Weekenden vol (verplichte) activiteiten, ’s avonds geen tijd om te koken wegens niet of te laat thuis,… Met als gevolg: geen eigen recepten meer om te bloggen. Gelukkig is er dan nog altijd mijn (grote) voorraad recepten van 1. Spermalie, 2. Peggy’s workshops, 3. Linda’s kookclubje en 4. mijn lessen bij David Selen die ik kan aanspreken. Want minder bloggen, ah nee he! Vandaag trakteer ik jullie op een dessertbord met popcorn, amandelijs, chocolade en wijnappelsien. Een hele mond vol. En dat is het ook!
Ik hoef het niet onder stoelen of banken te steken, hier is werk aan. Veel werk. Biscuit maken, ijs, crumble, gel, yoghurtcrème, de wijnappelsienen en ananas versnijden,… maar het goede nieuws is: je kan alles vooraf doen. Alleen het dresseren van de borden doe je à la minute. Anders heb je gesmolten ijs, natuurlijk! ?
Wil je dit serveren met Pasen, dan zou je er ook nog een paar paaseitjes kunnen op schikken.
Recept voor dessertbord met popcorn, amandelijs, chocolade en wijnappelsien
(Voor)bereidingstijd: 1u30 min
Baktijd: 15 min voor de crumble en 7 min voor de biscuit
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 8 personen:
Voor het amandelijs:
300 ml melk
375 ml room
75 g amandelmelk
6 eierdooiers
130 g suiker
Amandelessence
60 g amandelschilfers
Voor de gekaramelliseerde popcorn:
100 g popcorn (om in de microgolfoven zelf te bereiden, verkrijgbaar bij Delhaize)
150 g suiker
50 g water
Voor de chocoladecrumble:
35 g boterblokjes
30 g gemalen amandelen
35 g donkerbruine suiker
30 g bloem
5 g cacaopoeder
Zout
Voor de chocoladebiscuit:
50 g boter
6 eieren
190 g suiker
105 g bloem
45 g maizena
25 g cacaopoeder
Om de biscuit te besprenkelen:
50 g water
50 g suiker
25 g passievruchtenjenever
Voor de yoghurtcrème:
50 g mascarpone
50 g dikke Griekse yoghurt
12 g bloemsuiker
Citroensap
Voor de wijnappelsien en ananas:
2 wijnappelsienen
1 ananas
Voor de gel van wijnappelsien:
2 wijnappelsienen
Agar-agar
Suiker
Voor de afwerking:
Atsinacress
Bereiding
Voor het amandelijs:
Warm de melk op met de room en de amandelmelk.
Klop in een staande mixer een ruban van 6 eierdooiers en 130 g suiker en giet de warme amandelroom al kloppend hierop.
Giet alles terug in de kookpot en warm de massa, constant roerend met een spatel, op tot net onder het kookpunt. Passeer direct door een fijne zeef en voeg enkele druppels amandelessence bij.
Roer koud op ijswater en laat draaien in de ijsmachine tot de juiste dikte.
Bak 60 g amandelschilfers lichtbruin in een tefalpan zonder vetstof, giet direct uit de pan op een plateau.
Meng op het allerlaatste moment (als het roomijs klaar is) de afgekoelde amandelschilfers onder het roomijs.
Voor de gekaramelliseerde popcorn:
Bereid 1 zakje van 100 g popcorn zoals vermeld op de verpakking.
Warm voor de gekaramelliseerde popcorn in een braadpan 150 g suiker op met 50 g water en laat bruin karamelliseren (niet roeren !!!).
Voeg naast het vuur de popcorn bij en roer door elkaar met een spatel, giet direct uit op een plateau met bakpapier en laat afkoelen.
Voor de chocoladecrumble:
Meng voor de crumble alle ingrediënten in een staande mixer tot een glad deeg (met de vlinder).
Rol 2 mm dik uit tussen 2 bakmatjes en bak nadien 15 min op 160° C in de oven (op het onderste bakmatje).
Laat volledig afkoelen en mix nadien kort grof in de cutter tot crumble.
Voor de chocoladebiscuit:
Smelt voor de biscuit 50 g boter in een kleine kookpot, zet nadien aan de kant.
Klop 6 eieren met 190 g suiker gedurende 7-8 min. op in een staande mixer op hoogste snelheid.
Meng bloem, maizena en cacaopoeder door elkaar en zeef dit onder de eiermassa, spatel hierbij zeer voorzichtig met een pannenlikker tot alles is onder gemengd.
Meng er tot slot ook de gesmolten boter onder.
Giet uit op 2 stuks met olie ingevet bakpapier en strijk gelijkmatig dun open (zeker 1 cm dik) en bak gedurende 7 min op 220° C in de oven.
Haal uit, bedek met een 2de vel bakpapier en draai om en laat zo afkoelen.
Om de biscuit te besprenkelen:
Kook het water op met de suiker tot de suiker is opgelost.
Meng naast het vuur met de passievruchtenjenever en zet in de koelkast.
Voor de yoghurtcrème:
Meng (met een klopper) de mascarpone met de Griekse yoghurt en de bloemsuiker, smaak af met enkele druppels citroensap.
Vul in een spuitflesje en bewaar in de koelkast.
Voor de wijnappelsien en ananas:
Snijd de wijnappelsienen à vif en bewaar afgedekt in de koelkast.
Schil de ananas en snijd in kleine vierkante blokjes van 1 cm. Bewaar deze afgedekt in de koelkast.
Voor de gel van wijnappelsienen:
Pers de wijnappelsienen uit en weeg af.
Meng met 1 g agar en 15 g suiker per 100 g sap.
Kook samen op en giet door een fijne zeef uit op een plateau.
Laat opstijven en mix later de opgesteven massa in de cutter tot gel.
Vul in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Afwerking
Steek 10 cirkels van ca. 12 cm diameter uit de biscuit. Steek uit die cirkels in het midden cirkels uit van ca. 10 cm diameter.
Bevochtig met een borstel met siroop van passiefruit en leg op een koud bord.
Garneer met chocoladecrumble, stukjes wijnappelsien, ananasblokjes, yoghurtcrème, gel van wijnappelsien en atsinacress.
Werk af met een quenelle amandelijs en stukjes gekaramelliseerde popcorn.
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann.