Ik ben goe bezig, al zeg ik het zelf. Ik rijg de reviews van de kookboeken aan elkaar: Kruiden in tuin en keuken, Bloem, suiker, boter en vooral Finesse. 3 weken, 3 reviews. (En ik probeer nog even door te gaan op dat elan, want er liggen nog een paar pareltjes klaar). Maar voor jullie nu denken: allemaal goed en wel, we zijn daar vet mee met die reviews, er is ook goed nieuws: ik heb er ook uit gekookt! Ik schreeuwde het al van de daken: Finesse is zo’n fijn boek voor wie, zoals ik, van fine dining & cooking houdt. Ik maakte er samen met Caroline, aka Avocado van de Duivel, twee gerechten uit klaar. Deze coquille, hazelnoot, truffel, witlof en ook nog mosselen in Thaise curryjus met broccoli. Dat recept volgt later nog.

Caroline had de eer om de redactie van het boek te doen: ze proefde, interviewde de chefs, schreef de inleiding van het boek, deed redactiewerk op de recepten, overlegde met de fotograaf en vormgeefster, zorgde voor extra technische uitleg bij de bereidingswijzen en ingrediënten, enz enz… Wat een job. Samen met Caroline koken uit het boek én proeven was dan ook een heel leuke én vooral lekkere ervaring.

Ik maak jullie niets wijs: deze coquille is een restaurantwaardig recept en dus best wel wat werk. Het is niet weggelegd voor beginners, maar zoooooooooo de moeite! Als je je gasten dit voorzet met kerst, dan ga je scoooooooooren! Vergeef me dat ik roep, maar dees is zo goe!

Coquille, hazelnoot, truffel, witlof

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 2 uur uur

Bereidingstijd 30 minuten min

Totale tijd 2 uur uur 30 minuten min

Gang Voorgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel
• 1 Blender
• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de coquille:

• 500 g water
• 50 g zout
• 9 coquilles

Voor het witlofschuitje met coquille:

• 1 kleine wintertruffel
• 1 tl zure room (crème fraîche)
• 1 scheutje sushiazijn
• 1 tl bieslook, fijngesneden
• 1 stronkje witlof

Voor het gegaard witlof:

• 4 stronkjes witlof
• Peper en zout
• 1 snufje nootmustkaat
• Olijfolie

Voor de hazelnoot-truffel-aardpeersalade:

• 2 aardperen
• 1/2 koolrabi
• 50 g hazelnoten
• 1 kleine truffel
• Sushiazijn
• 1/2 citroen
• Truffelolie

Voor de aardpeerpuree:

• 500 g aardperen
• Zeezout
• 1 scheut zonnebloemolie
• Nootmuskaat

Voor de hazelnoot-knolselderijdressing:

• 50 g knolselderij
• 35 g sushiazijn
• 25 g hazelnootpasta
• 50 ml kippenfond
• 2 g zeezout
• 10 g eiwit
• 50 g hazelnootolie
• 50 g zonnebloemolie

Voor de dashi-truffeljus:

• 1 ui
• 25 g olijfolie
• 2,5 g zout
• 25 g boter
• 150 g witte wijn
• 100 g truffeljus
• 100 g dashiazijn
• 250 ml kippenfond
• 250 g room

Voor de afwerking:

• 50 g hazelnoten + 2 extra
• 1 tl eiwit
• Zout
• Zwarte peper
• Fleur de sel
• 1/2 citroen
• 1 kleine wintertruffel

Instructies

 

Voor de coquille:

• Breng het water aan de kook met het zout, tot het zout is opgelost. Laat ditpekelvocht afkoelen op kamertemperatuur.
• Steek de coquilles uit de schelp en leg ze 8 min in het pekelvocht. Dep droog en leg ze minimaal 2 uur in de koeling.

Voor het witlofschuitje met coquille:

• Hak de helft van de truffel in fijne stukjes en schaaf de rest in fijne plakjes.
• Snijd één van de geprepareerde coquilles in fijne brunoise. Meng met de zure room, sushiazijn, bieslook en fijngehakte truffel.
• Maak de blaadjes van het witlof los. Schep wat van de tartaar in een witlofblaadje en dek af met plakjes geschaafde truffel.
• Snijd de rest van het witlof in fijne lucifers (batonettes) en bewaar op ijswater.

Voor het gegaard witlof:

• Verwarm de stoomoven voor op 95° C.
• Snijd het witlof overlangs in tweeën, kruid met peper, zout en nootmuskaat en besprenkel lichtjes met olijfolie.
• Schik ze in een vacuümzak en trek vacuüm.
• Stoom 20 min in de stoomoven.
• Bak in een antikleefpan op lage temperatuur mooi goudbruin.

Voor de hazelnoot-truffel-aardpeersalade:

• Snijd de aardperen en koolrabi in brunoise.
• Blancheer de blokjes tot ze beetgaar zijn.
• Rooster de hazelnoten en plet ze lichtjes.
• Hak de truffel fijn.
• Meng alles samen en breng op smaak met sushiazijn, citroenzeste en truffelolie.

Voor de aardpeerpuree:

• Verwarm de oven voor op 190° C.
• Boen de aardperen goed schoon en omhul ze met een dun laagje zeezout.
• Pof ze 40 à 60 min in de oven tot ze net gaar zijn.
• Halveer de aardperen en schep het vruchtvlees eruit.
• Mix met een flinke scheut zonnebloemolie en geraspte nootmuskaat tot een zalvige puree.

Voor de hazelnoot-knolselderijdressing:

• Snijd de knolselderij in blokjes en gaar op 150° C in de oven (wij stoomden ze).
• Laat afkoelen en mix samen met de sushiazijn, hazelnootpasta en kippenfond in een blender.
• Voeg het zout en het eiwit toe en mix opnieuw.
• Mix er met de staafmixer de hazelnootolie en zonnebloemolie in een straaltje door, zoals je doet voor mayonaise.

Voor de dashi-truffeljus:

• Snijd de ui fijn.
• Stoof glazig in olijfolie.
• Voeg zout en boter toe en blus met de witte wijn.
• Laat lichtjes inkoken en voeg vervolgens truffeljus, dashiazijn, kippenfond en room toe.
• Laat opnieuw lichtjes inkoken.
• Mix fijn in een blender en haal door een fijne zeef.

Afwerking:

• Wentel de hazelnoten door het eiwit en kruid lichtjes met zout. Rooster kort in een pan zonder vetstof of in een oven van 100 °C tot ze lichtbruin kleuren. Hak fijn.
• Warm het gegaarde witloof en de aardpeerpuree op. Snijd het witloof in lange stukken.
• Bak de coquilles aan beide kanten goudbruin, kruid lichtjes met zwarte peper, fleur de sel en citroenzeste.
• Schik twee coquilles in het bord en schep er een quenelle aardpeerpuree bij. Rasp er wat wintertruffel en hazelnoot over.
• Schik het gegaarde witloof en het witloofschuitje erbij.
• Schep de hazelnoot-truffel-aard-peersalade op de coquilles. Spuit er dotjes hazelnoot-knolselderijdressing rond.
• Schuim de dashi-truffeljus op met een staafmixer en druppel speels op het bord.
• Werk af met batonettes witloof en hazelnootcrunch.

Trefwoord aardpeer, aardpeerpuree, aardpeersalade, coquille, hazelnoot, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, knolselder, truffel, witlof

Bron: recept uit het boek Finesse van Jacob Jan Boerma en Thomas Diepersloot.