Toen ik in de Bourgogne was, kwam ik in een eethuisje de Arts & Gastronomie #70 Edition Bourgogne tegen: een gratis magazine dat zomaar voor het rapen lag. Ik hoef jullie niet te vertellen dat ik het niet liet liggen. Een boekje met recepten en bovendien gratis? Het riep gewoon: “neem me mee” naar me. Allez, emporte-moi dus! Een van de eerste recepten die ik zag staan, was deze crémeux van chocolade met whisky gelei.
Ideaaaaaaal! Ik was onlangs te gast bij stokerij Filliers voor de lancering van hun 15-jaar oude whisky (je kan mijn blogartikel hier nalezen) en ik wilde graag iets terugdoen om mijn dankbaarheid te tonen voor de uitnodiging. Uiteraard gebruikte ik geen 15-jaar oude whisky, dat zou pas zonde zijn. Ik gebruikte de Single Malt American Oak whisky met hints van karamel en vanille.
Deze crémeux van chocolade heeft àlles om te scoren (als kerstdessert): een krokante bodem van streusel, een luchtige biscuit van pure chocolade, een smeltzachte crémeux, een fantastische whisky gelei en bittere cacaonibs als tegengewicht voor zoveel zoets. In Arts & Gastronomie gebruikte de chef melkchocolade voor de crémeux, maar ik koos voor pure chocolade. Als mal gebruikte ik de Promise 65.
Crémeux van chocolade met whisky gelei
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Thermometer (facultatief)
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de sablé streusel:
- 90 g boter
- 90 g bloem
- 90 g cassonade suiker
- 90 g amandelpoeder
Voor de crémeux van chocolade:
- 97 g melk
- 97 g room
- 38 g eidooier
- 19 g suiker
- 1 g gelatine
- 120 g pure chocolade (of melkchocolade als je dat liever hebt)
Voor de biscuit van pure chocolade:
- 75 g pure chocolade
- 75 g suiker
- 65 g boter
- 2 eieren
- 40 g bloem
Voor de whisky gelei:
- 67 g water
- 33 g suiker
- 20 g whisky, bvb. de single malt van Filliers
- 2 g gelatine
Voor de afwerking:
- Cacaonibs
- Chocoladeschilfers
- Vanilleroomijs, van goede kwaliteit
Instructies
Voor de sablé streusel:
- Warm de oven voor op 180° C.
- Meng alle ingrediënten in de staande mixer met de vlinder.
- Rol 6 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier en bak op een bakplaat bekleed met bakpapier in de voorverwarmde oven gedurende 12 min. Je verwijdert het bovenste vel bakpapier.
- Steek er bij het uithalen meteen cirkels uit die iets groter zijn dan de diameter van je crémeux (in mijn geval cirkels van 10 cm) en laat afkoelen.
Voor de crémeux van chocolade:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng de melk en room aan de kook.
- Klop de eidooiers wit met de suiker.
- Giet het kokende melk-roommengsel op de dooier-suikermengeling en zet terug op het vuur. Breng de massa al roerend tot 82° C.
- Haal de pot van het vuur en los er de uitgeknepen gelatine in op.
- Giet de melk op de chocolade in 3 keer, waarbij je telkens goed mengt.
- Verdeel de crémeux over de mallen* van je keuze en zet een nachtje in de diepvries.
Voor de biscuit van pure chocolade:
- Warm de oven voor op 180° C.
- Smelt de chocolade met de boter au bain-marie.
- Klop de eieren wit met de suiker en spatel er voorzichtig de gezeefde bloem onder.
- Meng alles. Doe dit voorzichtig zodat het beslag luchtig blijft.
- Doe het beslag in een ovenschaal bekleed met bakpapier (het beslag mag niet te dun zijn) en bak in de voorverwarmde oven gedurende 12 à 15 min, afhankelijk van de dikte van je biscuit.
- Laat afkoelen en snijd in blokjes.
Voor de whisky gelei:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Kook de suiker met het water tot een siroop.
- Voeg de whisky en de uitgeknepen gelatine toe.
- Giet in een klein schaaltje en laat opstijven in de koelkast.
- Snijd in blokjes.
Afwerking:
- Haal de diepgevroren crémeux uit de mallen en laat die ontdooien op de sablé streusel bodems.
- Schik die in het midden van de borden.
- Werk af met blokjes biscuit en whisky gelei.
- Strooi er cacaonibs en chocoladeschilfers over.
