Recept voor Doyenné peer, Earl Grey thee en amandelsponge
(Voor)bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 6 à 8 personen:
Voor de Doyenné parels:
4 Doyenné peren
150 g Zùsto (of suiker)
300 g water
5 g Earl Grey thee
1 vanillestok
5 g citroenzuur (verkrijgbaar bij de apotheek)
Voor de perensorbet:
500 g perenpulp (diepvries van Boiron)
100 g water
50 g Zùsto (of suiker)
50 g Pro Sorbet (van Sosa, ik had dit niet en liet het weg)
Scheutje citroensap
Scheutje perenlikeur (Poiremagnac van Biercee)
Voor de amandelsponge:
200 g witte amandelpasta
250 g (gepasteuriseerd) eiwit
160 g (gepasteuriseerd) eigeel
50 g bloem
160 g Zùsto (of suiker)
2 g zout
Voor de amandelcrème:
100 g room (ik gebruik altijd de slagroom van Campina met 40% vet)
1 blaadje gelatine (van 3 g)
150 g witte amandelpasta
0,5 g zout
Voor de amandelcrumble:
75 g amandelpoeder
75 g bloem
75 g bruine suiker
75 g boter
Voor de afwerking:
Honey cress (ik had die niet en werkte af met muntblaadjes)
Werkwijze
Voor de Doyenné parels:
Kook het water samen met de Zùsto (of suiker) op.
Snij de vanillestok open, schraap het merg eruit en leg het vanillemerg en de -stok samen met de thee in de suikersiroop. Laat 10 min trekken.
Zeef de siroop, koel af en voeg het citroenzuur toe.
Schil de peren en draai er parels uit met een Parisienne lepel.
Leg de peren balletjes in de siroop. Giet alles samen in een vacuümzak en trek vacuüm. Hierdoor dringen de smaken beter in de peren. Indien je geen vacuümtoestel hebt, laat je de parels er een dag in marineren in de koelkast.
Voor de perensorbet:
Verwarm het water met de perenpulp tot 50° C.
Voeg de Zùsto (of suiker) en Pro Sorbet toe en mix alles glad.
Voeg het citroensap en de perenlikeur toe en draai de sorbet af in een ijsmachine.
Voor de amandelsponge:
Mix alle ingrediënten in een blender tot een gladde massa. Passeer het deeg door een fijne zeef en vul een sifon. Max. 500 g deeg voor een 1 liter fles.
Laad 3 patronen op de fles, schud goed en laat 30 min opstijven in de koelkast.
Snij 3 kleine gaatjes in de onderkant van plastic bekertjes met behulp van een schaar.
Spuit de bekertjes 1/3 vol en gaar ze in de microgolfoven op 900 W gedurende 30 sec.
Laat afkoelen in de beker en ontvorm de spongecake. Doe dit voorzichtig zodat de sponge geen volume verliest.
Voor de amandelcrème:
Week het gelatineblaadje in ruim koud water.
Verwarm de room tot 60° C en los er de gelatine in op. Giet de room langzaam al roerend op de amandelpasta tot een egale crème. Voeg het zout toe.
Schep de amandelcrème in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.
Voor de amandelcrumble:
Snijd de boter in blokjes en plaats in de koelkast.
Meng alle ingrediënten in de mengkom van een staande mixer. Draai op lage snelheid en voeg de klontjes boter toe. Meng tot een kruimelige massa ontstaat.
Verdeel het deeg op een bakmatje en bak gaar in een voorverwarmde oven bij 170° C.
Afwerking
Spuit een dunne lijn amandelcrème op het bord en bedek aan één kant met de amandelcrumble.
Leg de Doyenné peren balletjes geschrankt langs de lijn en plaats wat stukjes sponge ertussen.
Werk af met kleine quenelles perensorbet en enkel takjes Honey Cress (of munt).
Bron: recept van Dhr. Pascal Vanneste, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.