah, what the heck, een goed dessert gaat er ALTIJD in (bij mij toch)!
In de les hebben we de parfait van peperkoek vervangen door roomijs van peperkoek, aangezien die parfait 8 uur in de diepvries moet en anders zaten we vanmorgen nog in Spermalie. Ik noteer voor jullie wel het recept van de parfait, dat van het ijs volgt later nog.

 

Ingrediënten voor 8 personen

Voor de peren
4 Doyenné peren
1 l suikersiroop van 350 g suiker en 6,5 dl water)
1 limoen
1 vanillestokje

Voor de parfait
200 g peperkoek
200 g honing
8 dooiers
100 g suiker
5 dl room

Voor de sabayon
4 eierdooiers
30 ml Amaretto
30 ml witte wijn
140 ml water
100 g suiker

Als garnituur
2 blaadjes brickdeeg
50 g honing

Bereiding

De peren
Schil de peren, snijd ze in 2 en haal met een parisienneboor het klokhuis uit. Meng de siroop met het sap van de limoen en het merg van de vanillestok en pocheer hierin de geschilde peren. De gaartijd hangt af van de grootte van de peren.

Parfait
Klop voor de parfait de eierdooiers, 50 g suiker en 100 g honing luchtig op.
Maal de peperkoek met de rest van de honing (100 g) en 2 dl perenkookvocht zalvig fijn in de keukenrobot.
Klop de room op met de rest van de suiker (50 g). Meng het beslag van eierdooiers en het peperkoekenpapje en spatel er voorzichtig de crème Chantilly door. Vul kleine potjes op en steek ze voor minstens 8 uren in de diepvries.

Garnituur
Strijk het brickdeeg in met honing en bak er in een oven van 200° C krokantje korstjes van. Je kan het deeg voor het bakken eerst in repen snijden en oprollen. Kortom, gebruik je creativiteit.

Sabayon
Klop een sabayon met de dooiers, de suiker, de wijn, de Amaretto en het water.
Klop het koude mengsel met een klopper en zet het pannetje vervolgens op een zacht vuur.
Klop het mengsel ononderbroken met de klopper tot je een glanzende, schuimige sabayon krijgt die een beetje de textuur heeft van mayonaise.

Afwerking

Schik de peren in diepe borden in waaiervorm en leg in het midden een parfaitvormpje. Schik hierop de honingkorstjes. Lepel wat sabayon erbij.

Bron: recept van Dhr. Luc Ghesquiere, maar aangepast door Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post