Ik was al fan van Heel Holland Bakt, het Nederlandse equivalent van Bake-Off Vlaanderen, én van Gwenn van de blog Gwenn’s Bakery en dat ben ik zo mogelijk nog meer geworden. Ik kreeg de vraag van Maille, het merk van Franse mosterd en augurken, of ik een recept wilde delen met hun augurken. Ooit maakte ik al mosterdijs en bedekte een kabeljauwhaasje met een kruidenmosterdkorstje met hun mosterd, maar wat moest ik begot beginnen met de augurken? En toen kwam Gwenn met zijn paté en croûte op de proppen.
Gwenn was in 2017 al finalist van Heel Holland Bakt en dit jaar won hij de speciale reeks Heel Holland Bakt Nog Een Keer, waarin 7 oud-kandidaten het tegen elkaar opnamen. Hierin moesten de bakkers o.a. paté en croûte maken en die aflevering bood meteen het antwoord op mijn vraag. Zoals Gwenn zelf schrijft op zijn blog: “Serveer de paté altijd op kamertemperatuur op traditionele wijze met enkel een beetje Franse “moutarde à l’ancienne” en wat lekkere zure Franse cornichons.” Wie ben ik om een HHB-winnaar én Fransman tegen te spreken?
Zo’n paté en croûte maken, is best een werkje, maar wel een zàààlig werkje. Echt een weekend project, ideaal tijdens de korte en kille herfstdagen. En hey, er staat een lang weekend voor de deur! Het vlees voor mijn paté en croûte bestelde ik bij mijn keurslager en ik liet het al meteen malen, aangezien ik geen vleesmolen heb. Ik betaalde in totaal 23 EUR voor alles en dat is dus écht geen geld voor zo’n mooie, grote paté. Ik maakte mijn buren, vriendinnen en onszelf er alvast heel blij mee!
De paté en croûte van Gwenn
Equipment
- Kookthermometer
- Foodprocessor of vleesmolen (tenzij je het fijnmalen van het vlees zoals ik door je slager laat doen)
Ingrediënten
Voor het korstdeeg:
- 750 g patisseriebloem
- 375 g koude boter
- 150 ml koud water
- 3 eierdooiers
- 10 g zout
- 8 g griessuiker
Voor de paté:
- 250 g varkensschouder
- 200 g kippenlevers
- 2 sjalotjes
- 1/2 citroen
- 200 g kastanjechampignons
- 400 g varkenslende
- 200 g ongerookte spekblokjes
- 2 kipfilets
- 20 ml madeira
- 15 ml cognac
- 3 g griessuiker
- 3 g gemalen zwarte peper
- 12 g zout
- 3 takjes tijm
- 100 g hele pistachenoten
- 1/2 bosje peterselie, fijngehakt
- 2 eiwitten
Voor de madeiragelei:
- 12 g gelatineblaadjes
- 180 ml madeira
- 40 g water
Extra:
- 1 eiwit
- 1 eierdooier
- Franse augurken
- Franse mosterd à l'ancienne
Instructies
Voor het korstdeeg:
- Wrijf de bloem met de boter met je vingertoppen tot een zanderig geheel.
- Voeg het water, de eierdooiers, het zout en de suiker toe en meng kort verder tot het deeg een bal vormt.
- Wikkel het deeg goed in plasticfolie en laat enkele uren of een nacht rusten in de koelkast tot gebruik.
Voor de paté:
- Snijd de varkensschouder in kleine blokjes en bewaar in de koelkast.
- Maak de kippenlevers schoon, snipper de sjalotjes en bak beide samen met een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper, het sap van de 1/2 citroen en een el van de fijngesneden peterselie.
- Snijd de paddenstoelen in blokjes en bak die kort op hoog vuur met een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de varkenslende en kipfilets in kleine stukken en draai (niet te) fijn met de spekblokjes in een foodprocessor of gehaktmolen.
- Meng alle resterende ingrediënten, varkensschouder, kippenlevers en champignons door het gedraaide gehakt. Laat de vulling gedurende 24 u goed afgedekt marineren in de koelkast.
Montage:
- Rol het korstdeeg uit op 2 mm dikte en bekleed een goed ingevette patévorm met het deeg. Zorg ervoor dat het deeg nog over de randen hangt en dat alle naden goed dichtzitten zonder gaten. Bewaar het overtollige deeg nog in de koelkast.
- Bestrijk de binnenkant van het deeg in de vorm met eiwit. Dit zorgt voor een betere hechting van het vlees en het deeg.
- Vul de vorm rijkelijk met de vleesvulling tot deze net iets bol staat aan de rand van de vorm. Het vlees zal zakken tijdens het bakken en dus moet het nu nog echt bol staan en boven de vorm uitkomen.
- Rol het overige deeg uit op 2 mm dikte en leg bovenop de paté en croûte. Druk het deeg goed samen waar het over de rand hangt. Snijd het af op 1-2cm van de rand en knijp het in een mooi patroon samen met de vingers. Je kunt ook met een vork langs de rand gaan voor een eenvoudiger patroon.
- Steek 3 kleine gaten uit in het deeg en steek hier opgerolde stukjes aluminiumfolie in als schoorsteentjes.
- Steek van het overtollige uitgerolde deeg slierten en blaadjes. Bestrijk de bovenkant van de paté met eierdooier en plak hier naar wens de decoraties van deeg op. Bestrijk nogmaals met dooier.
- Bak de paté en croûte gedurende 30 min in een voorverwarmde oven bij 200° C en hierna direct nog 25-30 min op 170° C. Controleer de kerntemperatuur met een kookthermometer. De paté is klaar als de temperatuur ca 70° C bedraagt in de kern. Laat volledig afkoelen tot kamertemperatuur en haal de paté uit de vorm.
Voor de madeiragelei:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Breng de madeira en het water aan de kook.
- Laat de uitgeknepen gelatine er van het vuur af in smelten en laat iets afkoelen tot ca. 40° C.
- Schenk de madeiragelei via een trechter voorzichtig via de schoorsteentjes in de paté. Vul af tot de gelei niet meer wegzakt en laat het geheel opstijven in de koelkast.
- Serveer de paté altijd op kamertemperatuur op traditionele wijze met enkel een beetje Franse “moutarde à l’ancienne” en wat lekkere zure Franse augurken.
Bron: recept gerealiseerd in samenwerking met Maille. Lees mijn disclaimer hier.