Een van mijn favoriete Nederlandse blogs is Harold Kookt. Wat maakt de man fijne gerechten! Onlangs was hij op zijn Instagram account zo laaiend enthousiast over zijn favoriete beurre blanc saus (met dashi-poeder en de beste Nederlandse sojasaus Tomasu Sweet) dat ik het recept wél moest proberen. Dashi-poeder vond ik in de webshop van Pimenton. En voor de alom geprezen sojasaus maakte ik een omweg van een paar kilometer naar The Flavor Shop in Gooik. Zo’n Piet Precies ben ik, ja. Maar het loonde absoluut de moeite. Deze coquille met knolselder, kumquat en beurre blanc was een onverdeeld succes!
Hoewel Ann, mijn kookvriendin, noch ikzelf fan zijn van kumquat vonden we de gel toch bijzonder goed passen bij de overige smaken van dit fijne recept. Het zorgde voor een perfecte balans. Ik serveerde de coquille met knolselder, kumquat en beurre blanc in een bord van Fine 2 Dine.
Dit is trouwens niet het laatste coquille recept dat jullie hier krijgen. Ik proefde vorig weekend een heerlijke coquille met Duroc d’Olive spek, bloemkoolmousse met parmezaan, een beurre blanc en een krokantje met inktvisinkt bij IJssel Restaurant in Deventer. Dat wil ik nu dus proberen na te maken. Wordt dit weekend al vervolgd. Wilde ik jullie vorig jaar met kerst langoustines laten eten, dan ziet het ernaar uit dat dat dit jaar coquille zal zijn. “De coquille werd gebakken in het vet van het spek en daarna afgebrand”, zo verklapte de vriendelijke kelner mij. Gouden tip, als je ’t mij vraagt!
Dit recept is er een in samenwerking met Rob, de delicatessenzaak in Woluwe waarvan ik Taste Ambassador ben. Dat betekent dat elke like (en beter nog save of comment) van harte welkom is op mijn Instagram post. Klikken, liken, klaar! Ik dank u!
Coquille, knolselder, kumquat, beurre blanc
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de coquilles:
- 2 verse coquilles
Voor de groene asperges:
- 6 mini groene asperges
- Roomboter
- Peper en zout
Voor de kumquatgel:
- 200 g kumquats
Voor de bieslookolie:
- 40 g bieslook
- 160 ml zonnebloemolie
Voor de knolselderpuree:
- 1 kleine knolselder
- Melk
- Kookroom
Voor de beurre blanc:
- 50 ml sushi-azijn
- 25 ml water
- 15 ml droge witte wijn
- 10 ml Tomasu Sweet sojasaus
- 30 ml volle room, 40% vet
- 5 g dashi-poeder
- 100 g koude roomboter, in blokjes
Voor de afwerking:
- 5 geroosterde hazelnoten
- Cress of verse kruiden
Instructies
Voor de groene asperges:
- Schil de mini groene asperges. Zet ze op het vuur met een klontje boter en een bodempje water. Ze zijn snel gaar! Kruid met witte peper en een snufje zout.
Voor de kumquatgel:
- Verwijder de steeltjes van de kumquats.
- Blancheer ze 8 maal 1 min in steeds weer schoon kokend water. Koel tussendoor steeds in ijswater.
- Draai glad in de blender, duw door een fijne zeef en zet opzij in een knijpflesje of spuitzak.
Voor de bieslookolie:
- Doe de bieslook in een blender en schenk hier zonnebloemolie bij.
- Pureer de olie tot hij mooi egaal groen is, dit duurt ca. 5 min.
- Zet een zeef op een bakje en leg hier keukenpapier in. Giet hier de olie op en laat rustig uitlekken.
- Doe de groene olie in een bakje of spuitflesje.
Voor de knolselderpuree:
- Schil de knolselderij en snij in stukken.
- Doe de stukken in een pan en voeg 50/50 melk en kookroom toe tot de knolselder net onderstaat.
- Kook op matig vuur gaar gedurende ca. 20 min tot de stukken echt zacht zijn.
- Schep de knolselder met een schuimspaan over in de blender en draai glad. Voeg steeds wat kookvocht toe tot de blender de puree uit zichzelf kan ronddraaien (zonder dat je moet schudden).
- Breng op smaak met witte peper en zout en draai heel even door.
- Duw de puree door een fijne zeef en bewaar in een spuitzak. Houd warm.
Voor de beurre blanc:
- Meng in een pannetje de sushi-azijn, het water, de wijn, de sojasaus en de room. Breng aan de kook.
- Voeg het dashi-poeder toe en laat nog even doorkoken.
- Haal van het vuur en meng de klontjes koude boter erdoor (per stuk) zodat je een mooie gebonden saus krijgt.
- Zet opzij tot gebruik.
Voor de coquilles:
- Maak de coquille schoon en spoel kort met koud water. Dep droog en snij aan één kant oppervlakkig kruiselings in.
- Verhit olie in een pan en bak de coquilles aan beide kanten goudbruin; ca. 2 min per kant.
- Leg de coquilles op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout en versgemalen peper.
Afwerking
- Zet een mooie dot knolselderpuree in het midden van je bord en smeer dit met een lepel rond uit.
- Plaats in het midden de coquille met de ingesneden kant naar boven.
- Leg om de coquille 3 mini asperges met daarnaast steeds een dot kumquatgel en een halve hazelnoot.
- Verdeel speels wat cress of kruiden.
- Giet een beetje (warme) beurre blanc in een bakje, doe hier een scheut bieslookolie bij en schep voorzichtig om zodat je mooie ‘parels’ krijgt.
- Schenk de saus (aan tafel) rondom.
Bron: recept geïnspireerd op een recept van Harold Kookt.