Soms maak ik een recept voor 100% na en soms begin ik meerdere recepten met mekaar te mixen. Dit is zo’n eigen ‘mix and match’. De saus pikte ik van de website van de fonds van Lacroix, de chips van aardpeer ook, maar in plaats van de aardpeer puree, opteerde ik voor een zalfje van pastinaak en koolrabi dat ik ontdekte in het boek Claudia kookt met Thermomix. Een perfecte match van 3 vergeten groenten. Frank Fol zou trots op me zijn! 😉
Voor 4 personen
Bereiding
Bak de aardpeerplakjes in een voorverwarmde friteuse van 160° C krokant.
Schik ze op keukenpapier om het vet te absorberen en strooi er als ze nog warm zijn een klein beetje fleur de sel of zeezout op.
Versnipper de sjalot en zet deze aan in een beetje boter.
Doe er het tijmtakje bij, laat even meebakken en blus met de rode wijn en de kalfsfond.
Kruid met een beetje zout en laat inkoken tot je 1/3 overhoudt.
Zeef het vocht.
Voeg er de room bij en doe er beetje bij beetje en al kloppend de klontjes ijskoude boter bij.
Breng op smaak met peper en zout en eventueel enkele druppels citroensap (afhankelijk van de zuurtegraad van de wijn).
Schil de pastinaak en de koolrabi en snijd grof. Doe samen met de bouillon in de mengbeker en kook 16 min./100°C/snel 2.
Voeg de room toe en kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Mix 30 sec./snel 5.
Pureer tot een gladde massa 2 min./snel 10.
Wie geen Thermomix heeft, kan dit gewoon op het vuur bereiden. In dat geval kook je de pastinaak en koolrabi in room. Giet de groenten af, maar houd de room bij. Doe de groenten in een blender of mix met een staafmixer en voeg voldoende van de room terug bij tot je een smeuïg zalfje bekomt. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat.
Bak de coquilles in boter in een hete pan (liefst met anti-kleeflaag) ongeveer 1 minuut langs elke zijde. Kruid ze met een beetje zeezout.
Bron: website van Lacroix en het boek Claudia kookt met Thermomix.