Nadat hij me gevraagd had om 3 recepten met Brugse Zot te creëren (wat ik met veel plezier deed: mosselbeignets, everzwijnballetjes en wafels), vroeg mijn ex-collega Thibault, die vorig jaar Wax ruilde voor Brouwerij De Halve Maan, me om ook nog een recept te creëren met de Straffe Hendrik Heritage 2019, een bier dat 1 jaar heeft liggen rijpen op eiken wijnvaten. Dit bijzondere rijpingsproces geeft het bier een complex smaak- en geurpalet dat evolueert doorheen de jaren. Volgens Thibault paste het bier perfect bij een dessert met chocolade. Dat zinnetje volstond voor mij om in te stemmen. Toen hij me liet weten dat ik ook nog een fles mocht weggeven via een give-away op mijn Instagram account was ik helemaal verkocht… en kocht een vorm bij A La Tarte om dit chocoladeganache-taartje te maken. Ah jaaaaa, bij een chique bier past een chique taartje, mijn gedacht. (Alle excuses zijn goed om vormen te kopen, sowieso ?)!
Dusssss, willen jullie ook zo’n fles Straffe Hendrik Heritage 2019 winnen? Rep je dan als de bliksem naar mijn Instagram account. Niet gewonnen? Rep je dan als de bliksem naar de winkel of bierhandel, want dit straffe bier is een limited edition en dus maar beperkt beschikbaar.
Ik werkte mijn chocoladeganache-taartje af met eetbare bloemetjes (gekocht in ’t Ispc in Gent, normaal enkel geopend voor de horeca, maar voorlopig ook toegankelijk voor privé personen), eetbaar bladgoud (dat vond ik zo mooi matchen met het gouden maantje van het bier) en een ‘wafeltje’ van chocolade (dat ik maakte in een vorm die ik al lang had, maar nog nooit gebruikte).
Chocoladeganache-taartje met zanddeeg
Equipment
- Staande mixer type KitchenAid Artisan of handmixer met kloppers
Ingrediënten
Voor het zanddeeg met cacao:
- 240 g patisseriebloem, gezeefd
- 10 g cacaopoeder
- 100 g poedersuiker, gezeefd
- 100 g koude boter
- 2 g fleur de sel
- 1 groot ei (60 g)
- 1 tl vanille-extract
Voor de chocoladeganache:
- 100 g pure chocolade, 60-65% cacao
- 360 g volle room, goed koud
- 10 g honing
Voor het glazuur:
- 82 g kristalsuiker
- 75 ml water
- 62 ml slagroom
- 25 g cacao
- 3 blaadjes gelatine, à 2 g / blaadje ongeveer
Instructies
Voor het zanddeeg met cacao:
- Meng met een staande mixer of handmixer de bloem met de gezeefde poedersuiker en cacao en het zout. Voeg de koude boter toe in blokjes en meng tot je een textuur bekomt die op zand lijkt. Voeg het ei dat je lichtjes losgeklopt hebt met de vanille toe en meng op lage snelheid. Stop meteen met mengen wanneer er zich een bal vormt.
- Rol het deeg dun uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 3 mm en steek er met de cutter (die wordt bijgeleverd met de vormen) 6 ringen uit. Je houdt (veel) deeg over, maar dat kan je bewaren in de diepvries voor toekomstige projecten of je kan er gewoon koekjes van bakken. Plaats het deeg 15 à 20 min in de koeling.
- Verwarm de oven voor bij 170° C.
- Wanneer het deeg hard geworden is, pel je het bovenste vel bakpapier los en keer je de ringen om op een bakplaat bekleed met bakpapier. Prik het deeg in met een vork.
- Zet de ringen in de voorverwarmde oven en bak gedurende 8 à 10 min.
- Laat de ringen volledig afkoelen voor je verderwerkt.
Voor de chocoladeganache:
- Laat de chocolade smelten. Verwarm 50 g room met de honing tot tegen het kookpunt en giet de room op de chocolade in 3 keer om een elastische ganache te bekomen, waarbij je roert met een houten lepen. Voeg de rest van de room toe. Bewaar 4 à 5 uur in de koelkast.
- Klop de chocoladeganache op met een staande mixer of handmixer met kloppers en schep ze in een spuitzak met gladde spuitmond.
- Spuit de ganache in de ringen. Maak de bovenkant mooi glad en zet de ringen in de diepvries tot de ganache volledig bevroren is. Reken hiervoor minimum 4 uur.
Voor het glazuur:
- Week de gelatine in ruim koud water. Doe de slagroom, het water en de suiker in een steelpannetje en breng aan de kook. Laat 5 min koken.
- Haal na 5 min van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer goed door tot alles is opgenomen en voeg vervolgens al roerend ook de cacao toe. Mix het mengsel egaal met een staafmixer. Laat goed afkoelen (tot ongeveer lichaamstemperatuur).
- Ontvorm de chocoladeganache ringen. Bekleed een bakplaat of andere schaal met plasticfolie. Zet hier een rooster op en plaats de chocoladeganache ringen direct vanuit de vriezer op het rooster. Schenk hier het chocolade glazuur overheen en plaats de chocolade ring vervolgens meteen op een cacao zanddeeg ring op een bord. Laat in de koelkast in ca. 1 1/2-2 uur ontdooien.
Afwerking
- Werk de ringen af met eetbare bloemetjes, bladgoud en chocolade 'wafeltjes' die je desgewenst wat kleurt met goudpoeder.
Notities
- Kneed het deeg niet te lang, dan wordt het te elastisch en kan het gaan vervormen tijdens het bakken.
- Rol het deeg uit meteen na het kneden, dan is het nog makkelijk manipuleerbaar en soepel.
- Het ongebakken deeg kan je gewikkeld in bakpapier en verpakt in plasticfolie gedurende 4 dagen bewaren in de koelkast. Je kan het ook invriezen.
Bron: recept uit het boek Number Cake.