Met deze crème brûlée en macarons met bananenkaramel komt een einde aan mijn drieluik uit het boek Ode aan Frankrijk. Het is wel duidelijk dat ik fan ben zeker? Ik zou zelfs gerust nog even kunnen doorgaan, maar straks kopen jullie het boek niet meer en dat is ook niet de bedoeling. 😉 Al zal er misschien wel nog 1 dessert komen, ooit: een champagnesabayon met sereh-ijs, suikerwafeltjes en mandarijn. Klinkt ook fantastisch, toch? Eerst wijnballen en spinsuiker vinden. Als jullie tips hebben, drop ze hier gerust!
Net zoals de twee wontons eerder deze week, is dit een recept van 2-sterrenchef Erik Van Loo van restaurant Parkheuvel in Rotterdam. Waren de twee wontons voor iedereen haalbaar, dan is deze crème brûlée en macarons met bananenkaramel dat wellicht minder. De crème brûlée is geen probleem en de bananenkaramel ook niet, maar macarons blijven toch nog altijd een uitdaging. Voor je eraan begint, kan je misschien best mijn tips er nog eens op nalezen.
Ik serveerde de crème brûlée in een handgemaakt bordje van Christiaen Ceramics. Een dessert met liefde gemaakt verdient mooie keramiek, mijn gedacht.
Crème brûlée en macarons met bananenkaramel
Equipment
- 1 Bunzenbrander
- 1 Staafmixer
- 1 Staande mixer (type KitchenAid)
Ingrediënten
Voor de macarons:
- 200 g amandelpoeder
- 200 g poedersuiker
- 150 g eiwit
- 200 g suiker
Voor de crème brûlée:
- 1 vanillestokje
- 250 ml volle melk
- 5 eidooiers
- 70 g fijne kristalsuiker
- 250 ml room
- Rasp van 1 limoen
- 100 g basterdsuiker
Voor de bananenkaramel:
- 200 g gepelde banaan, in stukjes
- 80 g fijne kristalsuiker
- 50 ml room
- 40 g boter, in blokjes
- 280 g witte chocolade, fijngehakt
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemetjes
Instructies
Voor de macarons:
- Meng voor de macarons (die kun je een dag van tevoren maken) het amandelpoeder en de poedersuiker. Zeef deze ingrediënten door een bolzeef. Zet apart.
- Verwarm de oven voor op 140° C. Klop de helft van het eiwit luchtig. Doe de suiker er in vier stappen bij en klop stijf tot er mooie pieken ontstaan. Mix de andere helft van het eiwit met het amandelpoedersuikermengsel tot dit een stevige substantie wordt. Voeg nu beide eiwitmengsels met een spatel samen tot een mooie gladde massa. Doe het geheel in een spuitzak. Spuit minimaal 15 dotjes ter grootte van een halve golfbal op een siliconenmat of op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de siliconenmat of de bakplaat 19 min in de oven. Haal de macarons eruit en laat afkoelen. Doe ze tot gebruik in een luchtdicht afsluitbare doos.
Voor de crème brûlée:
- Zet de temperatuur van de oven nu op 100° C. Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap er met een mespunt de geurige zaadjes uit. Schenk de melk in een steelpan en doe de vanillezaadjes erbij. Breng de melk op matig vuur aan de kook. Neem, als de melk kookt, de steelpan van het vuur en laat de vanillemelk 10 min trekken.
- Doe intussen de eidooiers in een kom. Klop met een garde de kristalsuiker door de eidooiers. Blijf kloppen tot de suiker is opgelost. Roer de room door dit eidooiermengsel en klop de crème glad. Voeg de inmiddels afgekoelde vanillemelk toe. Klop alles door elkaar. Leg wat limoenrasp op de bodem van elk ovenschaaltje. Gebruik een spatel om de crème in de schaaltjes te scheppen. Zet deze op een bakplaats en plaats ca. 75 min in de oven. De crème is gaar als hij nog maar een klein beetje trilt. Laat de crème in de koelkast volledig afkoelen.
Voor de bananenkaramel:
- Pureer voor de bananenkaramel de stukjes banaan met de staafmixer. Houd 4 stukjes banaan achter voor de garnering. Warm de room lichtjes op. Doe de suiker in een pan en laat de suiker koken tot deze een donkerbruine karamelkleur krijgt. Draai het vuur dan uit en schenk de room er in een dun straaltje bij. Roer door. Voeg de bananenpuree toe en meng alles met een spatel. Voeg dan de boter toe en meng met de spatel goed tot een gladde massa.
- Schenk deze bananenkaramel over de witte chocolade. Meng alles voorzichtig. Pureer het geheel tot slot met een staafmixer. Zo wordt de karamel een mooie gladde, homogene massa. Dek af met plasticfolie en laat in de koelkast rustig opstijven.
- Doe de bananenkaramel in een spuitzak. Spuit het bananenmengsel tussen de macaronhelften en druk ze op elkaar.
Afwerking
- Haal de schaaltjes crème brûlée uit de koelkast. Strooi met een zeef een gelijkmatig laagje basterdsuiker over elk schaaltje. Brand de suiker met een crème brûléebrander of zet de schaaltjes kort vlak onder een gloeiendhete grill. Strooi, als het laagje suiker gesmolten is, er nog een heel dun laagje suiker over. Brand dit ook weer af met de brander of onder de grill. Leg de macarons op de crème brûlée, een stukje banaan en daarop de eetbare bloemetjes.
Bron: recept van chef Erik Van Loo uit het boek Ode aan de Franse keuken.
wauw…. dit moet fantastisch lekker zijn…
Dank voor het delen van jouw recepten.
Dankjewel, Ginette. Jij bedankt voor je reactie!
laat macarons nu mijn lievelingskoekje zijn, met uw recept ga ik ze ook zelf eens bakken…wordt vervolgd!
Succes!
Moet de creme bruléé in de oven in een waterbad of gewoon op bakplaat? Om zeker te zijn want ga het ook proberen. Weer een lekker recept!
Gewoon in de oven op 100° C, dan is een bain-marie niet nodig.
Succes!
Hallo Myriam, we hebben dit nu een keer of 4 gemaakt, maar de brulée blijft waterig. Hebben ook een waterbad gebruikt, maar resultaat blijft hetzelfde. Wanneer ik een aangepast recept gebruik, alleen room (geen melk) en voor 35 minuten in een voorverwarmde oven van 135˚C wordt het perfect. Heb wel gemerkt dat afkoelen heel belangrijk is. Macarons met de bananenkaramel waren perfect. Gr John
Goed dat je een manier gevonden hebt om het recept toch tot een succes te maken, John! En heel fijn dat je je feedback hier even deelt. Handig voor wie met hetzelfde probleem kampt.
Groetjes,
Myriam
Dit recept van de crème brulee vond ik minder door gebruik van de melk werd deze niet stevig. Er hoort volgens mij geen melk in crème brulee.
Bij mij waren ze perfect gelukt, zoals je kan zien op de foto. Als de crème niet helemaal opgesteven is, kan je hem nog even langer in de oven laten staan of de temperatuur iets hoger zetten. Misschien krijgt je oven niet de temperatuur die je vraagt.