Vorige week deelde ik hier een recept voor een hapje met petoncles, een mini hapje met maxi smaak en maxi effect. Maar ik beloofde jullie toen al een tweede hapje voor de grote eters onder ons die met 1 petoncletje (wat is eigenlijk het verkleinwoord van petoncle?) het gat in hun holle kies niet gevuld krijgen. En belofte maakt schuld: deze courgette met gemarineerde coquille, avocado, gepofte rode rijst en garnalensaus is de perfecte match. Even verfijnd, evenveel smaak, iets minder mini.
In het oorspronkelijke recept werd de gemarineerde coquille afgewerkt met gepofte zwarte rijst, maar die kon ik niet vinden (blijkbaar zouden ze zwarte rijst hebben bij BioPlanet) en dus gebruikte ik rode rijst die ik pofte. Voor de garnalensaus heb je garnalenfond nodig. Die kon ik ook niet vinden en dus kocht ik een potteke kreeftenfond van Piet. Lukte ook! En ook lavas was onvindbaar bij mijn groenteboer, dus maakte ik kruidenolie van basilicum. Uiteindelijk druppel je maar een paar druppels in de saus.
Ik serveerde dit hapje met gemarineerde coquille in een bordje van mijn buurvrouw Viviane. Het zal de laatste keer zijn dat je dat bordje hier ziet, want ik bracht het gisteren naar haar terug. Ik heb een overeenkomst met Viviane dat ik bordjes van haar in bruikleen krijg en dat ik om de zoveel tijd die mag ruilen voor nieuwe. Viviane is sinds kort terug van haar zeilreis en dus mocht ik binnenwippen om nieuwe bordjes. Ik heb een serieus voorraadje ingeslagen. 🙃
Courgette, gemarineerde coquille, avocado
Equipment
- Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor de courgette:
- 1 groene courgette
- 1 teentje look
Voor de garnalensaus:
- 1 tak witte selder
- 2 uien
- 1 wortel
- 500 g garnaalkoppen
- 1 dl witte wijn
- 5 dl garnalenfond
- 1 scheutje cognac
- 2 teentjes look
- 2 stengels citroengras
- 1 stukje gember
- Cayennepeper
- Zeezout
- 1 tl venkelpoeder
- 1 bouquet garni
Voor de coquilles:
- 4 coquilles
- Goeie olijfolie
- Fleur de sel
- 1 limoen, de zeste
Voor de avocado:
- 2 avocado's
Voor de gepofte rode rijst:
- 15 g rode rijst
- Beetje olijfolie
- Zout
Voor de kruidenolie:
- 75 g kruiden, grof gesneden
- 180 g zonnebloemolie
Voor de afwerking:
- Kervel
Instructies
Voor de courgette:
- Snijd de courgette in schijfjes van 2,5 cm en bak ze in olijfolie met wat fijngesnipperde look.
Voor de garnalensaus:
- Sauteer de garnaalkoppen in olijfolie en voeg de groenten, kruiden, garnalenfond, witte wijn en cognac toe.
- Laat zachtjes koken gedurende 30 min en zeef door.
- Breng de saus op smaak, bind met roux en mix de saus goed op.
Voor de coquilles:
- Snij de coquilles in 4 en marineer met olijfolie, fleur de sel en zeste van limoen.
Voor de avocado:
- Snij de avocado’s in dunne plakjes en schik die in een waaier. Kruid met peper van de molen en steek uit met een ronde vorm met dezelfde diameter als de courgette.
Voor de gepofte rode rijst:
- Pof de rijst in olijfolie in een hete pan en laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout.
Voor de kruidenolie:
- Verwarm de kruiden met de olie tot 50° C.
- Mix alles gedurende 5 min in de blender.
- Zeef door een zeefdoek of keukenpapier.
- Koel terug in de koelkast.
Afwerking:
- Leg op de courgette schijf 2 schijfjes coquille en daarop de avocado waaier. Brand kort af met de bunzenbrander.
- Strooi er de gepofte rode rijst op.
- Schep de saus in een diep bordje en leg hierin de courgette.
- Werk af met de kruidenolie en kervel
Bron: recept van chef Jo Nelissen.