- Schik tot slot een mooie quenelle vanilleroomijs op de chocolade crémeux.
Notities
Bron: recept van Anthony Sala van Ermitage de Corton in Corey-les-Beaune verschenen in Arts & Gastronomie #70.
![[Advertentie] Full recipe 👉 Fresh, vibrant, and refined: Kingfish tartare with green-herb mousseline, chioggia beet, and enoki mushrooms. A plate as elegant as it is delicious! 🍽✨
Grab the recipe via the clickable link in profile ☝🏻 and have a delicious day. 👌🏼👅👀
FULL RECIPE IN DUTCH 👩🏻🍳 - google “tartaar van kingfish, groene kruiden en limoen hap & tap” or copy the link below in your browser ⬇️
https://www.hap-en-tap.be/tartaar-van-kingfish-groene-kruiden-en-limoen/
If you like it, like, comment, save and share.
Have a nice day, dear friends. Lots of love! ✨
xx Myriam
.
📍 Lochristi
.
If you make this recipe let me know in the comment section below, I would love to hear what you think or take a photo and tag me (@hap_en_tap), I love seeing your photos!
.
Thx @jacobjanboerma & @thomasdiepersloot from @restaurantfinefleur for the recipe!
I made this DELICIOUS recipe with the help from my friends @annstandaert and @kellyjansegers for and in collab with @robthegourmetsmarket
Plate: @canvasforchefs
.
#culinary #chef #restaurant #gastronomy #instafood #food #foodporn #artofplating #foodphotography #homecook #homemade #homechef #instachef #theartofplating #michelinstar #goodfood #kingfish #fishdish #tartare #finedining #gastroexplicit #gastromaniatics #gourmet #gourmetfood #foodplating](https://www.hap-en-tap.be/wp-content/plugins/instagram-feed-pro/img/placeholder.png)
Prachtig! Komt bij in het “lekker, mooi, haalbaar” mapje. Maar ik denk dat er een foutje staat, ik vermoed dat je de Promise 65 mal gebruikt hebt, de link is juist maar je noemt hem de Promise 26 mal.
Doet niets af aan het recept of zo maar voor mij geldt eens pietje precies, altijd pietje precies! Net zoals jij denk ik…(Ik kon zelf niet verdragen dat er fouten stonden op de website die ik (beroepsmatig) mee onderhield.)
Proficiat met al je recepten en vooral proficiat en dank dat je die wil delen! Rita
Dankjewel, Rita, ik pas het meteen aan. Uiteraard moet dat de Promise 65 zijn!
Dikke dankjewel!
Bij stap 2 voor de biscuit staat dat je boter met chocolade moet verwarmen maar bij de ingrediënten staat geen boter. Hoeveel boter moet door de buscuit?
Dag Sep,
Inderdaad, dat moet 65 g boter zijn.
Ik heb het aangepast.
Sorry!
Succes en smakelijk!
Myriam
Hey Myriam
Ziet er weer top uit!
Hoe lang nam het ontdooien in beslag? Kwestie van op tijd uit de vriezer te halen…😉
Groetjes
Rudi
Dag Rudi,
Ik doe dat altijd ’s ochtends voor ’s middags als het zo’n ‘kleine’ mal betreft.
Succes en smakelijk.
Myriam
Dag Myriam,
Hoeveel boter heb je nodig bij de biscuit ?
Groetjes Els
Ben bezig met maken
Dag Els,
Sorry hoor, 65 g.
Ik heb het aangepast. Was een foutje bij het overtikken.
Succes en smakelijk!
Dag Myriam,
Hoeveel boter moet er in de biscuit aub?
65 g boter, Kim. Ik heb het gisteren aangevuld bij de ingrediënten. Succes!
Bij de Promise 65 zit een double use cutter. Waarvoor kan je die gebruiken? Vind daar niks van terug.
Om de koekjesbodem onder te zetten. Zoals hier bvb: https://www.hap-en-tap.be/aardbeienmousse-balsamicomeringue-en-gedroogde-aardbeien/
Of hier: https://www.hap-en-tap.be/chocoladeganache-taartje-met-zanddeeg/
Dank je wel!
Dag Myriam,
Kan de cassonade suiker vervangen worden door een andere suiker? Cassonade is lastig te vinden in Nederland.
Groetjes José
Dag José,
Gebruik gewoon de bruine suiker die je bij jou vindt. Komt goed!
Succes en smakelijk!
Myriam