Er staan reeds verschillende recepten van eendenborst op mijn blog, maar dit is toch een van mijn favorieten en wel omwille van het feit dat het vlees zo fijn gesneden is. Komt daarbij een leuke manier van asperges presenteren en we hebben een lekker bordje met pure smaken. I like!
Nodig voor 8 personen
8 eendenborstfilets
500 g bladerdeeg
1 ei
4 bondels groene asperges (dikke!)
Mort Subite kriek
4 dl bruine fond
0,5 kg boter
Boschampignons
Werkwijze
Rol het bladerdeeg uit tot het nog 2 mm dik is en laat het een half uur rusten.
Schil de asperges en breek de onderkant (4 à 5 cm) af.
Plaats de onderste helft van de asperges op het bladerdeeg en rol het deeg dicht rond de asperges. Doreer het deeg zeer goed met een losgeklopt ei. Snijd er enkele inkepingen in.
Dek de kopjes van de asperges af met aluminiumfolie.
Plaats de asperges in de voorverwarmde oven en bak tot het bladerdeeg goudbruin is en de asperges gaar zijn.
Bak de eendenborst aan op de kruiselings ingesneden velkant en kruid ze zeer goed.
Plaats ze in de oven op 80° gedurende 25 minuten.
Snijd de eend in zeer fijne plakjes (= chinoiserie).
Deglaceer de pan waarin je de borstfilets aangebakken hebt met de kriek.
Voeg er de fond aan toe en laat goed inkoken.
Passeer de saus door een fijne zeef en werk af met verse boter en kruiden.
Bak de boschampignons kort en krachtig op een hoog vuur in een klontje boter.
Afwerking
Dresseer de plakjes op het bord.
Plaats het bladerdeeggebakje ernaast.
Nappeer de saus over het vlees en schep er de boschampignons bij.
Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.